播州乌江鱼

一.产品介绍

"乌江鱼"是遵义乌江镇的一个历史悠久、独具特色的饮食品牌，四秀皆宜，闻名遐迩。 "乌江鱼"是用真正的野生鱼（即江中之鲢鱼）精心配料，加以遵义“朝天辣椒”，以火锅方式烹制而成，鲜辣味美，吸引了无数的游客。乌江镇大街上那整片的火锅店、站在路边向过往车辆招徕的女服务员和她们软糯的口音，也成了进入遵义城区必经的一道景观。

菜品特色

世人知道乌江，可能还是从红军“突破乌江天险”开始。然而，这条发源于贵州，经重庆流入长江的大河，最著名的莫过于乌江鱼了，自古以来，乌江两岸的人们由于经常捕食，渐形成了乌江鱼独特的食用方法：将乌江鱼切片，以食油，辣椒，姜蒜等多种佐料泡制，使之具有鲜、香、嫩、滑等特点，一时间乌江鱼食者甚众。乌江活鱼是以鱼为主要菜品的鱼专家，由于采用的鱼类品种较多，开发出的味型多样(有酸汤、清汤、微辣、中辣、剧麻辣等),以很受顾客的欢迎，味道纯正，地道，鱼是当着顾客的面宰杀，打片，成菜具有“滑，嫩，鲜，香”的特点。烹制乌江鲶鱼有个讲究，须与当地用卤水点制的豆腐一起炖，这样不败鱼味，反提鱼鲜。至于啥原因，他也说不出个子丑寅卯来，反正这种做法是祖上传下来的，一直沿用至今，颇受欢迎。

“露天餐厅”的视野极为开阔，举目远眺，群山逶迤，层峦叠嶂。清澈的乌江浩荡东流，湛蓝如洗的碧空中白云漂浮，清新和煦的山风轻轻拂面，凌空飞架的大桥雄伟壮观，……人在异乡旅途，眼里观赏的是壮美秀丽的自然风光，嘴里吃的是当地久负盛名的风味美食，既饱眼福，又饱口福，一举两得，甚为惬意，其品位、情趣与氛围远远胜过豪华饭店雅间里的八碟八碗之类。真可谓美景美味醉游人，“火锅边上笑春风”。

乌江鱼的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。乌江鱼是很有特色的遵义特色小吃，乌江鱼以鲢鱼，草鱼。为主要材料，烹饪的做法煮菜为主，口味属于香辣,你也一起跟着 ！ 出自遵义市境内乌江镇。

二.自然生态环境和人文历史因素

乌江是贵州第一大河，乌江有南北两源：南源三岔河，北源六冲河。南源三岔河发源于贵州威宁县盐仓镇，经黔北及渝东南，在重庆涪陵汇入长江，干流全长1037公里。六冲河汇口以上为上游，汇口至思南为中游，思南以下为下游。 播州区乌江流域是乌江干流的源头，地处贵州省北部。境内水域辽阔，水资源丰富，水系发达，水质良好，适合各种淡水鱼类生长。境内河流除乌江以外另有清水河、乐民河、毛栗河等大于50平方千米的河流共39条，小于50平方千米河流106条，泉水点600个，地下暗河42条，年均径流深572毫米，水资源总量30.87亿米，水体交换好，是贵州食用鱼的主要供应基地，对发展水产养殖业非常有利。 播州区气候适宜，多年平均气温14℃左右，无霜期291天，年均降雨量1200毫米左右，年均日照在1100小时左右，冬无严寒，夏无酷暑。境内地表水域海拔多在500米左右，水体流速快，温度低，适宜大口鲶和长吻鮠的生长繁殖。区境地处西南出海大通道，境内水体更新和水体交换速度快，水体的交换溶解了充足的氧离子，带来了大量浮游生物，其浮游生物种类丰富，有蓝藻、硅藻、裸藻、绿藻等；原生动物有轮虫、枝角类、桡足类等；底栖生物有揺纹虫类、环节动物和软体动物等，为大口鲶和长吻鮠的生长提供丰富的天然饵料。

