高邮鸭蛋

基本介绍

高邮鸭蛋是江苏省扬州市高邮市特产，全国农产品地理标志。

高邮鸭蛋有着千余年的历史传承。南北朝时期的《齐民要术》里有记载，苏州、扬州一带已大量腌制咸鸭蛋，而且可以久藏。高邮人养鸭、腌制咸蛋之事，北宋秦观的诗文中就有提及。高邮鸭蛋蛋形椭圆；蛋壳以白色为主，偶有青色；蛋黄比例35%以上；浓蛋白比例高。高邮鸭蛋多为腌制后食用。经腌制、煮熟后，其蛋白鲜、细、嫩和蛋黄红、沙、油的特征明显。

品质特点

外在感官特征

高邮鸭蛋蛋形椭圆，平均蛋重约78克；蛋壳以白色为主，偶有青色；蛋黄颜色13级以上（罗氏比色），蛋黄比例35%以上；浓蛋白比例高。高邮鸭蛋多为腌制后食用。经腌制、煮熟后，其蛋白鲜、细、嫩和蛋黄红、沙、油的特征明显。

内在品质指标

高邮鸭蛋蛋黄饱满，密度高，轻戳不破。其中水分60%~70%，脂肪≥12.9%，锌≥13.8毫克/千克，钙≥647毫克/千克，硒≥0.23毫克/千克。腌制后的高邮鸭蛋蛋白≥13.12克/100克，挥发性盐基氮≤9毫克/100克。

生长环境

土壤地貌

高邮市地处江淮平原南端，地貌为蝶形浅洼平原，土地平坦，地面标高一般在2~3.3米之间（青岛标高）。

水文情况

高邮拥有中国第六大淡水湖——高邮湖。高邮湖是“悬湖”。东部是低洼的里下河平原，高程2~4米，西部湖岸是高程5~20米之间的丘陵平岗——高平田地，在西岸及西北岸分布着低洼的围垦区。高邮湖远离工厂和村镇，没有工业污染，没有生活污水，也没有蓝藻。高邮湖水底土质为粘土型，表层的浮淤和粉沙等富含丰富的腐殖质，有利于培育饵料生物和底栖生物，同时能维持水体水质为弱碱性，对净化水质起到很好的作用，该环境有利于高邮鸭的生长。高邮湖所处江淮中下游地区的湖泊，其充足的水热条件和发达的水系等优越的自然环境，造就了湖泊丰富的生物资源和多样化的生态系统，具有物种丰富、多样性指数高、资源贮存量大、经济物种多、生态习性多样等特征。高邮湖水体富含水草及浮游生物，盛产鱼、虾、蟹、蚌、螺蛳、贝等，是高邮鸭丰富鲜活的饲料，其蛋白质含量影响了高邮鸭蛋的蛋白浓稠度，也使得高邮鸭能够采食更多的钙源性饲料（例如：螺蛳、鱼虾等），蛋壳强度大；高邮湖水荡区域的水草主要是菹草，菹草含有一类特殊的红色类胡萝卜素，含量有550毫克/每千克之多，其含量高于玉米、麦麸和细绿萍，是高邮鸭良好的维生素补充料。菹草红色类胡萝卜素及部分黄色类胡萝卜素与红心蛋色素有很好的对应关系，使得高邮鸭蛋的蛋黄更红。

气候特征

高邮湖地处北亚热带与暖温带的过渡地带，常年主导风为东南风，平均风速3.6/秒，年平均日照时数为3176.7小时，年平均气压1016毫帕，无霜期为217天。高邮湖光照充足有利于水体中浮游生物和水生植物的生长，为高邮鸭提供充足的饲料资源，同时有利于净化水质。高邮湖年平均气温为14.6℃，年平均水温16℃，全年水温在16~30℃天数达200天以上，其水温有利于高邮鸭在气温较高的季节早晨或傍晚进行转群；气温较低的寒冷季节，在10~15时之间转群。因此，高邮湖的气候条件完全适合高邮鸭的生长和繁殖。

生产情况

2018年，高邮市有鸭蛋生产企业100多家，其中年产量500万枚以上的规模企业30多家。

2020年，高邮市高邮鸭养殖规模800万只，高邮鸭蛋年产量18万吨。

荣誉认证

2002年，高邮鸭蛋获得原产地域保护产品称号。

2017年9月，高邮鸭蛋获得“江苏十大人气地理标志品牌产品”第二名。

2020年12月25日，中华人民共和国农业农村部批准对“高邮鸭蛋”实施国家农产品地理标志登记保护。

历史起源

“天上太阳月亮，人间鸭蛋双黄”、“未识高邮人，先知高邮鸭”。高邮鸭又称高邮麻鸭，系中国三大名鸭之一，因毛色如麻雀而名。高邮养鸭的历史至少已有上千年。

南北朝时期的《齐民要术》里有记载，苏州、扬州一带已大量腌制咸鸭蛋，而且可以久藏。高邮人养鸭、腌制咸蛋之事，北宋秦观的诗文中就有提及。

清光绪三十一年（1905年），高邮第一家蛋品企业问世。

2018年，高邮鼓励企业创办高邮鸭养殖基地，在适养区新创建一个1万只以上符合相关乡村规划要求的标准化纯种高邮鸭基地的，第一年奖补15万元，第二年、第三年各奖补5万元。推广“地理标志商标＋龙头企业（农民专业合作社）＋基地农户”的新型农业产业化模式，进行集中管理、规模生产和营销，最大限度保护农民的利益，实现企业和农户在地理标志农产品发展中的双赢。

