广东烧鸭

基本介绍

烧鸭，又称广式烤鸭，是一道传统名菜，属于粤菜系。它以整鸭烧烤制成。成菜色泽金红，鸭体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鸭斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。

历史典故

菜名起源

宜良烤鸭旧称“京都烧鸭”，系宜良狗街西村人刘文，于清末自北京学艺回滇后，结合本地实际，经改进创新而成。刘文生当19世纪70年代，享寿80余岁，其传人有3：刘文第4子刘荣昌、同村人杨国才、王章。刘、王早逝，无传，杨国才传其子杨德春。

杨德春

杨德春生1934年，其学艺之时，刘文尚健在，故亦得刘文真传，也是现存的嫡传弟子。

创建烧鸭的缘由

刘文创始“京都烧鸭”事出偶然。清光绪28年（1901），乡人许实秋田氏（许姓为狗街沈伍营望族，民国《宜良县志》修纂者，时徙居西村）秋试中举，得公族资助赴北京会试。同村农家子刘文受雇随侍进京。据有关资料，许实在京尝撰《四书韵偶》一书，在琉璃厂刊印行世（汤池李直卿先生30年代赴京求学时尚亲于琉璃厂见其书），知其羁留时日既久，刘文因得充裕时间，投师寓所附近之米市胡同老“便宜坊”烤鸭店，毕其技艺（按：北京烤鸭分为两大派系，一为“便宜坊”闷炉式烧烤；一为全聚德明炉烧烤）。

北京最早的烤鸭店是金陵“老便宜坊”，据有关记载，北京便宜坊烤鸭店开业于明朝永乐十四年（1416年）。北京历史上曾有过许多家烤鸭店。字号最老的数宣武门外米市胡同的“老便宜坊”，其匾额上冠有“金陵”二字。“老便宜坊”是明朝时从南京迁来的，当年生意兴隆，名声响亮得很，单是门两旁那副“闻香下马”“知味停车”的对联，便颇能引人垂涎。

当其之时，全聚德尚在天津经营，名“聚全德”，后经营不善，店铺关闭，乃于民国初年进入北京，改今名“全聚德”。故刘文在京之时，惟有“便宜坊”式烤法，因得学成以归，在我滇发扬光大。今北京“便宜坊”烤鸭仍在。回宜后，颇加改进，并筹资在狗街火车站租房开起烧鸭铺“质彬园”，厘立规制，一丝不苟，精心料理，终至蜚声遐迩，创为名牌。

烧鸭创新之处

刘文创新，主要有三：1、北京用高梁杆做撑筒，刘文就地取材，改用南盘江边芦苇。鲜苇清香，烧味别具一格。2、北京用麦芽糖水做鸭胚表皮涂料，刘文改用滇产蜂蜜水，烤炙后色更金黄。3、刘文自制土坯焖炉，在燃料上另辟蹊径，改用我省特有的青松毛结燃烬，暗火烘烤，取其无烟气而有清香味，燃烬热度均匀持久，土炉保温储热性好（炉温达400℃），烤力透彻，能令骨肉酥离。刘文烤鸭，提着鸭腿一抖，肉即离骨脱落，趁热食之，软骨可嚼。一只鸭子只丢四大骨（两腿双翅），余皆酥嚼啖尽矣。

古代烧鸭做法

刘文烧鸭用滇麻鸭（今之北京鸭系70年代引进），宰杀成鸭饲养2个月以上，为老秤2.5斤（约1500克），除去毛及内脏并烤熟约得其半（750克）。每炉烤约10支，时间40—50分钟，绝不提前开炉。若是两人进店，可卖鸭一支，一人则卖半支。每支售价约为1.5升大米（7000克）价值。每日仅烧制30余支。买主再多，也绝不多卖。食不尽兴，或售罄没吃到，俱请下次再来，毫不迁就。其保质重誉如此。为此，生出许多趣事，俗谚“刘文的烧鸭好吃，脸嘴难瞧”（此公高个，约1.8米，马脸，黝黑，背微驼，从无笑容，倘百年而后为公塑像，此体貌特征不可忘也），就是这样说开来的。

撑筒作用

宜良坝子旧时南盘江沿岸芦苇特多，取之甚易。每鸭用四根：两根分撑两翅，使能熟烤两胁，又能使鸭胸挺然凸现，勾挂陈展，最具卖像。用现代商业的眼光看，是对商品的造型与包装，邑中俗话说：“烧鸭脯子拎着”，指人仰首挺胸，气宇轩昂之态；说明传统京都烧鸭的商品造型久已深入人心，从而诱发享食的欲望。现今却偷工减料，将双翅齐根斫去，光秃秃一根肉棒，激不起食兴，另外两根苇筒一置于胸腔之内，将腔膛撑空，利于火力渗入，使胸腔内壁并受炙烤并体液沸煮而透熟，且得鲜苇之清香；另一根称为屁筒，苇筒须有节，插屁眼内，不与腹腔贯通，免油外流。此筒功效，一在强化造型，二使肛腔内壁亦得烤熟，心理感觉上，亦因苇筒的清香薰炙，不复存其宿味。而现今都被省弃了。

