碗坨

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碗坨是位于山西省柳林县的传统面食小吃,有着近千年的历史,在方言里又叫做“碗凸、碗托、碗团、碗脱”,晋中一带也被称为“灌肠”。碗坨由石勒发明于西晋初年,可冷食或者热食。碗坨是用荞面同水揉到一块儿,加热熬成粥糊状,晾凉以后即成。食用时,浇上醋、蒜、秘制油辣椒,再将它用小刀划开即可。荞面碗坨在诸多的荞面食品中,有着鲜明的特色,筋软耐嚼,香醇可口,百吃不厌,常吃常新。
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菜品种类

平遥碗托

平遥的碗托由清光绪年间城南堡厨师董宣首创,距今已有100多年的历史。光绪二十六年(1900年),慈禧太后西逃西安途经平遥时,品尝这种食品后,赞不绝口。当场赐予重赏。于是,碗托名声大振,成为一种地方名吃。

平遥碗托的制作方法是将白面用温水调成糊状,再加以一定比例的盐水、大料水和菜子油,由稠调稀后盛入五寸小碟内上笼蒸15分钟左右,蒸熟凉切后即成。

平遥的碗托有冷调、热炒两种食用方法。冷调是切成面条状放入人后加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用时有一种凉爽、清香、光滑可口的感受。热炒是将炒瓢内入入熟猪油,加入葱蒜后,将切成条状的碗倒入,加山药蛋丝或豆芽菜,再加大料水、酱油、醋等调味品。炒熟后香味四溢,诱人馋涎欲滴.

榆林碗托

碗托在陕北是很常见的一种民间食品,走在榆林大街上,许多卖碗托的都打着镇川碗托的招牌。陕北普遍产荞麦,尤其是定靖一带。于是,陕北老百姓便在几千年的岁月里不断摸索荞麦的吃法,荞面碗托就是其中的一种。它观之晶莹光亮,粉白微青,质地精细、柔软、光滑、细嫩,清香利口,风味独特,百吃不厌。

榆林碗托的最佳配料——麻辣猪肝

榆林人吃碗托时,会添加精心制作最佳配料麻辣猪肝。麻辣肝子的做法也简单,但要选好炒肝子的油,这样炒出来的肝子才香。“我们现在用的油是最好的菜籽油。”周亚东说,炒肝子的调料有蒜、生姜、葱、辣椒等。猪肝子炒好后,把碗托切成又长又薄的条状,再把麻辣肝子浇上,一碗光滑细嫩、清香利口、风味独特的镇川碗托就做好了。一碗碗麻辣肝子碗托,虽然表面上又麻又辣,但多嚼一嚼,就能品出荞面特有的清香了。

承德碗坨

碗坨是用荞麦面同猪血揉到一块儿,加热熬成粥糊状,晾凉以后即成。食用时,将它切成薄薄的三角块,在油锅中煎透,盛入碗内,浇上芝麻酱、蒜汁、陈醋、盐、味精等作料,用竹签扎着吃。这与北京的灌肠极为相似,只是原料不同。据说清廷在避暑山庄时曾专门打发人到街上买回来尝这口鲜呢。

保德碗坨

保德县盛产荞麦,所制荞面碗坨,观之晶莹光亮,质地精细,清香利口,风味独特,为忻州地区风味小吃之上品。现保德碗坨分为肉碗坨和素碗坨。

食用价值

碗坨是粗粮,营养丰富,对于人们现在过于精细化的饮食是一种调节,对健康有好处。

制作方法

方法一

碗坨就是以荞面为主要原料,制作方法是:用荞面、杂豆面(绿豆最好)各半(豆面也可适量少放点),配上少许五香粉、花椒粉,像熬粥一样熬熟(汉民也可加猪血),倒入碗内晾成坨,而后打块上铛煎透,吃时放麻酱、蒜泥、醋等佐料。这道小吃味道鲜香,是颇受群众欢迎的大众化食品。

方法二

主料

碗坨一个,香菜适量

辅料

酱油适量,醋适量,蒜泥汁适量,香油适量

步骤

1.准备好主料碗坨。

2.切成条、刀稍稍颤抖就能出花纹的。

3.调好酱汁。

4.浇上汁液、放上香菜、搅拌一下就可以开吃了。

方法三

主料

荞麦面250g

辅料

蒜泥50g、酱油15g、醋30g、辣椒油10g、芥末糊15g、味精0.2g、精盐2g

步骤

1.用凉水把荞麦粉调成稀浆盛在大碗里,上笼蒸熟,晾凉。

2.把蒜泥,酱油,醋,辣椒油,芥末糊,味精同放在一个碗里调均匀。

3.把碗坨用小刀削成面鱼儿,码在碗里,把调料浇在上面即可。

饮食文化

承德盛产荞麦,《承德府志》载:“荞麦于山田尤宜。《广群芳谱》曰:‘北人日用以供常时,农人以为御冬之具’”。这足见当时北方及承德一带农人是以荞麦做为主要粮食作物的。宋代诗人陆游还曾有“荞麦漫漫连山路,豆荚离离映版扉”诗句,极言荞麦之盛。

二仙居一带,碗坨做得最好的要数人称“碗坨王”的王老三。他从清末起就以制碗坨为业,他制做的碗坨选料精,工艺新,煎得透,器皿也很考究。民国年间,他曾被热河督统汤玉麟召到督统府专门传授制碗坨技艺。他去世后,这门手艺由他的后人传了下来。直到现在,二仙居的碗坨仍然深受国内外游客的欢迎。

《承德府志》有这样的记载:“荞麦于山田尤宜”。承德地处塞外,多山地丘陵,加之气候较寒,无霜期短,适合产量低、成熟期短的荞麦生长。

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