云南鸡枞
鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，是一种美味山珍，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。它含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份。鸡枞吃法很多，生熟炒煮作煲汤皆宜，滋味均极鲜美。
鸡枞菌与白蚁共生，只有在白蚁生存的地方才会长鸡枞，白蚁离去不会再长鸡枞。
鸡枞是一种云南特有的野生食用菌，只有在云南的森林里面才有。
鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，是云南人最爱的菌之一，吃过一次就忘不掉这个味道。
鸡枞菌营养非常丰富，含人体所必须的蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。
鸡枞在不同地区有不同种类，在云南有多达10多种的鸡枞。
鸡枞含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质，为菌中之冠。
松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，是世界上珍稀名贵的天然药用菌。
鸡枞的种类很多，有黑皮鸡枞、青皮鸡枞、白皮鸡枞、草皮鸡枞等。
其中以黑皮鸡枞、草皮鸡枞的品质为最佳。鸡枞产季为每年的六至九月，多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上，或田野草丛中的白蚁窝上。
菌盖刚出土时像蒜头，以后逐渐展开如伞状，菌柄实心，表面光滑，肉质细嫩易破碎。
油鸡枞是云南传统的名特食品，名扬海内外。
它是用鲜鸡枞或干鸡枞加工而成，色泽棕黄（用干鸡枞制成的为黑褐色），油润光亮，极其精美，十分畅销。
制作油鸡枞时，把鲜鸡枞洗净，切成寸条，每1千克鸡枞条加20克盐腌一天，控出水，晒至六七成干。
放入油锅中炸至表面呈浅棕黄色即可。
要放少许八角、花椒、干辣椒段一起炸，后将所有炸过的鸡枞、调料一起入瓶，原油浸泡，封装。
佐餐或拌凉菜时加少许油鸡枞，有其特殊的香味。
油鸡枞还具有长贮不易变质、方便携带的特点。
鸡枞云腿汤主要用料为鸡枞、熟云腿等各适量。
制作时将鸡枞洗净，撕成块；熟云腿切成条片；白菜心洗净，撕成块。
炒锅置旺火上，注入高汤 ，加入云腿片、精盐、味精、胡椒粉。
待烧沸后放鸡枞、白菜心烧2分钟，舀去浮沫，淋入鸡油，倒入汤盆中即成。
成菜鲜甜滋嫩，汤清味醇。
鸡枞发菜汤主要用料为去皮鸡枞、水发菜、熟云腿、鸡蛋皮、水发冬菇、高汤各适量。
制作时分别将鸡枞、云腿、鸡蛋皮、水发冬菇切成细丝。
炒锅置旺火上，注入高汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸。
放入鸡枞丝、云腿丝、冬菇丝烧沸，投入发菜、蛋皮丝，舀去浮沫，淋入麻油、鸡油拌匀，倒入汤碗中即成。
成菜汤鲜味醇，清淡爽口。
奶油鸡枞酥香甜脆，奶香味醇厚。
制作时，将鸡枞切成小丁；香草粉和白糖粉拌匀，盛入平盘中待用。
面粉加入面肥和适量清水调成糊状，发酵 30分钟后加食用碱将酸中和，然后放入黄油稍加搅拌待用。
锅上火下油，烧至五成热时，将鸡枞丁放入酥糊内挂糊，分颗粒下油锅将鸡枞球炸至金黄色时倒入漏勺中。
接着将黄油放入锅内熔化后移离火口，把挂糊炸好的鸡枞球倒入，反复颠翻炒锅，使鸡枞球上均匀地滚上一层黄油，黄油将凝固时，迅速将鸡枞球装入糖粉盘中拌匀，使其均匀地滚上一层白糖粉。
用粗眼箩筛去掉多余糖粉，盛入盘中即成。
红烧双鸡鲜甜滋嫩，醇香可口，主要用料为鸡枞、去皮田鸡腿等。
制作时，鸡枞改成滚刀块；灯笼辣切成马眼片；葱斜刀切成厚片。
田鸡腿洗净改成坨盛入碗内，加盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉和黄酒腌15分钟待用。
锅上火下油，待油烧至四成热时，分别将鸡枞、田鸡下锅过油后倒入漏勺中。
锅留底油，依次将灯笼辣、葱头入锅煸香，再将鸡枞下入，加盐、味精、胡椒粉和甜咸酱油、甜酒汁拌匀，将田鸡坨倒入，勾茨淋油拌匀即可。
白油鸡枞洁白油亮，清香鲜嫩，味醇爽口，回味悠长。
白油鸡枞主要用料为削皮鸡枞、红、绿大辣椒各适量。
制作时用纸巾包住鸡枞的一头，削去外皮，清理干净。将鸡枞改为滚刀块，取红、绿椒洗净去把籽，切为马眼片。
锅上火入油，下鸡枞，绿、红椒炒熟，放入盐调味，下水淀粉勾芡，淋入鸡油拌匀装盘即成。
注意鸡枞最好不用水洗，水洗后的鸡枞软绵味淡。
因鸡枞含糖量高，应掌握火候，以免成菜色不佳。
三丁拌鸡枞主要用料为去皮鸡枞、熟鸡脯、熟瘦云腿、蛋黄糕、高汤适量，荷叶1张。
