天津羊羹

天津羊羹简介

有一件东西，是本国出产的，被运往外国经过四五百年之久，又运了回来，却换了别一个面貌了。这在一切东西都是如此，但在吃食有偏好关系的物事，尤其显著，如有名茶点的“羊羹”，便是最好的一例。

唐朝时，最初的栗羊羹是加入羊肉煮成的一种羹汤。但从中国传到日本后，因僧侣不吃肉食，便用红豆、葛粉和面粉做成羊肝的形状。日语“肝”“羹”发音类似，于是，“羊肝”就说成“羊羹”，在茶道流行时成了著名茶点。在丰臣秀吉时代，豆沙羊羹最为盛行。日本羊羹以红豆为材料，其后发展为栗子、番薯等不同款式。在栗羊羹中加入一定比例的栗子面，遂为羊羹之精品。

天津羊羹的做法

食材：白砂糖1kg，琼脂0.25kg，红小豆2.5kg，栗子粉1-2kg，苯甲酸钠12g。

步骤：

1、将栗果洗净，去除杂质，煮熟后捞出控水，放在席上晒干或烘干。干燥后破碎，用风车吹去皮，用碾压机或粉碎机加工成粉末，过120目筛制得栗子粉。

2、红小豆洗净后水煮片刻加碱，倾去碱液，用清水洗净，加水用汽浴锅煮2h至开花。将煮烂的小豆和水一同送入钢磨磨碎，用细箩纱使豆沙与皮分离，将豆沙用水甩干至手握成团、离手即散的程度，一般100kg小豆可出180kg豆沙。家庭加工可用铁锅在煤火上煮，煮烂后放在20目的铜丝筛中用力揉搓去皮滤沙，将豆沙装进布袋挤压，除去水分。

3、将琼脂放入20倍的水中，浸泡10h后加热至化开。加少量水将糖化开，加入琼脂，当琼脂和糖溶液温度达120℃时加入栗粉豆沙及用少量水溶解的苯甲酸钠，搅拌均匀。熬到温度150℃时，离火注模。注意温度不可超过106℃，否则不等注完模就会凝固。用汽浴锅煮，压力在405.2kPa的情况下约煮45min，也可用铁锅明火煮制。整个熬制过程要不断进行搅拌，防止焦糊。熬好的浆用漏斗注进衬有锡箔底的模具中，放入通风柜冷却成型，待充分冷却后即可。

天津羊羹和日本羊羹

羊羹像是果冻一般光滑，却比果冻更加松软，吃到嘴里伴随着淡淡甜味。

在日本，栗羊羹被当做茶果子，用以中和抹茶的苦味，故而是甜的。天津的栗羊羹也很甜，所以到现在我们已经不太爱吃了。天津的甘栗在日本却是很有名的。

在日本学者的观点里，基本都承认栗羊羹源于中国，由禅僧传到日本。