埃尔韦奶酪

埃尔韦奶酪基本介绍

埃尔韦奶酪是用牛奶制成的软质洗皮奶酪，出产自比利时东部（法语区）的烈日省，它在1996年获得AOP（产地名称保护）认证，是比利时唯一的一种获得名称保护的奶酪。

埃尔韦奶酪是由分布在烈日省的4家农场手工生产，经由4-8周的护理熟成后上市。

埃尔韦奶酪品质特点

埃尔韦奶酪的外型是6×6厘米或8×8厘米的正方体型，也有半正方体型和长方条型，重约100-400克。它的外表是橙色的，这类奶酪在熟成期间，会定期用水/盐水/酒来刷洗/擦洗奶酪的表面，这种擦洗有时会让奶酪形成的发粘的外皮，熟成环境中的短杆菌会让外皮形成“橙红色涂层”并产生强烈的气味，这就是所谓的洗皮，内芯是浅黄色的，质地柔软，这种奶酪闻起来带有浓烈的气味，算是最有名的几种“臭”奶酪之一。

埃尔韦奶酪品种种类

埃尔韦奶酪（Fromage de Herve）有三个版本：

清甜版：Doux，口味温和。熟成4-5周；

辛辣版：Piquant，味道略苦略咸。熟成7-8周；

复古版：Remoudou，古法配方，乳脂含量更高，味道更加复杂浓郁，熟成7-12周。

埃尔韦奶酪的年产量约在500吨，它的奶酪公会组织是：ASBL Fromage de Herve。

埃尔韦奶酪制作方法

1、牛奶加热至32℃

加热至32℃的牛奶被转移到奶罐中。

2、凝乳

加入少量的凝乳酶。凝乳酶是从小牛胃中提取的一种天然酶，具有使牛奶凝固转化为固体部分的特性。凝乳，和液体部分，乳清。

3、切割凝乳和去除乳清

1：30后，用“里拉”(金属栅格)切割凝乳，然后小心搅拌，以获得榛子大小的凝乳。溢出的乳清被排出。

4、成型和发酵

凝乳的质量(其水分是由奶酪制造商仔细估计)转移到尼龙形状的周转箱。在这些周转箱内放置十几个小时。

5、盐渍

奶酪经过成型，手工涂上重盐。

6、发酵

它们存放在发酵的地窖里，发酵逐渐成熟。

埃尔韦奶酪历史起源

关于埃尔韦奶酪的文献记载最早可见于13世纪，不过，直到16世纪，埃尔韦奶酪才开始具有一定的影响力。查理五世命令那些种植花生的农民把土地开垦成牧场，因此畜牧业开始蓬勃发展起来，干酪的产量也直线上升。当时，人们把奶酪叫做"remoudou"，这个词来源于"rimoude"，"rimoude"就是指"再次挤奶"。这段有趣的历史与小小的欺骗伎俩有关，那时，农民需要根据牛奶产量来向地主上缴放牧税，所以农民就故意不把牛奶挤干，而是把最后的，也是最有营养的一点牛奶留在奶牛乳房里，不挤出来。然后，农民们再用这些"偷"来的牛奶制作干酪，这种干酪一度被人们认为是当时欧洲最好的干酪。

虽然今天人们不在通过这种手段来制作干酪，不过制作干酪的传统却保留了下来，现在埃尔韦奶酪仍然使用未经过巴氏杀菌的牛奶来制作。当地人有一句俗语"Onn'moudeveninlesvaches fou"，就是说不要把奶牛的奶挤干，造就了大名鼎鼎的埃尔韦奶酪。