锦山牛肉干

基本介绍

锦山牛肉干是一道色香味俱全的小吃，因产于海南文昌的锦山镇而得名。肉脆味美、香甜适口。细啃慢嚼，津津有味，为下酒的上乘食料。而且它有抗衰老、补血、强身健体的作用。

起源

锦山牛肉干生产始于何年代？据几位锦山镇的80岁以上的老人说，锦山牛肉干始于清末，这样算来锦山牛肉干已经有百余年的历史了。

这百年老品牌被文昌人载入县志。2000年11月版的《文昌县志》记载：民国初年，锦山墟有几家牛肉干店，最闻名的是东寨二、罗豆红、米行、横行等4家。

清末有个锦山人叫韩贵元，他养牛也宰牛卖肉，有时牛肉卖不完，他的老婆“罗豆红”就拿来做牛肉干卖。这是锦山牛肉干的起源。渐渐地，经过百年风雨洗礼，锦山牛肉干出名了。

也有老人这样说，因为锦山地区“去番”（下南洋到东南亚等国）人多，过去乘坐小帆船漂洋过海，历时十天半月以上，带上牛肉干既轻又耐吃。锦山牛肉干起初就是为了适应这种需要而制作的。 

制作方法

锦山牛肉干讲究配制技术，制作一般经过选肉、切块、配料、腌肉、熬煎、晒干、烘烤等工序。水牛肉或黄牛肉都可以，但要选购肥壮的老龄牛的精净肉。切块厚1厘米，大3厘米，长5厘米。配料为花生油、酱油、香料、蒜头、糖、酒、胡椒粉等。调料腌肉一定时间后，就放料锅里熬煎。熬煎时要掌握好火候。煮好后晒干。晒时要十分注意适度，晒不干会发臭，晒太干则失其味。晒后又放回锅里再小火烘烤。经此法制作的锦山牛肉干味道特别香美，吃时蘸醋和辣椒配成的佐料，又别有风味。

作为特产

由于锦山生产的牛肉干味美香口，许多人出国探亲，总要买几斤带出去让侨居国外的亲人尝一尝家乡的风味，把它作为馈赠亲友之珍贵礼品，华侨回来，也总要吃吃故乡的名产“锦山牛肉干”，把它当做宴待乡亲酒席上之美食佳肴。

菜品特色

其主要远销于东南亚一带的国家和地区。

做法

首先是选肉，水牛肉或黄牛肉都可以，产自珠溪河两岸的黄牛、水牛因为吃河套内的肥美水草，膘肥体壮，肉质超群。但要选购肥壮的老龄牛的精净肉，首选的是后腿肉。

选好肉，将肉块放入锅中沸水煮到半熟，然后捞出待切片。

切块的牛肉要求厚1厘米，宽3厘米，长5厘米。再是讲究配料，配料为花生油、酱油、香料、蒜头、糖、酒、胡椒粉、药材等。调料腌肉一定时间，待入味后，就放至锅里熬煎。熬煎时要掌握好火候，锅中牛肉要干湿适宜，干了火要减小些，湿了火要加大些。 

煮好后晒干。晒时要十分注意适度，晒不干会发臭，晒太干则失其味。

晒后又放回锅里再小火烘烤。如此起锅，晒干再下锅翻炒，如此3次。一锅锦山牛肉干加工成品，整个加工过程需要6个小时以上。吃时蘸醋和辣椒配成的佐料。