扬州老鹅

扬州老鹅介绍

扬州人对吃是很讲究的。一年到头，漫步扬城街头巷尾，卖老鹅的熟食摊点随处可见，在熟食摊点上，老鹅是分开卖的，而且价格也不同，通常分为鹅头（连着颈部）、鹅肉、鹅爪翅、鹅肫肝、鹅肠和鹅血。一般来讲，当你选好所要的鹅的部位以后，老板会从厨柜中拿出一只整鹅（内脏已掏空），放到案板上，首先一刀从颈部下去，把鹅头和鹅身分开，再将鹅从胸膛部位一分为二，随便你要半边、前夹或后夹，老板会刀刀准确地把它剁成大小差不多的鹅肉块，随即装进食品袋，倒上鹅油，浇上老鹅卤汁，最后用塑料绳扎紧袋口，回家后便可食用了。

正宗扬州老鹅的做法

1、扬州制作技艺最为特殊的部分为是卤汁配方，全部选用天然绿色原料，按照一定比例配置后用纱布扎好放入锅内。生鹅下锅蒸制必须竖立排放，不可横卧，然后盖好锅盖，不能漏气。烹制以老卤为主，不断掺以新汁。好的卤汁历史久远，口味醇正、香气四溢、回味无穷。原汤老卤沿用盐水鸭的老卤，至今已有数十年。

2、鹅肉制作过程重在火候的把握，一般先用猛火攻，使其熟，再以文火焖，使其烂。出锅的鹅虽熟犹生，形色饱满，不硬不烂，鹅体含卤适中，使食者觉得口香四溢。事实上，火候的准确把握全需制作者多年的经验积累。在扬州，“黄珏（盐水）老鹅”必须要当天宰杀、当天加工，当天销售，否则口味将会大打折扣。

扬州老鹅由来故事

扬州老鹅通常指扬州盐水鹅，其中最富盛名的当数“黄珏老鹅”。原邗江区黄珏镇（现已并入方巷镇）毗邻邵伯湖，湖滩广袤，水肥草美，为鹅提供了丰厚的食物来源。成群散养的鹅，在那里吃的多是鲜草嫩草。

黄珏老鹅的制作技艺数十年来以家族传承为主，近代又演变师徒传承。其中以张氏家族传承尤最为正宗，口传心授，世代相承，脉络清楚。清代中叶（1750）前后，张氏在黄珏镇焦庄码头附近制作销售盐水鸭，渐有名气。清末民初张恒霞、张长兆父子继承祖业，在黄珏镇开设“正兴源”饭店，兼做熟食盐水鹅鸭，至今已经经历了六代。据黄珏老鹅制作技艺扬州市非物质文化遗产代表性传承人张玉鹏讲述，上世纪60年代，粮食比较紧张，以鱼虾、稻谷为食的鸭子越来越少，很多村民开始养鹅。

因为鹅成本比较低，它吃草，不费粮食，限于原材料，张氏就开始由制作盐水鸭慢慢地转型为盐水鹅。

扬州老鹅多少钱一只

在扬州，街头巷尾大大小小的老鹅摊，做老鹅的小店有很多家，一般价格在30-35元一斤。