糖醋黄河鲤鱼

糖醋黄河鲤鱼的做法

食材：黄河鲤鱼，醋，白糖，酱油，精盐，清汤，姜末，葱末，蒜末，湿淀粉，花生油。

步骤：

1、将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净，在鱼身上先直剞刀纹，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。

2、炒锅倒油，旺火烧到七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开，这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸二分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下炸二分钟，再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟，然后把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸二分钟，以上共炸八分钟。

3、鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内，炒锅留油少许，烧至六成热时，放入葱，姜，蒜末，醋，酱油，白糖，清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，迅速出锅烧在鱼身上即成。

注意事项：

1、鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同。

2、为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油，再微火温油，最后大火冲炸的方法。

3、糖醋汁必须在芡汁炒熟后冲入沸油。

4、要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖 200克，醋 120克，盐 3克，兑糖醋汁。