熏醋

熏醋品质特色

熏醋以优质高粱为原料，大曲和快曲作糖化酵剂，酒精和醋酸采用固体发酵，制得的醋醅置入瓷缸内，加盖，外部用火熏制5-6天。成品色泽红棕发亮，浓度适当，醋香浓郁，酯香纯正，绵酸爽口，并含有多种有机酸、氨基酸、还原糖、醇类、酯类等。

熏醋特色品种

1、山西熏醋

山西熏醋产于山西临汾，是山西醋中的奇品。相传300多年前平阳府“祥泰盛”酱菜园，一缸醋醅被紧邻的一只取暖用的火炉烤成亮晶晶的深紫色，香气袭人，淋出来的醋有扑鼻的熏香味，酸甜柔和，汁浓色亮，别具一格。掌柜如获至宝，从此改为生产高粱熏醋出售，名扬三晋。解放后，“祥泰盛”更名为临汾第一酿造厂，生产的熏醋曾获国家优质产品银奖。醋之熏香犹存，厂却破产难寻，至今太原东湖、宁化府的醋类里，还保留着这一熏醋的制销，让人们体味着尧地醋味传承的远古遗风。

2、凉州熏醋

凉州熏醋，甘肃省优质产品，各项指标超过国家一级食醋标准，多次被评为甘肃省优质产品，是西北人一日三餐离不开的桌上调味品。武威生产的“云晓牌”熏醋采用优质玉米、麸皮、大麦、小麦、豌豆等上乘原料，用传统发酵工艺和现代科学技术，多种菌混合发酵、循环套淋、熏制、调香勾兑而成。凉州熏醋香、甜，甜中带着些酸味。人们把醋与辣椒当做了主要的调味品，用它来吃拌面，吃饺子，吃过桥米线，吃麻辣烫，吃砂锅等。

熏醋和老陈醋的区别

1、工艺和原料

熏醋和老陈醋都属于酿造醋，但它们的原料和工艺有些不同。熏醋通常使用大曲或小曲作为发酵剂，经过固态发酵过程。而老陈醋则是用高粱为主要原料，采用夏伏晒、冬捞冰的独特工艺。这个工艺不仅复杂，还需要很长时间，才能达到最佳口感。熏醋的陈酿期一般为9-12个月，而老陈醋则要达到20-30天。这样才能保证醋的香度和酸度。

2、颜色和香味

熏醋和老陈醋在颜色和香味上也有明显区别。熏醋的颜色通常呈现深红色，香味带有明显的烟熏风味，这种醋特别适合用来制作凉拌菜或者腌菜。而老陈醋的颜色一般为黑色，香味更为馥郁，酸味更强。老陈醋的香气不仅纯正，还会带有酯香、醇香的复合香气，适合烹饪面食、炒菜等需要浓重酸味的菜肴。

3、用途和存储

熏醋和老陈醋在用途和存储上也有区别。熏醋丰富的烟熏风味特别适合用于制作凉拌菜或腌菜，而老陈醋则更适合烹饪面食、炒菜等需要浓重酸味的菜肴。烘干后储存的熏醋，总酸度一般在4-6度。