乾县豆腐脑

乾州豆腐脑的特色

乾县豆腐脑的特点是色白洁净、鲜嫩柔软、味浓辣香。虽半固体则搅而不散、折而不断。调料多样，制作精细也是豆腐脑独特之处，如醋要加上五香调料熬后才用，加工过的醋闻着香、吃着酸、宜存放。辣面要过筛才能用油泼。这样辣子入碗就浮而不沉。在洁白的一碗豆腐脑中，加入食盐、姜、蒜泥、酱油、五香醋、油泼辣子，真是红白相映，引人食欲。

乾县豆腐脑的做法和配方

1、将大豆逐粒拣净，磨成豆瓣，去皮，放入清水中泡约2至8小时（夏季2至3小时，冬季5至8小时）。待豆瓣发白时，捞出，倒入钢磨，随磨随加水，磨成细豆浆。

2、用过浆布，绑在木制的平十字过浆架上，吊在铁锅上。倒入豆浆，陆续注入少量的水，用手不断摇动，将豆浆滤入大锅内，用旺火烧开。在烧的过程中，用木勺把豆浆舀起、倒入，重复几次，装入桶内。将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶内的豆浆趁热倒入，停约5分钟，即成豆腐脑。

乾州豆腐脑汤汁的做法

把胡萝卜切成细丝，水发黄花切成段，水发粉丝截成段。锅内加入清水，用旺火烧开，倒入湿淀粉略加搅动，放入胡萝卜丝、水发黄花、水发粉丝，水开即成卤汁。

豆腐脑分为春、夏、秋季及冬季两种调法：①春、夏、秋季的调法：将豆腐脑用特制的平勺舀入碗内，调入蒜汁、精盐、酱油、香醋、辣椒油，再淋入芝麻油即成。②冬季的调法：将豆腐脑舀入碗内，浇入卤汁三四调羹，再放入精盐、酱油、香醋、辣椒油，淋上芝麻油少许即成。

乾州豆腐脑的来历故事

乾县豆腐脑制作历史悠久，据传豆腐为西汉淮南王刘安以大豆（陕西叫黄豆、白豆）为原料，“磨豆为乳脂，名曰豆腐”。随后传入民间。豆腐的姊妹品豆腐脑随之出现。因其洁白如玉，柔软细嫩，犹如动物的脑髓，故名。早在唐代，乾州豆腐脑即为当地名食。

传说清雍正年间，抚远大将军年羹尧有一乾州厨师，此人擅长做豆腐脑，做得特别好吃，年羹尧很喜欢吃，后来这个人告老还乡，年羹尧叫其他厨师为他做豆腐脑，年吃后觉得味很差，一怒之下，将厨师杀了。这样只得将乾州的那个厨师叫来制作豆腐脑，味道特别好吃，年极为高兴，便问：“你做的豆腐脑为什么这么好吃？”这个厨师说：“我家乡的人不论男女都会做这种食品，一般用豆汁加石膏制作而成，给你做的还另加鱼髓。”

到了光绪时，有个农民叫毛老大，他不用井水改用河水，调料中加少量的鸡汤，这样制成的豆腐脑洁白光亮、鲜嫩柔软、筋而不散、清香可口。