片儿川

#小吃# 0 0
片儿川面是杭州奎元馆的名点,也是杭州的传统风味小吃。面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉片组成,鲜美可口。已有百余年历史,最早由杭州老店奎元馆首创,其特色在于倒笃菜和笋片的鲜美,让食客吃后回味无穷。片儿川的价格适中,是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。相传片儿川面,还是奎元馆初创时小面店的看家面,传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多,各地考生齐集杭城,店主为招徕这些读书人的生意,就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。
详细介绍 PROFILE +

历史典故

片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。2013年7月,杭州片儿川荣登 “中国十大名面条”榜单,全城引发一阵香气喷人的“杭儿风”。相传片儿川面,还是奎元馆初创时小面店的看家面,传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多,各地考生齐集杭城,店主为招徕这些读书人的生意,就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。在所售之早餐面中添加三只蛋,寓“连中三元”之意。时有一书生因奎元馆面好价廉,常来吃面,后得中乡试举人第一名“解元”,放榜之日,特到店里向店主致谢,因小面店尚没有招牌,就当场题写“奎元馆”三字作为招牌,从此,奎元馆的片儿川面名声大振,食客盈门。凡来杭州应考者,都慕名前来吃面,图个吉利。

到本世纪40年代后期,奎元馆已颇有名气,游客中广泛流传着一句口头禅:“到杭州不吃奎元馆的面,等于没有游过杭州。”当时,梅兰芳,盖叫天,周璇、石辉等文艺界知名人士,都是奎元馆的座上客。1945年抗战胜利后,原国民党第19路军军长蔡廷锴将军同李济深先生来到杭州,一起到奎元馆吃黄鱼面,在品尝高兴之时,蔡将军当场挥毫疾书“东南独创”四个大字。

奎元馆的片儿川烹调与众不同,先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片,将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上,下猪油烧化后,先下肉片略煸,再投入笋片,加入酱油略煸,最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮,即成浇头出锅。在此同时,将面条放入另一沸水锅内煮熟,捞出迅速甩干水分,倒回炒浇头的锅内略煮,加入味精,浇入猪油,起锅,分别盖上浇头即成。面滑汤浓,肉片鲜嫩,笋菜爽口。南宋以来,杭州话多带“儿”音,如“筷子”则念做“筷儿”,且“儿”音较之现在的北方音更为厚重,又因“氽”与“川”同音,本是菜料皆成“片儿状”,于是 “片儿氽”就叫成了“片儿川”。另有一说法:传说苏东坡在杭州当官的时候说过这样一句话:“无竹令人俗,无肉令人瘦”。倒笃菜、冬笋、肉丝,片儿川选用的这几样配料据说也是有讲究的。将这三样材料切成片,然后在沸水中氽一下,据说这便是“片儿川”名字的由来。

做法

做法一

原料

面5两(筒面、潮面皆可,最好用碱面),全精肉二两,倒笃菜二两(因正宗倒笃菜难找,暂用雪菜代替)笋1-2支(春笋、冬笋、野笋皆可)。

步骤

1、全精肉切片用少许盐、生粉、料酒腌制一会儿,笋切薄片待用。

2、起油锅,放入腌制好的肉片,肉片变白后,放入笋片和雪菜同炒,同时放一小勺料酒,一分钟后,加入50ML水同煮,等水份差不多快干的时候,尝一下咸淡,酌情放点盐,起锅。

3、煮开一锅水,放面,面煮软后,放入2同煮。

4、3-5分钟后,尝一下咸淡,酌情放点盐,起锅。这样的量,足够一般食量的3个人吃。

注:片儿川原料有严格要求,但原料不易找齐,故用其他代替。

做法二

主料:面条(生)、猪里脊肉

辅料:雪菜、冬笋

调料:淀粉、料酒、老抽、食盐、花生油

步骤

1、新鲜潮面条在开水里煮至半熟,捞出用凉水冲降温,放一边待用。

2、猪里脊肉切成肉片,用少许生粉,料酒,少许老抽和一点点盐腌制.(偶手一抖,老抽放的稍微多了点,导致后面面汤颜色稍微深了点).

