顺德全鱼宴里有哪些鱼顺德全鱼宴的代表菜→MAIGOO百科

顺德全鱼宴基本介绍

顺德全鱼宴的设计，选取主食材大多为顺德四大家鱼，是顺德家常消费的食材，采用粤菜烹饪技艺，揉入本土民间古法，在保留食材特有的鲜嫩爽滑的基础上，令其口感更有层次更丰富，突显顺德人文风貌。

全鱼宴讲究珍惜食材，做法上，一条鱼可以从头用到尾，丝毫都不浪费。每个部位分得精细，鱼头、鱼背、鱼腩、鱼骨到鱼皮、鱼尾，甚至连鱼肠都不放过。不同部位就有不同菜式，鱼身上下无一不可成就佳肴，简直到了出神入化的境地，炸、焗、煎、炒，样样都有，甜、酸、苦、辣，五味俱。

1、风生水起

取新鲜鲩鱼，去鳞放血，洗净后搭配各式配料，调以花生油和少许盐，捞起食用。

2、八宝鱼云羹

以鱼云、虾柳、蛋清、雪耳、叉烧、韭黄、香菇等为材料，入口清甜无腥味。

3、酿鲮鱼

这道菜要把鱼肉用特制的刀刮出来，并在鱼皮完整无损的情况下将鱼肉取出来，把鱼肉打到起胶为止，放入马蹄、大头菜、香菇等配料，再酿回鱼皮中，将一圈一圈包有鱼肉的鱼皮摆成鱼身，打上一个豆豉芡，入锅煎焗，才大功告成。成菜口感丰富，无骨无刺，爽口鲜甜，肉馅弹牙，令人叫绝。

4、翡翠皱纱卷

一乒乓球大小的鲮鱼鱼青置于砧板上，压成薄薄一层肉片后，立刻来个“回马刀”，刮起形成“皱纹”的特制鱼皮。再在鱼皮上放上韭黄丝、冬菇丝、九江叉烧，然后双手慢慢地把鱼皮卷起来，做成鱼卷，碟上会铺一层蒸好的鸡蛋白，然后清蒸，鱼卷入口香滑鲜美。

5、寒衣织锦绣（凉拌鱼皮）

此菜是用鱼皮做成的凉拌菜。生鱼皮加上紫苏、花生、青瓜、醋和辣椒，爽口醒胃。

6、拆鱼羹

以鱼茸、冬菇、胜瓜、丝瓜、粉丝、马蹄、腐竹、蛋白为原料，以鱼汤为基底，无骨的细微鱼肉在嫩滑的羹汤里，与胜瓜、粉丝、马蹄搭配，丰富了层次，入口清甜无腥味。

7、锅贴鲈鱼块

此菜以面包、九江叉烧、鲈鱼块、卡夫奇妙酱，做法以煎为主，高温的干锅逼出鱼的油脂，香口入味。

8、水牛奶浸桂花鱼卷

此菜选用本地水牛奶、胜瓜、木瓜、桂花鱼，鱼片是直接在热的水牛奶制成的汤中浸熟，既有鱼本身的鲜味，又够香滑。

9、锅巴烩鱼头

此菜以大头鱼鱼头、炸饭焦为主料，锅巴香脆可口，饱吸会烩鱼头的浓香的肉汁，十分“惹味”。

10、萝卜鱼松生菜包

此菜以鱼松、萝卜丝、辣椒丝、花生碎、芝麻为原料，微辣的鱼松，生菜的爽口，两相搭配，开胃富有嚼头。

11、麒麟生鱼块

此菜以生鱼块、九江叉烧、火腿、冬菇片，做法以蒸为主，口味比较清淡。鱼肉香滑，有鲜味。

12、鸳鸯鱼皮饺

饺子皮以及云吞皮均以鱼肉与面粉混合制作的，搭配鲮鱼肉为馅料，吃起来爽口。

除此之外，还有很多以鱼为主料的菜肴，如鱼肠煎蛋、清蒸无骨鱼、顺德鱼生等，精美可口。

这一道道全鱼宴菜式，不仅代表了顺德厨师的巧妙心思和高潮厨艺，也代表了他们对食材的极致运用。

顺德地处珠江三角洲的江河口交界，境内河流纵横，水网交织，向来盛产各种江河海鲜，每年优质鱼产量高达15万吨以上，尤其以四大家鱼——大头鱼、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼最为上乘、有名，这为全鱼宴的形成提供了优质食材。

顺德全鱼宴源自南海九江镇的九江全鱼宴，九江全鱼宴，以十菜一羹为菜式，一桌鱼香百味鲜。鱼宴以鱼的各个部位为材料，煎炒焖焗汤羹油炸凉拌，手法巧，刀工劲，火候足，吃法淋漓尽致而不失精致。在保持传统风味的同时，顺德全鱼宴的菜式也发生了许多变化，现能制作的鱼宴菜式多达70多种。