锡林郭勒奶酪

产品介绍

锡林郭勒奶酪：奶豆腐四方型为主，整体呈乳白色或微黄色，具有乳香味，微酸；凝固状态好、有弹性。

自然生态环境和人文历史因素

生产区域为锡林郭勒盟奶牛主要养殖区域，也是锡林郭勒盟奶酪主要产区。区域内可利用草原面积达9万多平方公里，草场类型包括草甸草原、典型草原、沙地草原和荒漠半荒漠草原。产区内光照充足，生态环境类型独特，具有草原生态群落的基本特征，能全面反映内蒙古高原典型草原生态系统的结构和生态过程。土壤以暗栗钙土和栗钙土为主，其中暗栗钙土养分含量丰富，是最肥沃的土壤类型之一，有机质含量最高可达70.0g/kg，为优良牧草的生长提供了可靠保证。区域内已发现种子植物658种，其中优良牧草116种，牧草中干物质含量丰富，而奶牛在采食该类牧草后，所产牛奶中乳蛋白、脂肪的含量也相应显著提高。优良的牧草加之天然的放养环境，为奶牛产出优质的鲜奶提供了可靠的保证，也为锡林郭勒奶酪的独特品质提供了有力的支撑。

地域范围

锡林郭勒奶酪地理标志农产品产地范围为东经112°36′-120°00′，北纬42°32′-46°41′之间。锡林郭勒盟辖区内锡林浩特市、正蓝旗、正镶白旗、镶黄旗、阿巴嘎旗、苏尼特左旗、苏尼特右旗、东乌珠穆沁旗、西乌珠穆沁旗、太仆寺旗10个旗县共29个苏木（镇）养殖规模为奶牛23万头。奶酪年产量2万吨。

产品品质特性特征

（1）独特感官特征

奶豆腐：四方型为主，整体呈乳白色或微黄色，具有乳香味，微酸；凝固状态好、有弹性。

楚拉：小块无固定形状，整体呈乳白色或微黄色，具有乳香味，微酸；质地均匀，稍硬。

毕希拉格：片状，整体浅褐色或黄褐色，具有浓郁乳香味；较硬。

酸酪蛋：片状或塔型，整体呈乳白色、微黄色或黄褐色，具有乳香味，微酸；质地均匀，稍硬。

（2）内在品质指标

奶豆腐：蛋白质≧20%；钙≧200 mg/100g；磷≧300 mg/100g；亚油酸≧1.00×102 mg/100g；α-亚麻酸≧50 mg/100g。

楚拉：蛋白质≧30%；钙≧150 mg/100g；磷≧500 mg/100g；亚油酸≧3.00×102 mg/100g；α-亚麻酸≧1.00×102 mg/100g。

毕希拉格：蛋白质≧40%；钙≧200 mg/100g；磷≧500 mg/100g；亚油酸≧2.00×102 mg/100g；α-亚麻酸≧50 mg/100g。

酸酪蛋：蛋白质≧30%；钙≧400 mg/100g；磷≧300 mg/100g；亚油酸≧2.00×102 mg/100g；α-亚麻酸≧40 mg/100g。

（3）产品质量

“锡林郭勒奶酪”应符合的生产技术标准包括：GB 5420 干酪、DB S15/001.3奶豆腐、DB S15/005毕希拉格、DB S15/006酸酪蛋、DB S15/007楚拉。

特定生产方式

（1）原料要求：锡林郭勒奶酪原料要求来自产地内天然放牧奶牛所产的新鲜牛奶，奶牛种类包括西门塔尔、荷斯坦、蒙古牛，奶牛的饲养管理严格遵循国家、自治区和地方制定的相关奶牛饲养管理技术规范和准则。鲜奶感官指标为：色泽呈均匀一致的乳白色或捎带微黄色；具有鲜奶特有的滋味和香味，无异味；组织呈均匀乳液，无沉淀、无凝块、无肉眼可见的机械杂质。鲜奶内在品质指标为：脂肪≧3.80%；蛋白质≧3.5%；α-亚油酸≧54 mg/100g。鲜奶卫生指标为：GB 19301 生乳。鲜奶来源必须遵循《农产品质量安全法》、《动物防疫法》等相关法律法规。

（2）生产方式要求：采用蒙古族传统工艺制法。 奶豆腐：生鲜乳经多层纱布过滤后，静置于室温（20-25℃）自然发酵 1～2 天，当pH 值达到 4.6 时，即出现凝乳现象，经手工脱脂（撇取奶嚼克）后，将下层的凝乳倒入锅中放在文火上慢慢加热。经过文火熬制的凝乳乳清慢慢被分离出来。将乳清用勺舀出倒入漏勺中，把留在漏勺中的残渣再次倒入锅中，直到将锅中分离出的乳清彻底撇去。撇清乳清后锅中剩下的奶豆腐泥是制作奶豆腐的原料，然后升高温度并不断的糅合，将蒸发出来的乳清及时撇去，至奶豆腐拉伸性较好时即可装入模具。倒入模具中的奶豆腐放在阴凉处经2-3个小时，待成型后从模中倒出晾干或切成薄片晾干储存。可包装成为新鲜奶豆腐销售，也可切割晾晒后包装成干制奶豆腐销售。楚拉：将鲜奶静置于室温（20-25℃）自然发酵1～2天，当pH值达到4.6时，即出现凝乳现象，然后用文火加热，手工脱脂，不停搅拌，形成凝乳块。后倒入纱布中，用挤压的方式将乳清排除，再掰成小块进行晾晒即可。毕希拉格：将牛奶静置于室温（20-25℃）自然发酵1～2天，当pH值达到4.6时，即出现凝乳现象，形成的凝乳放入锅文火加热，再添加生奶搅匀，待凝乳分离，捞出凝乳，放入布袋或用纱布包裹，置于平板物，用力挤压，使其充分沥水后，夹在石板或木板中，用重物压制。经二、三个小时，凝乳沥液彻底控干，凝固成型，然后从包裹中取出晾干，用锋利刀或马鬃尾毛按厚薄之需分割成片，晒干。酸酪蛋：将制作奶豆腐、楚拉、毕希拉格时排出的乳清液经过二次发酵及蒸馏后的浓稠部分装入干净布袋，放在木板上用重物挤压，控干乳清控干捞出用压榨工具挤出晒干。

包装标识相关规定

（1）锡林郭勒奶酪的生产经营者在使用农产品地理标志前须向登记证书持有者提交标志使用申请书、生产经营者资质证明、生产经营计划和相应的质量控制措施、规范使用农产品地理标志书面承诺以及其他必要的证明文件和材料。

（2）经审核符合标志使用条件的，锡林郭勒奶酪农产品地理标志证书持有人按照生产经营年度与标志使用申请人签订农产品地理标志使用协议，在协议中载明标志使用数量、范围及相关责任义务。

（3）锡林郭勒奶酪地理标志使用协议生效后，标志使用人方可在农产品或农产品包装物上使用农产品地理标志，并可以使用登记的农产品地理标志进行宣传和参加展览、展示及展销活动。

（4）锡林郭勒奶酪标志使用人要建立农产品地理标志使用档案，如实记载地理标志使用情况，并接受登记证书持有人的监督。