3、笋切片。

4、新鲜雪菜切碎。

5、起油锅,将腌制好的肉片滑炒至变色,立即出锅待用.

6、用锅内余油爆炒笋片.

7、翻炒两分钟左右,放雪菜一起翻炒匀.

8、加两大碗水,煮开.

9、放入刚才焯好的面条,稍微煮一两分钟后,加肉片稍煮一会儿,出锅.

做法三

主料

面条200g、雪菜50g、笋60g、猪里脊肉60g、高汤800ml

辅料

油适量、盐适量、酱油适量、鸡精适量、葱适量、料酒适量、淀粉适量、油菜适量

步骤

1.准备好所有食材。

2.笋洗净切片。

3.猪里脊肉切丝。

4.加入淀粉、盐、酱油、 料酒搅拌均匀,腌制10分钟。

5.锅中注入水,烧开,加入湿面煮至七成熟。

6.捞出过水。

7.另起锅注油,爆香葱碎。

8.下入雪菜,煸炒均匀。

9.倒入笋片。

10.继续翻炒均匀。

11.加入高汤烧开。

12.加入沥干水分的面继续煮2分钟。

13.倒入腌制的肉丝,迅速划开。

14.加入油菜,加入盐和鸡精调味即可。

营养价值

1、正宗的片儿川应该是用冬笋的,但是冬笋供应有季节限制,所以到了没有冬笋的季节,可以用其他鲜笋或者茭白来代替。当然用茭白代替的话,鲜味会打些折扣.。当然也有说正宗的片儿川是生面下锅,不过我还是喜欢先把潮面在开水里焯至半熟,再放料一起稍煮下就好。