烧鸭的选料

刘文烤鸭，首重选料。他对鸭源的要求最为苛严，专门令其第3子刘荣逵（今已70余岁，仍健在）养鸭，并创出一整套养鸭技艺和规范。他人所养鸭子，都入不了刘文的眼。滇麻鸭开春孵抱，于水稻栽插后下田放养，一人放牧300余支一群，用敞筐盛装累叠，挑往田间，每担四筐。幼鸭渐次长大，便弃筐赶放。

杨德春讲：那时放养的鸭子，是要经过教育的（注意：杨先生使用的是“教育”二字），从出壳起，每在饲喂时教以口令，使人禽相熟。宜良鸭界的口令统一是“伊来来……”，十分亲切上口，不知是哪位先贤的创造。然而因鸭倌音色、语调的差异，各自的鸭群都能分辨，从不相淆。即使几群幼鸭在水田中游走互混了，也无须耽心。只要各鸭倌发出口令，便会各奔其主，免去了许多的纠纷。遇有贪耍顽皮久不拢群或迷路的小鸭，也无须下田寻找，只须频发口令召唤，也会循声归来。从而又减少许多劳累。

放养的鸭子能吃到虫鱼虾蟹，维生素丰富，因此肉质佳美，食味鲜香。稻谷初熟，相机进哺，更能内增“暗膘”，油水愈丰，食味更佳，是没有污染的绿色食品。经过“教育”的成鸭心理素质稳定，有灵性，暗膘足，这是刘文鸭源的独有特色。

他认为：未经教育，易于受惊恐慌、情绪波动的鸭群会掉膘，食味必逊。刘文的鸭子，一大群关在笼内，宰哪支捉哪支，手到擒来，同伴不怖不惊，大有临变泰然，从容受死的大将风度（由此可见禽畜的诚朴可爱。古往今来许多所谓大将也者，遇受死之日大多惊惶失态，变节投敌，而平素所受教育，大都丢到脑后去了。大将如此，大吏又何尝脱得干系？财色当前，命亦忘之，尚有何气节操守可言？而贪赃之风炽矣。古人所谓“禽兽不如”，良有已也）。鸭群夜宿，常有鼠蛇窜扰，刘家的鸭子从不惊悸，一夜相安，偶有胆怯惊叫者，刘家老三轻呼一声，便又归于安静。

宰杀前的鸭子，最忌在黄泥田中放牧，因泥水污染皮肤，卖相不好。而在黑青色熟泥田中放牧的鸭群，宰杀去毛后，肤色白皙，饶有弹性。宰时不搏，皮下不见瘀血，也是一个关键。今每见成堆的北京鸭被十支一捆紧缚双腿，堆装于长途班车顶部。到站后，一堆堆朝下乱丢，被摔掼得屎臭毛飞，一派惨烈，有的拆翅断腿，哀嚎盈耳；有的奄奄待毙，窒息以终。宰杀开来，更是瘀斑被体，伤痕累然。如此“虐杀”而得之烤鸭，有何“暗膘”可言，必然是毫无滋味，如同嚼柴。

杀鸭技巧

刘文宰杀鲜鸭，刀工也十分考究。颈上宰口，只准有黄豆粒大小，却能将体血全部控干，点滴不滞留体内（当代宰杀却另有电麻法，亦可滴血不存体内）。因而烤出的鸭子通体光洁金黄，不见瘀斑，更由于颈部表皮皱缩，宰口几乎看不见了。这样，在熟鸭悬挂展销时，苍蝇也找不到缝隙产卵为害，既美观，又卫生。胁下掏取内脏的开口，也只准拇指节大小，始见功力。而今所见胁下开洞，长数厘米，足可容拳，都离乃祖的作法愈去愈远。

烧鸭趣事

刘文烧鸭，还有一段趣事，就在杨德春出生（1934）前某年秋天。当时的云南省主席龙云在五华山宴客，专程请刘文上昆明龙公馆烧制烤鸭（据《宜良文史》第4辑《段克昌先生生平略述》一文称：段克昌微时，与刘文相善，尝同宿鸭棚。而进五华山为龙公馆烧制烤鸭，当即由段克昌介绍引荐）。杨德春之父杨国才等弟子随往。鸭子、燃料全部由宜良带去。提前几日垒砌烤炉，需要加水和泥，几个后生不谙世事，把龙家正在浸泡烟土的几桶清水都和到泥中了。待炉子晾干，生火试炉时，被烘烤的土炉便散发出一阵阵奇香，几个后生才知道闯了大祸，吓得连夜跑回狗街。其实泡烟土的水也无有大用，龙府也未加责难，那一回的烤鸭，因了这一番无意的掺和，甫一揭炉，鸭香和烟香便混为一气，随风四散飘溢，远近都闻。