三.地域范围

播州乌江鱼农产品地理标志地域范围为：遵义市播州区南白办事处、播南办事处、影山湖办事处、桂花桥办事处、龙坑办事处、三岔镇、苟江镇、三合镇、乌江镇、乐山镇、龙坪镇、团溪镇、铁厂镇、西坪镇、尚嵇镇、茅栗镇、新民镇、鸭溪镇、石板镇、枫香镇、泮水镇、马蹄镇、平正仡佬族乡、洪关苗族乡等现辖行政区域。地理坐标为：东经106°17′22″～107°25′25″，北纬27°13′15″～28°03′03″。保护规模：水域面积1.3万公顷，年产量3万吨。

四.产品品质特性特征

（1）产品感官特征 播州乌江鱼（大口鲶）：体长，后部侧扁，头宽扁；颌有绒状齿，须4对，口角须超过鳃孔；背、臀鳍不与尾鳍相连，胸鳍具硬刺，尾鳍圆形。肉色呈浅鲜红色、肉质紧实、细腻、鲜嫩，无肌间刺。 播州乌江鱼（长吻鮠）：体呈纺锤形，头较小，吻尖而长，体表光滑无鳞，背部呈灰黑色，腹部呈灰白色，体侧无黑色斑点，有脂鳍。鱼肉呈粉红色，肉质紧实、细腻、鲜嫩、无细刺。 （2）内在品质指标 蛋白质含量16.0 %～22.0 %，脂肪含量1.5 %～4.0 %，胆固醇含量50 mg/100g～80 mg/100g。 播州乌江鱼脂肪含量低、蛋白质含量高，具有鱼腥味少，肉质紧实、细腻鲜嫩、少刺的品质特征。

五.特定生产方式

（1）水质：水质符合GB 11607-89 《渔业水质标准》和NY 5051-2001 《无公害食品 淡水养殖用水水质》要求。 （2）饲养 选苗：符合 SC/T 1061-2002《长吻鮠养殖技术规范 苗种》；鲶鱼符合DB520321/T 02.2《乌江鲶鱼鱼苗鱼种》。苗种应具备体质健壮，无损伤，反应灵敏，活力强等特点，畸形率小于3%，病残率小于3%。 放苗时间：宜在每年2至3月和11至12月。 密度控制:每亩鱼苗3～5万尾，鱼苗投放7～10天后，鱼苗全长达到3～5cm时，及时进入成鱼饲养阶段。 成鱼饲养，应注意合理控制密度，根据鲶鱼及长吻鮠的生长情况，合理控制密度，保持同区域养殖的鱼体大小规格一致，便于生产管理和提高养殖效率。要科学投饲：投饲要做到定时、定点、定量，一般日喂2餐，分别在上午的7～9时和下午的16～18时。 （3）生产过程管理 在播州乌江鱼的养殖过程中，饲料的使用符合NY 5072《无公害食品 渔用配合饲料安全限量》的要求，并且提倡开发自主饲料配比，针对长吻鮠和鲶鱼两种鱼种的习性增加野杂鱼和冰鲜鱼，提高摄食率。播州乌江鱼的鱼病防治宜参照DB520321/T 02.4《乌江鲶鱼鱼病防治技术》，使用的渔用药物应当符合NY 5071《无公害食品 渔用药物使用准则》要求。针对病害防治，应在渔用药物的使用限制条件下，优先考虑中草药的病害防治，保证播州乌江鱼的质量和品质。 （4）捕捞 播州乌江鱼的捕捞渔船宜每400亩水面不超过1艘，功率应小于30千瓦。采取捕大留小原则，采捕网目不小于5cm。禁止在禁渔期从事捕捞作业。 （5）运输和销售 成鱼在出售前1-2天停食、拉箱，转运时要有充足氧装设备的鱼罐加水运输，用水水质应符合NY 5051的规定，严禁添加其它药物。 活鱼贮存中应保证所需氧气充足，暂养用水应符合NY 5051的规定。贮存环境应洁净、无毒、无异味、无污染，符合卫生要求。

六.包装标识相关规定

本规定地域范围内的播州乌江鱼生产经营者，在产品或包装上使用农产品地理标志，须向遵义市播州区乌江镇农业服务中心提出申请，按照相关要求规范生产和使用标志，统一采用播州乌江鱼产品名称和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法。