制作时将荷叶洗净，振干水分，把鸡枞包在荷叶中，置于烤箱内将鸡枞烤熟取出，待凉后切成1.5厘米见方的丁盛入碗内。
分别将瘦云腿、鸡脯肉、蛋黄糕切成1厘米见方的丁。
放入鸡枞碗内，加盐、味精、胡椒粉、白糖、麻油、红油和少许上汤拌匀即可装盘上桌。
成菜咸、鲜、甜、脆、嫩、微辣。
葱汁鸡枞主要用料为去皮鸡枞、葱头各适量。
制作时鸡枞盛入碗内，加进花椒粒，注入少许上汤，上笼蒸10分钟取出，待凉后将鸡枞斜刀断丝切成椭圆片，整齐地铺在盘中待用。
将葱头洗净，捣成泥放入蒸鸡枞的碗内(拣去花椒粒）。
加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、麻油、红油拌匀，兑成葱汁备用。
食时将兑好的葱汁浇在鸡枞片上即可，成菜鲜、甜、微辣，有浓郁的葱香味。
白汁鸡枞主要用料为去皮鸡枞、云腿、红灯笼辣、高汤各适量。
制作时将鸡枞改成滚刀块；云腿切成马眼形薄片；红灯笼辣去把、去籽洗净，切成马眼形。
葱洗净斜刀切成厚片；蒜切成小片；取小碗注入适量高汤，加盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉调匀，兑成白汁。
锅上火下油烧至四成时，将鸡枞倒入过油捞沥。
锅留底油，将蒜片煸香，下云腿片、红灯笼辣、葱片炒透，将鸡枞倒下拌匀烧2分钟，浇上兑好的白汁，翻炒均匀，淋上鸡油拌匀即可。
成菜汁白味鲜，清香甜嫩。
凉拌鸡枞主要用料为鸡枞帽、脊肉筋适量，红灯笼辣1个，荷叶1张。
制作时鸡枞帽洗净，撕成条；荷叶洗净，将鸡枞丝放入荷叶中包好，埋入子母火中将鸡枞烧熟待用。
脊肉筋洗净，切成丝，放入沸水中氽熟取出；红灯笼辣放在明火上烧熟，去把、去籽，撕去外皮，切成丝。
生姜切成丝；取小碗放入甜咸酱油、麸醋、加盐、味精、胡椒粉、白糖、生姜、麻油、辣椒油，搅拌均匀，兑成汁水。
取平盘放入鸡枞，分别将脊肉筋丝、灯笼辣丝撒入，浇上兑好的汁水即成。
成菜酸辣脆嫩，清香回甜。
生煎鸡枞主要用料为去皮粗壮鸡枞杆适量。
制作时将鸡枞斜刀切成厚椭圆片。
锅上火下油，将精盐均匀地撒在锅中，放入鸡枞片，将炒锅不断转动，将鸡枞片煎至两面黄熟透。
再均匀地撒上味精、胡椒面，淋上麻油，再将炒锅转动几下，即可装入盘中。
盘边放上花椒盐，即可上桌食用。成菜鲜甜滋嫩，清香爽口。
软炸鸡枞主要用料为去皮鸡枞、鸡蛋清、蚕豆水粉、富强粉各适量。
制作时将鸡枞改成小梳子块，加盐、味精、胡椒粉拌匀，腌3分钟备用，鸡蛋清与蚕豆水粉、富强粉调匀(呈糊状），放入腌好的鸡枞拌匀待用。
锅上火下油烧至五成热时，将裹满蛋清糊的鸡枞分块缓缓下入，炸泡炸透后捞沥，待油冒烟时，再将鸡枞倒入拌匀，炸成金黄色时捞出滤去余油，淋上麻油、花椒盐翻拌均匀即可。
成菜外脆内嫩，清香鲜甜，味美可口。
火夹鸡枞主要用料为去皮粗壮鸡枞杆、去皮中筒云腿各适量。
制作时将鸡枞切成长8厘米、宽3厘米、厚5毫米的长方片。
云腿切成与鸡枞同样大小的长方片，取小汤碗，将鸡枞和云腿分别一片叠一片(相互距5毫米）整齐地铺满碗壁。
将剩余的云腿和鸡枞放入碗中，注入高汤，上笼旺火蒸熟，取出翻在凹盘中。
锅内注入高汤，加盐、味精、胡椒粉拌匀，用蚕豆水粉勾清芡，淋上麻油，浇在火夹鸡枞上即成。
成菜做工精细，清香鲜甜。
乳饼烩鸡枞主要用料为鸡帽、乳饼、熟瘦云腿各适量。
制作时鸡枞帽洗净撕成块；乳饼切成厚菱形片；云腿切成菱形薄片。
锅上火下油烧至四成热时，将鸡枞帽下入拉透捞沥待用。
锅中注入高汤，将鸡枞帽、云腿、乳饼下入，加盐、味精、胡椒粉拌匀烧1分钟，用蚕豆水粉勾芡，淋上鸡油即可。
成菜绿白分明，清香爽口。
鸡枞五柳汤主要用料为去皮鸡枞、云腿丝、熟鸡脯丝、蛋皮丝、水发冬菇丝、青笋丝、清汤各适量。
制作时锅置旺火上，注入清汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸。
将云腿丝、冬菇丝、鸡脯丝、青笋丝、鸡枞放入，煮沸后舀去浮沫，淋入鸡油，倒入汤盆中即成。
成菜汤清味醇，清爽可口。
营养价值
鸡枞能健脾和胃，令人食欲大增。它内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，是体弱，病后和老年人的佳肴。鸡枞的另一特点是含磷量高，是需要补磷人士的佳肴。常食鸡枞还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖。
食用效果
中医认为鸡纵性平味甘，有健脾益气，开胃提神，止痛消肿之功效，是治疗痔疮的极理想食物。
现代医学发现，鸡纵除对痔疮有特效外，还能预防肠癌、降低血压、增强人体免疫力，是防治久泄不止、食欲不振、水肿不适的理想佳品，同时也是美食家们所需要的集香鲜、脆嫩、滑爽于一体的美食佳品和保健品。
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