高佬牛杂

牛杂是什么东西

牛杂，又称“牛杂碎”，就是牛的内脏和碎肉，是发源于老广州地区的一道传统美食，始于清光绪年间。

清末，牛是用于耕作的，只有老弱病残的水牛才会被杀来食用，牛杂碎就是在这样的背景下被挖掘出来，成为一道平民美食。

清末，牛杂才被搬上餐桌，确实来得晚了一些，原因是牛杂的膻味确实不好处理。

高州牛杂的做法

食材：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、萝卜、精盐、老抽、白糖、白酒、味精、鲜牛骨、牛杂、辣椒油、酱油、肉桂、白酒。

步骤：

1、先把主要的牛杂和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。

2、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

3、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

4、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。

牛杂的功效与作用

1、补中益气：牛杂含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素、尼克酸等，能补中益气，起到改善气血不足的作用。

2、益精：牛杂中含有牛肾，为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。牛肾性味甘、温，归肾经，能益精、补益肾气、祛湿痹。

3、养胃健脾：牛杂中含有较多的蛋白质及矿物质，能促进消化吸收，有助于养胃健胃。

牛杂的食用禁忌

1、牛杂不宜吃太多，以免给肠胃增加负担，出现消化不良的现象。

2、婴幼儿应少吃。婴幼儿应少量食用牛杂，避免导致上火。

3、牛杂和田螺同食不易消化，可能会导致腹胀。

4、牛杂和栗子同食，可能会引起呕吐。

5、牛杂胆固醇含量高，患有心血管疾病的人不要食用。