泸州附骨鸡

泸州附骨鸡做法

食材：鸡翅、菜籽油、干辣椒、花椒、小葱、大葱、老姜、胡椒粉、香油、醪糟汁、盐、味精、料酒、糖色、鲜汤、酱油。

步骤：

1、每个鸡翅都从中间斩成两段，姜、葱、料酒、胡椒、盐腌制15分钟，起锅烧油，四五成油温后，倒入鸡翅炸定型，呈金黄色后捞出。

2、菜籽油下锅烧热，三四成油温后，放姜、葱先炸变色捞出。

3、下干辣椒、花椒浸炸到辣椒变成深棕红色起锅。

4、连辣椒带油倒入容器内，浸泡一晚，第二天把油过滤出来，这就是煳辣油。

5、锅里倒入少量煳辣油，下干辣椒，干花椒炒香、炒酥即可捞出，保证干辣椒色泽红亮。

6、起锅烧油，下姜片煸香，倒入炸好的鸡肉小火煸出焦香味。

7、醪糟汁水，鲜汤、糖色、酱油等调味混合均匀，直接倒入锅中，小火慢收，把汁水收干。

8、收汁过程中反复颠锅，注意锅内变化，不能烧糊，火候至关重要。

9、汤汁收干，鸡肉呈现棕红色，把煳辣油炒好的花椒和辣椒倒入锅中翻炒均匀，起锅。

10、煳辣油炒过的辣椒、花椒香味炝进鸡肉，剩下的少许煳辣油给鸡肉增添油亮色泽。