这兴许对刘文烤鸭的成名也不无助益呢。此次上昆，大获成功，品嚼诸公，自是赞不绝口，又询得艺技渊源，因此回宜不久，省府就派员送去一方匾牌，上书“京都烧鸭”四字，取代了原先的“质彬园”招牌，悬挂在刘文简陋的烧鸭店门首。龙云另赠大红锦旗一面，各界人士送他的颂语缎幅多如彩云，每遇节日或重大宴会，悬挂出来，迎风招展，极为壮观（于此可见产品成名的社会人文生态环境之一斑）。刘文“京都烧鸭”由此成名，誉驰三迤，人尽知之。

后有人撰联赞之：“南圃春前新燕舞，西村秋后乳鸭肥”（60军183师师长高荫槐题赠），“南国老便宜，西村小吃恬”（开远铁路警察总局局长钱小方题赠。于此又可见其时官员文化素养之一斑），可惜这些匾牌和题联竟不得珍惜，解放后歇业时便不知何时被劈柴进了灶洞，大批无形资产毁于一旦。刘文从北京学得的另一 [2]手绝活是烤乳猪，用土炉蜂蜜之类本地原料加工，也并不逊于烧鸭。惟因烤鸭名气太大而几被淹没，未获大展，而其嫡传弟子杨德春，尤为用心，乃尽得其传。

1996年在达莱思休闲地主理厨政，曾牛刀小试，颇得食客青睐。笔者亦被邀叨扰过一回。数年前，笔者旅游泰国。某晚，于曼谷某剧院餐厅就膳，有道菜即为烤乳猪，据说是泰国名菜。几箸将皮块拿食后，暴露的已是体肉，便分插筷子，撕而裂之，却见体肉生硬，韧而难裂，众人奋力撕扯，竟将骨肉扯得老长，像拉弹弓似的，一人筷子滑脱，失却衡力，便弹击在对方脸上，肉星飞溅，一时满座狼狈不堪。此时，才有服务生来告之，体肉尚需第二次加工才能分食，弄得大家啼笑皆非。而刘文烤猪却与其烤鸭一样，表里如一，内外一次熟透。故较之泰国名菜，实已优胜许多。杨德春现场解说，每支乳猪从宰杀到入炉，只需20分钟，而烧烤时间却要2小时以上。其所用炉子，仍是烧鸭土坯焖炉。

所需食材

主料：鸭一只

调料：小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量

做法

1. 将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内；

2. 在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛；

3. 下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌；

4. 用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60 毫米；

5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净；

6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固；

7. 蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干；

8. 烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流；

9. 再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满；

10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果；

11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟；

12. 烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10 至15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉；

13. 鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1 厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象；

14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

菜品特色

特点：此菜色泽红艳，油润光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。

烧鸭菜谱

酱爆鸭块

特色：味酥而香，色酱红。

原料：烧鸭块（300克）、笋块（40克）、甜面酱（20克）、黄酒（3克）、蒜末（3克）、姜（20克）、麻油（3克）、鸡汤（1匙）、白糖（少许）、葱节（30克）

制作：一、将烧鸭切成长1寸左右，宽4分的长方块，先放入旺火油锅内，把水分爆干取出。

二、取笋块下锅，加甜面酱、酒、姜、蒜末等炒拌，再将鸭块拉入，葱节、糖和鸡汤、再翻几下把汤收干，起锅时再放麻油。附注：此菜须火力，先用旺火，后用文火，使鸭块酥透入味。

烧鸭啤酒

原料：鸭子、啤酒、老姜、香菜、香葱、冰糖、卤包

制作：一、光鸭洗干净切块，冷水下锅，水开后去掉表面的血沫浮物，捞起控干水分备用。

二、老姜去皮切片、香菜、香葱洗干净后切断备用。

三、下油热锅，加入姜片爆香，加入鸭肉煸炒至变色出油铲出备用。

四、小火下冰糖慢炒至冒出气泡，加入鸭肉，加入适量的老抽快速上色。

五、倒入啤酒一支（600ml）没过鸭肉，并放入卤包（八角、桂皮），大火煮开后转中火焖煮约45分钟后，加入适量的生抽、盐调味，并放适量的香菜、香葱粒，大火收汁即可。

营养成分

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体肉两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。