2、片儿川非常讲究面的筋斗,所以面一定不要煮的太软了。反正自己家里吃,按照自己喜欢的方式来就好,掌握好面不要煮的太软这点就可以,不要拘泥于格式。

本百科词条由网站注册用户【 CN109222 】编辑上传提供,当前页面所展示的词条介绍涉及宣传内容属于注册用户个人编辑行为,网站不完全保证内容信息的准确性、真实性,也不代表本站立场。 版权声明 反馈 我要认领
相关知识文章
杭州十大小吃 杭州有名的小吃有哪些 杭州著名小吃排行榜
杭州有名的小吃有哪些?杭州有什么特色小吃呢?来杭州旅游,不仅仅有西湖、灵隐寺等著名的景点,还有很多好吃的特色美食,如西湖醋鱼、西湖藕粉等。MAIGOO小编你整理了杭州十大特色小吃,包括杭州片儿川、吴山酥油饼、葱包桧、吴山酥油饼、南宋定胜糕、杭州猫耳朵、知味小笼、油冬儿、麻球王等杭州著名小吃,这份杭州名小吃排行榜值得好好收藏噢!
杭州十大名菜 杭州名菜有哪些 杭帮菜代表菜排行榜
杭州名菜有哪些?杭州有哪些特色菜?杭州菜又叫杭帮菜,与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系,本文就为你整理了杭州十大名菜及排行榜,其中就包含了西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、东坡肉、干炸响铃、叫化童鸡、西湖莼菜汤、杭菊鸡丝等杭州经典代表菜,下次去杭州旅游,这10个杭帮菜代表菜一定要去尝尝。
十大人气杭州夜宵推荐 到杭州必吃的10种夜宵小吃
杭州虽然被戏称为“美食荒漠”,但是还是有不少好吃的东西的,尤其是到了晚上,夜市开门,各地美食齐聚,总能找到喜欢的,那么杭州宵夜吃什么呢?MaiGoo网小编整理了杭州夜宵必吃榜,包括片儿川、烧烤、羊蝎子、小龙虾、葱包桧、酸辣粉、海鲜、虾爆鳝面、臭豆腐、定胜糕等,一起来看看杭州好吃的夜宵吧。
广州十大小吃 广州有名的小吃有哪些 广州特色美食小吃推荐【广州美食】
俗语说“食在广州,厨出凤城”,广州的小吃在全国可谓是闻名遐迩,我们比较熟悉的广州特色小吃就有广州肠粉、及第粥、艇仔粥等等,那么,广州特色小吃还有哪些呢?广州有什么好吃的小吃呢?本文就为你整理了广州十大小吃及排行榜,其中就包含了云吞面、叉烧包、及第粥、虾饺、沙河粉、鸡仔饼、广式月饼、广州肠粉、萝卜牛腩、艇仔粥、泮塘马蹄糕等广州特色风味小吃,下次去广州,这些广州地道的特色小吃不可不尝噢!
十大最受欢迎的长沙风味小吃 到长沙必吃的10大网红名吃
长沙是一座热门的网红旅游城市,当地有众多美食小吃很受欢迎,那么到长沙玩有什么小吃值得推荐?为大家介绍长沙臭豆腐、糖油粑粑、湖南酱板鸭、长沙米粉、长沙烧烤、长沙热卤、辣椒萝卜、猪油拌粉、长沙糕点、姊妹团子等,以下,请看MAIGOO小编带来的长沙十大好吃的美食小吃排行,了解更多长沙有名的美食小吃及相关情况。
成都十大小吃 成都有名小吃排行榜 成都特色美食小吃推荐
成都是名副其实的美食天堂,被联合国教科文组织授予“美食之都”,有很多具有代表性的特色美食。那你知道成都小吃有哪些吗?成都有名小吃是哪些?MAIGOO小编整理了成都十大小吃,包括担担面、钟水饺、抄手、钵钵鸡、赖汤圆、三大炮、串串香、甜水面、蛋烘糕、糖油果子等成都著名的特色小吃,一起来看看成都特色美食小吃排行榜吧。
南京十大小吃 南京有名小吃有哪些 南京小吃排行榜
南京小吃,即金陵小吃,位列中国四大小吃之首,历史悠久,风味独特,品种繁多,自六朝时期流传至今已有千余年历史,多达百十多个品种。那么南京有名小吃有哪些呢?MAIGOO小编为你整理了南京十大小吃,有鸭血粉丝汤、龙袍蟹黄汤包、盐水鸭、鸭油酥烧饼、牛肉锅贴、什锦豆腐涝、状元豆、桂花糖芋苗、南京板鸭、糕团小点等南京名小吃,一起来看看南京必吃美食小吃吧。
重庆十大名小吃排行榜 重庆特色小吃有哪些好吃的 你吃过几个
