岐山挂面

岐山挂面介绍

岐山空心挂面是传统手工技艺与现代科学配方相结合的产物，具有干而无皱、耐煮不糊、光筋爽口等特点，其独特的制作技艺已于2007年被列入陕西省第一批非物质文化遗产名录。

岐山挂面的历史发展

岐山地区，过去凡逢年过节，走亲访友，人们都喜欢用挂面作为礼品。岐山挂面在三十年代曾参加过美国旧金山举办的“万国博览会”并获奖。清朝光绪二十六年七月，慈禧逃亡西安后，岐山地方官员为了献媚取宠，将挂面作为贡品，敬献给慈禧太后，慈禧品尝后，赞不绝口，随赐龙凤旗一面，悬挂在岐山县衙。看来，岐山人把挂面作为一种珍贵的礼品，有着一定的讲究和来源，是周部族礼仪的延续和发展。

旧时工艺如此之细致，当是岐山挂面赢得很高信誉的重要原因。在商品大潮的冲击下，普遍认为，挂面制作已经没有以前那样认真，譬如取料、碾磨，都有些不甚讲究。但从另一方面看，由于农村中人民生活普遍提高，西府许多地方，几乎家家备有一台小型压面条机器，可以随时制作粗细宽窄不同的面条，非常方便，人们已经不十分需要食用先前的那种挂面，所以对此也不十分感到惋惜。看来，要使传统的好东西永葆青春，还需在新的情况下有所革新有所前进才行。

岐山挂面的制作工艺

岐山挂面制作多用一种本地品种小麦，俗称"紫麦"，呈红色。以苜蓿地回茬为上乘。磨时用最细密的罗筛面，一斗需费三斗之功夫。筛后还用粗罗再过一次，免带麸皮。旧时一天只挂一斗麦的挂面。用盐水和面。用一个丁字形的杠子揉面，顶着胸揉。擀时用糜子面作铺。逐渐盘成如小儿胳膊般粗的长条后，环绕放入一大盆中。此时的工序有如棉纺厂工人的团棉纱，来回往复，不断扯细，入盆，出盆，再入盆，再出盆，中间需盖上布子捂一回，到第三次，便只有小指头般粗细，再盖再捂。随后是入槽，入窑，当为关键性的一着。槽有一米深，二米长，二尺宽，就地构筑。用两根竹棍缠绕面条，吊放入槽，一头到底后，再一折，如此逐个将全部面条吊完。然后将吊好的面条，连同竹棍移入窑中，挂在空中，使其慢慢伸长。讲究的挂面世家，都有自己的挂窑。寺岩头村之所以被公认为岐山县最著名的挂面村，就因为他们拥有这样的挂窑。挂面在挂窑中伸长晾干后，小心取下，切去两头，一分为三，包扎成捆，即可作为礼品。比较而言，叫做"腰面"的一部分，即一分为三的中间部分最好，骑于竹棍的一部分叫做"骑面"，次之。包扎时用"腰"包"骑"。切下来的碎面叫做"挂旮旮"(和人们常吃的麻食很相似)，可炒了吃，可与米、豆等合在一起煮作稠饭吃。