自来白月饼不是酥皮,自来白是提浆月饼。提浆与酥皮、奶皮、酒皮等一样,是众多京式糕点中的一类,说白了就是用冷却后的清糖浆水调制面团制成饼皮。提浆月饼外皮比较硬,加上和面时加了油,所以易于保存,能长久不变质。
1、颜色不同:自来红和自来白两种月饼外观形状相同,但并不同于其他月饼呈扁平圆饼状,其外形更像圆鼓鼓的小馒头,自来红月饼的腰部和底部呈麦黄色,顶部凸出部分的圆面颜色呈深棕色,在圆面上有一个黑色的圆戳。自来白底部呈麦黄色,顶部凸出部分的圆面颜色呈乳白色,在圆面中央有面积较小的红色因戳,形状像字又像花。
2、外皮制作原料不同:自来红的饼皮是由香油和面制成,自来白的饼皮是由猪油和面制成,大多人认为相比较自来红月饼,自来白的口感和味道更胜一筹。
3、馅料不同:自来红月饼主要用白糖、瓜子仁儿、核桃仁儿、青红丝儿和冰糖渣儿等作为馅料。而自来白月饼的馅料更为单一,主要以白糖为主,再掺加山楂、桂花等馅料。
形态:呈扁圆形,不拔腰、不青墙。
色泽:表面乳白色,底部麦黄色,火色均匀、光滑。
组织:松软,皮馅均匀,不粘不偏皮。
口味:松疏利口,清香油润,有果仁、桂花香味,无异味。
皮料:特制40千克、白糖3千克、熟猪油20千克
馅料:熟标准粉8千克、白糖16千克、熟猪油9.6千克、核桃仁2千克、瓜仁500克、桂花1千克、山楂3千克、冰糖2千克
1、和皮:先将白糖放入和面机内,加水搅拌,待糖充分溶解后放入猪油继续搅拌。当油和糖水均匀乳化成乳状液时,兑入面粉搅拌成软硬适宜的皮面团。
2、制馅:将白糖、熟猪油混合搅打,使白糖颗粒充分溶化后再加入其它配料进一步混合,最后加入熟面粉充分擦制。不宜用水调馅。
3、包馅:将面团揪成小剂,擀成长方形薄片,将上下端交错叠成3层,然后将面剂转90°角,擀成长约15厘米、宽6厘米的片,再从上端向下卷成圆柱(应卷4层),顺摆并用湿布盖好稍饧。取饧好的小剂,掐两端往上折叠按成饼皮,包入馅芯。待将饼口拢到一半时,暂行放置,再包第二个,也将饼口拢到一半时放下,再将第一个饼口拢严呈鼓圆状。以此类推,再将包好的生坯摆入烤盘,白糖馅的白月饼不打戳记(其它馅的白月饼须打戳记标明)。
4、烤制:生坯烘烤时,炉温应为180℃,采用稳火,以防炉温过高使制品上色。约16分钟后便可出炉。
老北京的月饼有宫廷月饼和民间月饼的区分。宫廷月饼一般2斤一个,大的曾到几十斤,因用来祭祀,故全用素油,但含较多奶制品,需切开分食,更接近传统月饼。宫廷月饼制作复杂,用料讲究,被认为是五大月饼流派之首。而民间月饼以提浆月饼为主,是用糖浆揉面制皮,因传统白糖制作工艺较差,熬化后有杂色,所以要加入鸡蛋白或豆浆,令杂质沉淀,这就是“提浆”。
提浆月饼烤制时,接近顶部会自动生成一个圆圈,叫“磨水戳”,因糖浆微粒受热向顶部涌动,再遇热而成深红色。普通面制成的提浆月饼叫“自来白”,烫面制成的叫“自来红”,它的面和馅比例差不多,非常干,口感虽硬,但不易变质,便于保存。
自来白月饼的热量大约为440大卡至474大卡每100克。自来白月饼的热量因品牌和制作方法的不同而有所差异。一般而言,月饼作为高脂肪、高糖分的食物,其热量相当高,一个普通的月饼热量大约为400kcal,相当于3碗(100g)白米饭的热量。