地理标志

地域保护范围

高邮鸭蛋农产品地理标志保护范围扬州高邮市所辖高邮街道、马棚街道、送桥镇、车逻镇、三垛镇、卸甲镇、界首镇、龙虬镇、汤庄镇、周山镇、临泽镇、甘垛镇、菱塘回族乡共计13个乡镇（街道）及高邮市高邮湖水系区域。地理坐标为东经119°27′~119°50′，北纬32°48′~33°05′之间。

质量技术要求

质量控制技术规范编号：AGI2020-02-3126。

质量安全要求

高邮鸭蛋包装产品应符合《高邮鸭》（GB/T 25244-2010）；《地理标志产品高邮咸鸭蛋》（GB/T 19050-2008）；《食品中有机氯农药多组分残留量的测定》（GB/T 5009.19-2008）的规定。

特定生产方式

1、产地要求：具有气候温和、雨量充沛、四季分明、日光充足、无霜期长等特点。

2、品种选择与特定要求：“高邮鸭蛋”应选高邮鸭所生的蛋，高邮鸭的饲养应在进雏前一周完成育雏室及用具的冲洗、维修、消毒工作，做好进雏准备；在出生后，将初生雏接到育雏室后，应根据鸭出壳时间的迟早、体质强弱和体重大小进行选择，将强雏和弱雏分开培育，保证雏鸭小群的整体度一致。6日龄前每隔2~3小时喂料一次，保证每只雏鸭都吃到饲料；6日龄后，采用定时定量喂食，每隔4小时喂料一次，7日龄后每天保证上、下午各一次下水洗浴，每次10~30分钟。晚春以后育雏三周应转群，转群前应减少惊扰，使鸭群保持良好健康状况，转群前2~3天应让鸭群在有野草、昆虫、螺蛳等食物的场所随意采食。雏鸭转群前空腹为宜，气温较高的季节，鸭群宜在早晨或傍晚进行；气温较低的寒冷季节，转群时间宜在10~15时之间。

在育成后备期，公、母鸭应分群饲养，未到配种期的公鸭应减少下水活动，进入产蛋期即放入母鸭群中，此时应多下水，少关饲。饲养喂料过程中做到饲料多样化，保持能量、蛋白质的平衡。日粮中蛋白质不宜太高，钙含量要适宜。生产中要视鸭生长发育具体情况酌情增减必需的营养物质。“高邮鸭蛋”以双黄最为独特，蛋黄色泽红润，油脂亦多，为其他地方鸭蛋所难以比拟。“高邮鸭蛋”挑选需经过选蛋、照蛋敲蛋等程序。选原料蛋的处理包括检查蛋品来源、新鲜度、蛋黄色素、蛋头、哑蛋率、清洁度等。照蛋敲蛋的目的在于剔除红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照与二照蛋、气室移动蛋、水花蛋、哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋。照蛋敲蛋翻转要自如，手腕要抖动，用力要均匀。

3、特定生产方式：高邮鸭以往以放牧为主，但随着耕作制度的改革，放养模式发生了改变，采取放牧与半放牧组合模式。半放牧养高邮鸭必须与渔塘结合，实行立体养殖，水上养鸭，水下养鱼，鸭粪喂鱼，可实现双丰收。

4、高邮鸭蛋以腌制为主：“高邮鸭蛋”腌制方法分泥基腌制与料液腌制两种，而以泥基腌制为佳。其工艺流程序为：手工照蛋、包蛋、敲蛋；配制泥基（或料液）；鲜蛋入泥（俗称“滚泥”）、草灰翻滚（俗称“滚灰”）；封缸、出缸。“滚泥”、“滚灰”是高邮特色，配制泥基（或料液）是重点。

专用标志使用

凡在本规范规定的地域内生产的高邮鸭蛋均可申请使用本地理标志，标志使用人应在其产品或包装上统一标注“高邮鸭蛋”及其农产品地理标志编号和组合图案，标注时可采用耳标、标牌、印刷等方法，但均需符合GB7718的规定（获准使用地理标志产品专用标志的生产者，应按地理标志产品专用标志管理办法的规定在其产品上使用防伪专用标志）。