煳辣鱼火锅

煳辣鱼火锅制作原料

1、主料：草鱼500克；

2、辅料：绿豆芽100克、芹菜100克、青蒜50克、香菜20克、芝麻5克；

3、调料：辣椒50克、豆瓣酱25克、花椒10克、姜25克、大蒜25克。

煳辣鱼火锅制作方法

1、草鱼宰杀治净、将鱼肉剔下片成厚0、4厘米、重约3克的片；

2、鱼头、鱼骨留用；

3、芹菜、蒜苗切成长8厘米的段备用；

4、鱼片加盐2克、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉拌匀、腌渍10分钟；

5、锅内放入精炼油、烧至六成热时放入豆瓣酱小火炒2分钟；

6、下蒜米、姜米小火炒1分钟；

7、放入鲜汤、盐1克、味精、酱油、鸡精小火烧开；

8、然后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火烫2分钟；

9、捞出豆芽、芹菜、蒜苗装入盆底；

10、再将鱼头、鱼骨放入锅中，小火煮3分钟、捞出也放入盆底；

11、最后放入鱼片小火煮2分钟，连汤带肉一同倒入盆中；

12、净锅内放入复制红油，烧至七成热时放入干辣椒、花淑小火炒3分钟，出锅浇入盆中，撒上芝麻、香菜即可。

煳辣鱼火锅制作技巧

1、制作此菜应选择刺少的鱼、如草鱼、鲈鱼、桂鱼；

2、在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清，但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调；

3、垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等；

4、制红油的制作：菜子油2000克烧至五成热、放入豆瓣酱500克、滋粑海椒500克、生姜50克、大葱50克、八角30克、桂皮10克、草果5克、小茴香155克、白豆蔻5克、香叶15克，小火慢熬30分钟即可。