龙须拉面

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龙须拉面是山西太原一带很流行的特色传统面食,由于押面姿势优美,犹如交织在一起的龙须,入口香软可口,故而得此名。据说太原龙须拉面原是宫廷的一种食品后来传到民间,传说“龙须”是古代皇帝的赐名,可能因为这种拉面细如须发,不绝如缕的原因。龙须拉面以独特的风味和精湛的制作工艺,驰名中外。
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太原龙须拉面介绍

在山西,人们寿诞生辰,聚友团圆时,常常要吃这种面,以示长寿和喜庆。龙须面配料精细,制作讲究,其制作方法过去曾被认为是绝招,秘而不传。龙须拉面的面团被和匀后,抻开,卷起,再抻开,再卷起,如此数扣之后,师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开,而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着。整个景象就如瀑布哗哗泻下一般,蔚为壮观。片刻之后走上前去,看到拉好的面已如丝般纤细,这已是标准的龙须面了。

龙须拉面做法

先用面水5∶3的比例和好面,然后在上面抹点香油醒着,将醒好的面放在案板上,揉匀或搓成长条,双手提两端稍晃,再搓成长条状,擀成片形,略醒后用刀横切成小手指粗的长条,撒匀面粉或抹匀香油,逐根或几根并拉,拉成细条投入沸水锅内,煮熟配上卤即成。

龙须拉面的起源故事

龙须拉面的源头是始于唐朝的小拉面。《新唐书·王皇后传》记有“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面,为生日汤饼耶”。这种生日汤饼,已可“举箸食”(刘禹锡《赠进士张盥》),是和软面团,用刀切条,将条拉细、拉长后落锅煮熟食用,民间至今保留此法,称之为小拉面。王皇后为李隆基做生日汤饼的故事,发生在李隆基作潞州别驾的时候,可见唐代至少太原、长治等山西地区已将小拉面作为生日长寿面而制作和食用了。后来,这一拉面技艺随着太原玄中寺的净土宗东传日本,形成日本拉面技术的基础。到了宋代,赵光义铲平晋阳西北系舟山,意欲拔掉“龙角”。第二年太原百姓将二月初的中和节改为“龙头节”,并固定在二月初二以作纪念。此日,百姓多吃拉面,意思是你拔我“龙角”,我挑你“龙筋”、吃你“龙须”,以示愤恨。自此,拉面又被称为龙须面,黄庭坚曾作诗“汤饼一杯银丝乱,牵丝如缕玉簪横”。元代时,马可波罗三访太原,将这种拉面技术带回意大利,形成影响西方面食技术和饮食文化的意大利通心粉面食。小拉面何时发展成大把拉面,暂不可考,但明人宋诩《宋氏养生部》记载:“用少盐入水和面,一斤为率。既匀,沃香油少许……渐以两手缠络于直指、将指、无名指之间,为细条,先作沸汤,随拉随煮。”可见山西明代时已有大拉面制作技术。清道光年间,山西稷山县马金定兄弟,千里迢迢去陕西岐山做挂面生意,字号“顺天成”,直到今天,岐山挂面还沿用这个老字号。这种挂面起初就是将面拉好后,挂在线上晒干销售,是面作为半成品销售的典范。

清朝末年,拉面已成为山、陕面食制作的成熟技术。清末薛宝辰著的《素食说略》中说,在山、陕流行一种“桢条面”:“以水和面,入盐、清油揉匀,覆以湿布,俟其软和,扯开细煮之,名为桢条面。做法以山西太原、平定州、陕西朝邑、同州为最。”这种桢条面,即山西拉面,也称龙须面,在清代还进入宫廷。《清稗类钞》、《中国历代御膳大观》中记,内廷大宴之一、清朝帝王的寿诞宴——万寿宴,以及满汉全席第一宴的蒙古亲藩宴,都以龙须面作为御宴的重要膳食。

“千招易学,一窍难得”。拉面制作技术解放前曾被认为是“绝招”,秘而不传。解放后,逐渐在社会上得以公开,成为山西面案的基本功,受到山西饮食界的重视,并不断在实践探索中细分为小拉面(一根面)、大拉面(6至8扣)、龙须拉面(10扣以上),空心拉面等。现在,龙须拉面除食用之外,还作为一种表演艺术,拉至14扣时,共计28924根,相连长达25公里。全晋会馆的蒙眼拉面,还曾获得全国厨艺绝技超群奖,多次应邀赴日本、新加坡、台湾等国家和地区表演。2008年初,全晋会馆作为传承单位的龙须拉面,被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录,受到了国家的高度重视。龙须拉面制作,这一山西面食中技术性强的特色手工技艺和表演艺术,将在新时代焕发出传承文脉、走向和谐、造福社会的无比绚丽夺目的光彩。

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