炸枣

基本介绍

炸枣（是福建地区的叫法），在江南称为麻团，炸枣是一道美味可口的地方小吃，属于闽菜系；该菜品外酥内韧，香甜可口；该菜品起源于泉州府同安县（今厦门市同安区），是同安五宝（马蹄酥、封肉、炸枣、薄饼和碗仔糕）之一，后流传于闽南地区；该菜品用当地产糯米、粳米粉揉成粉团炸成，中间不填料，外皮滚上芝麻，故称“麻团”，该菜品有加中间填料的也有外皮不滚芝麻的。

菜品特点

“外酥内韧，香甜可口”。

作法

原料分为皮、馅。皮一般为上好地瓜，米磨（碾）成粉，馅一般为花生、豌豆、芝麻馅，也可用蔬菜，或者肉馅，笋馅。把馅包在皮里，放在沸腾的油锅炸，口感甚佳。

起源典故

冬至，福建泉州人除搓红丸外，还有做鸡母狗仔十二生肖置于红白丸中。还要炸枣。民间做这些食品，通常用糯米粉、干淀粉、白糖。除红白丸外，炸枣和炸十二生肖主料却是蒸熟的番薯。馅则随意用豆沙、冬瓜糖、花生仁压碎均可。

说起番薯来历故事很多：明代万历二十三年，长乐商人陈振龙到吕宋岛做生意，吃到番薯想带薯种回福建，但土人不允许。1593年5月下旬，他把薯苗装于竹筒，扎于绳间悬挂船后水中，终于把薯种带回福建。先在福州南台试种，秋天终获收成。当时福建常闹饥荒，巡抚金学曾观风至长乐，问众生员有何良策救民？陈振之子陈经纶具呈申报，种吕宋朱?（薯）可以救荒，薯种不怕水旱，遍地可植。金学曾采纳意见下令全省栽种，4个月后果然番薯大丰收，百姓感恩戴德，所以番薯又名金薯。日本国的番薯是17世纪由中国传入琉球、九州至日本本土的，所以日本人称唐薯。上海有番薯是徐光启种的。

郭沫若有《满江红》云：“挟入藤篮试南航，归来闽海勤种植，此功勋当得比神农，人谁识。”

番薯不但是百姓大人小孩皆欢吃的食品，清代乾隆皇帝也很能吃番薯。乾隆帝在他78岁时患了“老年性便秘”，怎么用药都不见好转。有一天路过御膳房，一阵甜香味扑鼻而来，他发现有两个小太监在吃一种“烤果”，便向小太监要1个来试尝，结果一连吃了3个，回去不久立刻大便畅通，方知他吃的是民间粗俗番薯。

乾隆帝因此常吃番薯，并下令全国重视番薯栽种。乾隆帝80岁生日时，想把番薯赏赐众大臣，后妃们极力反对说有损龙威。御膳厨的人出了一个主意，说可以把去皮的番薯制成品，塑成12生肖状蒸炸，依各大臣生肖赐之必定比赏番薯要更雅更有意义。乾隆同意了，果然领到十二生肖的大臣三呼万岁。那天，生肖属狗的很多，御膳厨来不及供应，乾隆说：以后要多做狗奴才。

金口御言，流传至今，民间炸枣摊炸狗仔成为泉州风味小吃。因为狗仔对主人最忠诚。

番薯在安溪湖头也有故事。清康熙年间，惠安前坑湖村人林尚吾赴京赶考误过报名期，主考官刘台山是林尚吾的学生，私下同意让他用暴病死亡的举子的姓名应考，想不到独占鳌头中了状元。林尚吾不愿欺君，如实具奏真实情况，康熙帝虽然不悦，但又觉得他文才好，为人诚实，要他找人作保免罪。林尚吾便提出安溪人李光地，李光地因为林尚吾不熟悉吱唔半天不敢作保，林尚吾被降为第四名，入翰林院。

有一天，康熙问李光地家中有什么特产？李答：“乌龙茶，番薯。微臣就是吃番薯长大的。”康熙又问你为什么不敢担保林尚吾？李光地又不敢回答，康熙帝笑着说：“你真是番薯相国，大块又好吃！”据说自从康熙帝金口御言以后，原来像猴相薯变得很大块，吃起来香又甜。所以至今善意挪揄安溪人时，常说：“湖头番薯大块又好吃。”用之于炸枣、炸狗仔更是别有风味。

休闲食品

炸枣与炸狗仔不是节日也能一试你的烹饪手艺。利用双休日，你买250克糯米粉，一斤或八大两番薯（蒸熟去皮），白糖半斤，和熟番薯揉成粉团，以可塑捏成形为准（太硬太软可用水或粉掺和），即可凭你高兴捏成十二生肖或你想像的形状，放入五成热的油锅中，待浮起来时用竹筷（不可用塑料或带漆的）轻翻，炸至表面呈金黄色时捞起，稍凉即可大嚼了。倘若要做内馅，可买花生仁炒熟去膜压碎，加上切碎的冬瓜糖、白糖适量、芝麻、拌点香油，不但“味道好极了”，还有“甲天下”滋味。

具体作法

原料：

糯米4000克、晚稻米1000克、白糖2250克、花生仁1250克、花生油5000克(约耗750克)。

做法：

1、将糯米、晚稻米用清水浸泡2小时，洗净，沥干水分，加少量水磨成米浆，盛入布袋内，扎紧口，压成干浆；

2、炒锅置中火上，放入花生仁炒熟，去皮，研成碎末，与白糖1250克拌成馅料；

3、取大面缸1个，倒入干浆掰散，加入白糖1000克拌匀；

4、竹筛铺上净布，依次取糖浆团约80克，搓圆，用手指捏成凹形，包入馅料25克，收口搓圆，捏成枣的形状，放在净布上；

5、大锅置旺火卜，加花生油烧到七成热时，将每个“枣”下锅，炸至浮起油面、呈金黄色时捞起，沥干油即成。