礼泉烙面

礼泉烙面介绍

烙面是礼泉县境内一种独具特色的传统饮食，以其历史悠久、选料精细、工艺讲究成为礼泉人民冬季饮食的首选。更因为其食用方便、简单，味道奇香醇厚，被称为是古代的方便面。由于存放时间长，烹调起来又简单方便，于是“巧妇面”便很快在当地盛行起来并代代相传。

礼泉烙面的做法

礼泉烙面虽然好吃又好保存，但是制作起来，比其他的面更为麻烦，通常需要男女搭配才得以完成。先将细面粉加水调成稠糊状，经12小时浸泡，再加水搅拌成稀稠适度的面糊。接着用麦秸火将锅（或鏊）烧热，加温到一定程度（当地农民叫试锅，即定火候），用蘸油的布擦光锅底，即将面糊匀散地倒入锅中，速用摊面板抹开刮匀。先转动两次，再翻烙两三次，待上色炕熟后取出，此即煎饼。煎饼切条后，湿藏于面瓮之中，称为烙面。烙面注重火功，否则，见汤一浇就不筋了。切烙面也有多道工序，先将煎饼卷到擀面杖上滚擀几遍，再逐个叠成条状（宽约二寸，便于刀切），摞在案上，用锅盖或木板重压十多小时，再用刀切成条，愈细愈好。

吃礼泉烙面的讲究

礼泉烙面的吃法有两种。一种是将猪肉汤加水烧开，另加调料和荤油，再把葱、蒜苗或白菜心切碎入锅，淋上香油，将切好的烙面放入汤碗内浇食，俗称油汤烙面；另一种是在油汤中调入油泼辣椒浇食，俗称辣汤烙面。

烙面的食用方式是浇汤，烙面汤的烹制便是关键所在。烹汤一般用肉汤、骨头汤为最佳，五香大料、油盐酱醋鸡精等调味料巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。汤烧开后锅底扔进一块劈柴，使汤一直保持小滚。食用时一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗内，再放入韭菜香菜蒜苗葱，热汤浇上，即可食用。其面筋薄细润，其汤浓煎辣香，个中美味，自有食者才能体味。

礼泉烙面的由来故事

当地人传说礼泉烙面自唐王李世民起就有了。传说曾是昭陵民工的食品，用开水泡了便可以吃，类似今天的方便面。李世民一次来到九嵕山下视察，地方官员特地请他吃了烙面，受到夸赞，烙面于是大大出门并得以流行。礼泉人普遍喜欢吃烙面，红白喜事请客吃饭，都是早汤午席。早汤就是烙面，一般都切成面条，浇了臊子吃。切时须一种专用刀，原是铡刀，去掉上半部分，夹在两块木板中间，再安了把手。没有相当技术和力气，用不了这刀，切不好这烙面。臊子用肥瘦猪肉切丁干烂而成。做汤的方法是：烧好开水，按一盐二醋三辣子的次序加调料，辣子用大油泼制；然后投入肉臊子、虾米、黄花、木耳等菜肴。再加些菜码、韭菜末、葱花、蒜片等，要生的不要熟的。

除了礼泉，兴平、永寿等几个县也有烙面。它既是市肆食品，又是家庭食品。都看似煎饼，却不是煎饼。具有绵软筋韧的特点，都突出酸辣香。注册商标的有昭陵烙面和磨张烙面，昭陵烙面就在原来老年活动中心旁边，那里原来是家回民开的泡馍馆，隔两家就是到昭陵，建陵，叱干的车站了；磨张烙面在西南角位置，距离礼泉县公安局不远，那里还出售烙面，馍蛋蛋（馍豆豆），这两家一年四季都有，价格都是3元一碗，回家路过县城的可以去尝一尝。

礼泉烙面的发展

在古城咸阳说起关中面食，每人都会历数一大串。而提起礼泉烙面，许多人只闻其名，未曾浅尝；更有甚者，对烙面为何物却闻所未闻，茫然不晓。然而此面在礼泉县却是大红大紫，无人不知，无人不吃，亦无人不爱吃，风头之盛甚至影响到了相邻的乾县和永寿县。

烙面由于存在的区域较小，面食里面只能算作小品种，然而其历史悠久，来头之大吓人一跳。据考此面起源于商末周初，因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点，被周武王选定为伐纣途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士，背负着烙面开进河南，打败了商纣王，开辟了周朝八百年的天下，后人因此称烙面为“世界最早的方便面”。由此算来，礼泉烙面当之无愧是日本发明的那个方便面的老祖宗了，只不过日本人那个哄肚子的袋装品铺天盖地，大行其道，老祖宗却如夕阳下羸老的耕牛，只能踽踽于礼泉及周边的狭小之地，不由不令人喟叹万千。

所幸烙面有复兴之势，由礼泉、乾县、永寿的山区已经发展到县城，甚至波及到咸阳。到了冬季，咸阳街头巷尾也常能见到骑着自行车驮大竹筐沿街叫卖烙面的，虽然已经不正宗了，有桔生淮北之嫌，却也说明了喜食烙面的人在增加，给偏好本地风物的人聊以安慰。

最早烙面应该兴盛于礼泉北部山区，早年间烙面并不是平常就能吃到的，由于粮食紧缺，烙面成为礼泉人过年时候才能享用的奢侈美食。当地童谣云：“弄啥好？过年好！过年买糖带买炮，烙面挂面能吃饱！”

礼泉烙面保质期

礼泉烙面用常温储存的方式可以保存十天半个月，真空包装的烙面保质期为90天。