美蛙鱼头火锅

美蛙鱼头火锅原料用料

美蛙、花鲢鱼头、白菜叶、卤水豆腐块、干红辣椒段、青花椒、大葱段、蒜碎、香葱段、火锅油、火锅酱、香料粉、鸡精、料酒、盐、糖、白胡椒粉

美蛙鱼头火锅制作方法

火锅做法

1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒拌匀腌制5分钟。

2、炒锅多净，添入清水，加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀，大火烧沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟，待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟，浇入火锅油，转小火焖3分钟，倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再捕上一层干红辣椒段。

3、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油，待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油，将辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途无需开火，久煮蛙肉容易脱落、变老。

火锅酱做法

1、炒锅炙净，下入干青花椒、大红袍花椒中火干炒3分钟至出香，倒出晾凉、春碎；郫县豆瓣酱、阳江豆豉分别打碎。将制好的花椒碎、郫县豆瓣碎、阳江豆豉碎，以及八角粉、肉桂粉、王守义十三香拌匀备用。

2、锅入菜籽油烧至五成热，下入姜末、葱段小火炸至干香，捞出渣滓，在油中放入干红辣椒段炒香，倒入糍粑辣椒碎以及步骤1中混匀的豆瓣碎，小火煸炒20分钟至出红油，调入白糖、老抽、味精、鸡粉再炒5分钟，关火晾凉，盛入不锈钢桶即成。

香料粉做法

白蔻、草果、香砂、八角、小茴香、香果、香叶、孜然、桂皮、荜拨、当归、千里香、山奈、丁香，一同入锅干炒出香香，取出磨成细粉即可。

美蛙鱼头火锅制作须知

1、清水熬锅底，鱼头补鲜味

制作这款火锅，添的不是高汤而是清水，因高汤由鸡、鸭、肉、骨多种原料炖制而成，香味驳杂，很容易遮去鱼头和美蛙本身的鲜味。但只用清水如何提鲜？答案就是鱼头，将它放入水中大火煮5分钟，沸腾的汤汁不断冲刷鱼肉，使其鲜味融入水中，香得恰到好处。

2、红油封汤面，小火焖3分

在中途加入火锅油，这样做的目的是用油封住汤面，这样锅内形成一个密闭空间，小火保持汤汁沸腾，美蛙泡在其中中浸熟，不仅肉质细嫩，还特别入味。

3、花椒入热油，辣椒铺锅中

花椒的外皮厚、不易出味，如跟干辣椒一同铺入锅中，浇入热油也很难冲出椒麻的香味，因此我将这两种调料分别处理:辣椒铺入锅中，花椒则放入刚刚烧好的热油中，寺5秒后炸出香味，再将花椒与油一同浇入锅中，激出辣椒的香味。为了不使油温降低，花椒一般不提前泡水，直接投入热油激香即可，需注意炸制时间不能过长，否则花椒发苦，影响成菜香味。

4、白菜豆腐不汆，水高温汤汁泡入味

刚出锅的汤汁温度很高，因此作为辅料垫入锅底的白菜、豆离无需求水，泡入其中就可以充分制熟，如提前氽水，菜叶变软，反而无法完全吸入汤汁的香味。

美蛙鱼头火锅食用须知

重庆的美蛙鱼头火锅吃的就是一个“原汁原味”，葱和香菜、豌豆、花生提香是重头戏，再配上一勺原味红油汤底，对于一锅好的锅底来说，一盘黄豆芽总能勾出其特色，饱满的汤汁都裹在豆芽之上，每一根都脆嫩而入味。

接受了鲜香麻辣的汤底高温加持的鱼肉，渐渐浮于翻滚的红油汤锅中，这时候便可以大快朵颐了。吸收了蘸料的鱼肉更加入味鲜美，鲜香麻辣、咸香四溢的口感在唇齿间游走。鱼肉鲜嫩顺滑，一抿就化，肉质肥厚丰美，给你一种停不下来的味觉快乐。

美蛙经过热气腾腾的滚烫汤底里涮一番后，鲜香麻辣渗入每一寸肌理。蒜瓣般的肉块丰厚饱满，蛙肉的鲜嫩与紧实瞬间霸占味蕾，肉欲十足。