个旧大头菜

个旧大头菜介绍

在云南省个旧市，有一种具有矿山特色的民间风味在城市中口口相传，它就是今天人们看到的、尝到的“个旧大头菜”，俗称“疙瘩”。个旧大头菜是以云南高原种植的绿色无公害生态大头菜和优质蜜糖为主原料，坚持传统原生态的生产方法，经过初晒、拌料、复晒、加料、土罐密封、自然发酵10个月等十多道工序加工而成。

个旧大头菜的产地

个旧是一座因锡而立、因锡而盛的现代移民城市，因而它也成了融汇天南海北风味的美食小城。这个“两山抱湖山藏宝，城在中央城秀娆”的山水城市，年平均气温16.4℃，被称为“最适宜人类居住的城市之一”，舒适的气温非常适合生产加工腌制品。这个城市，不仅有锡山金童玉女真挚爱情的传奇故事，而且有锡矿工人开矿劳作饮食文化的韵味传承，在这部锡脉传播的人类发展史诗里，最接地气、最有人间烟火、最让人们难忘的是百姓人家用土罐腌制的“个旧大头菜”，又称白芥菜、黄芥菜，俗名“疙瘩”、“头菜”。

个旧大头菜的特点

加工腌制后的大头菜呈黄褐色，甘咸适中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，是一道极富地方文化特色的本土名菜。可适用百姓人家，成为家常菜，百食不厌；可用以招待亲朋贵客，是一道既有历史人文故事又有民间风味的地方名吃。这种腌制的大头菜存放越久味道越好，其汤汁可作本地凉拌卷粉或凉拌菜的好佐料。

个旧大头菜的做法

1、将芥菜头削皮、洗净。削皮时，用平刀顺着削，削得皮越薄、菜头越光滑越好。用反刀削菜尖处，除掉根须和伤疤，使芥菜头成圆形，然后一刀两开。太大的芥菜，要在中间再划一个刀口，但不得切断。

2、用盐揉菜，每次揉进的盐不要太多，可多揉几次，一般要分4次才能把盐揉匀。揉后装缸内，上面再撒盐。在腌制过程中，分3次翻缸，每隔2天翻1次，每次都要再下些盐。第一二次用盐占80%，第三次用盐占20%。3次翻缸后，即可出缸，用盐水把菜头上的泥土洗净，放在竹帘上晾干水。

3、将红糖、饴糖、盐、白酱等调料混合调匀，成为腌制酱汁。将缸洗净，铺上一层黄酱，再将菜头装入，装至离缸口约10厘米处止，压实压紧，上面再铺一层黄酱，盖上木板、大石，1～2天后翻缸。翻缸后分3次下酱汁，第一次下60%，第二三次各下20%，每次都要使酱汁没过菜面，一般要经过60～80天的腌酱时间。

4、将经过腌制的菜头捞出，晾到不往下滴浆卤时为止，再放到用黄酱和糖色调好的酱缸内搅匀，然后捞出，倒在竹席上日晒2～3天，最后下缸压紧、密封，经30天后取出，菜头光亮透心，即为成品。

个旧大头菜历史由来

相传，在很久以前的矿山，矿工们若能吃上这种大头菜都会感到非常高兴，因为这种大头菜的形状恰似锡矿工人梦寐以求的“_头子”，是开矿人企盼得到的富矿，个旧锡都矿山人称为白银菜、黄金菜，_头菜，意思是挖到旺矿、旺洞吃的菜。个旧大头菜因此成了家喻户晓的一道“发财菜”，菜的原生样如一块块含金量很高的矿石，勤劳智慧的矿山人民把这种意喻富裕、象征美好生活的大头菜，用腌制的办法来把它长期保存起来，既是一种珍藏食品，也是一种饮食习惯，春夏秋冬都可尝食，世代相传。这种_取家坊土法腌制的方式，可延长大头菜的保存期限，又方便食用，像享受一种富足快乐的幸福生活一样，常常品尝，常常牵挂，视为一种高品位大锡的味道，吃着收获，吃着喜悦，吃着憧憬，再加上栽种、收割以及腌制这些大头菜的清洗、晾晒、拌料等一系列程序都需要一辈辈人们孜孜不倦地忙碌，需要一代代的人们锲而不舍积累最宜各方来客的口味腌制方法的传承，使大头菜食而不辣不咸，品而脆香嫩甜的美味成为传世名吃，总是有思念的感觉，难舍的情怀，像妈妈温暖儿女的亲吻，滋润心田，难舍难离，百感交集，有种妈0味道！这就是大锡之城的矿山人以酷似富矿形象的大头菜来代表人们追求美好生活的锡都名吃！是大锡的味道！亲情的味道！

由于人们喜爱这种象征富裕美好、象征民生需求的食品，个旧大头菜在二十世纪四十年代初，从家庭作坊向公私合营发展，个旧市酱菜调味品厂就大规模生产大头菜，满足了锡都矿山人的饮食生活需要，产品曾远销北京、上海、南宁、贵阳、昆明等地。