重庆,一座神奇的城市,有着魅力之都,中国火锅之都的美誉。重庆特色美食除了火锅外,还有很多好吃的重庆特色小吃,那么,重庆名小吃有哪些呢?MAIGOO小编为你整理了重庆十大小吃及排行榜,包含了重庆小面、重庆酸辣粉、山城小汤圆、涪陵油醪糟、重庆抄手、重庆麻辣烫、陈麻花、重庆担担面、重庆鸡汁锅贴等重庆著名的小吃,下次去重庆旅游,重庆这些风味小吃值得去尝尝!
北京十大特色小吃排行榜 北京名小吃有哪些 老北京有名的小吃推荐
老北京小吃有哪些?北京名小吃有哪些?一提到北京特色美食,马上就会想到北京烤鸭,然而,北京有很多著名的风味小吃,MAIGOO小编就为你整理了北京十大小吃及排行榜,包含了姜汁排叉儿、糖耳朵、艾窝窝、北京炒肝、豌豆黄、北京豆汁儿、老北京炸酱面、老北京驴打滚等北京特色小吃,其中蜜麻花、姜汁排叉儿被评为“中华名小吃”,艾窝窝、炒肝、豆汁儿、卤煮火烧等入选“中国地域十大名小吃”北京榜,一起来看看吧。
十大厦门最有特色的小吃 到福建厦门必吃十大美食排名
厦门市,是福建省副省级城市、经济特区,东南沿海重要的中心城市、港口及风景旅游城市。厦门是一个充满魅力的海滨城市,不仅有风景如画的海滩,也有许多美味的特产。那么厦门的特色美食小吃有哪些呢?为大家介绍厦门沙茶面、土笋冻、冬粉鸭、厦门面线糊、海蛎煎、厦门馅饼、厦门薄饼、炸五香、花生汤、厦门鱼皮花生等。以下,请看MAIGOO小编带来的到福建厦门必吃十大美食排名,了解更多厦门有名的美食小吃及相关情况。
上海十大小吃 上海最有特色的小吃有哪些 上海有名的小吃排行榜
上海著名小吃有哪些?上海小吃在南宋时即有记载,明初上海成为东南名邑,制作渐趋精美,如今,上海特色小吃有很多,MAIGOO小编就为你整理了上海十大小吃及排行榜,包括南翔小笼包、上海生煎包、上海小笼包、上海蟹壳黄、油豆腐线粉汤、排骨年糕、糟田螺、油氽馒头、鸡肉生煎馒头等上海有名的小吃,其中南翔小笼包、生煎包、蟹壳黄等被评为上海市的“中国地域十大名小吃”,这份上海小吃排行榜前十名榜单值得好好收藏噢!
10大天津必吃传统风味小吃 天津十大特色名吃排行
天津小吃历史悠长,种类多样,蒸饼、糕干、馃子、锞蓖、卷圈,炸糕、麻花、烧饼、饽饽等数不胜数,富有浓郁的地方风味,那么,天津特色美食小吃有哪些?MAIGOO小编为你整理了天津十大特色美食小吃,包含了煎饼果子、天津麻花、天津包子、天津炸糕、糖墩儿、锅巴菜、麻酱烧饼、天津馄饨、杨村糕干、炸果子等,一起来看看这些天津必吃传统风味小吃吧。
武汉十大小吃 武汉过早小吃有哪些 武汉特色美食小吃排行榜
武汉饮食,可谓一早一晚,过早和宵夜最为经典,有“早尝户部巷,夜吃吉庆街”之美谈,武汉过早小吃众多,尤其是“武汉过早习俗”还入选市级非物质文化遗产代表性名录。那么,武汉有哪些名小吃?武汉过早小吃有哪些呢?maigoo小编为你整理了武汉十大小吃,有武汉热干面、三鲜豆皮、四季美汤包、面窝、武汉鸭脖、糊汤粉、黄陂豆丝、鸡冠饺、武汉烧梅等武汉特色小吃,一起来看看吧。
十大好吃的辽宁丹东美食小吃 来丹东必吃的10大特色名吃
丹东市,原称安东,辽宁省辖地级市,濒临黄海,盛产海鲜类美食小吃。那么,去辽宁丹东旅游,有哪些小吃值得推荐呢?MAIGO O网小编整理了一份来丹东必吃的10大特色名吃,包括了丹东焖子、丹东老街烤冷面、丹东泥溜子、丹东葱油饼、丹东饽饽、大孤山豆腐脑、丹东朝鲜族打糕、丹东鸡蛋果子、丹东冷面、百乐熏鸡等。下面,一起来看丹东著名小吃推荐及其相关知识吧!
十大常熟必吃的美食小吃排名 10种有名的江苏常熟风味小吃推荐
常熟简称虞、虞城,是江苏省苏州市代管的县级市,地处江南水乡,素有“江南福地”的美誉,是国家历史文化名城。那么去常熟市旅游,常熟特产小吃有哪些值得推荐呢?为大家介绍盘香饼、蕈油面、鸭血糯、常熟叫花鸡、支塘酒酿饼、桂花栗子、浒浦黄花鱼、常熟冰葫芦、王四桂花酒、梅花糕等。以下,请看MAIGOO小编带来的十大常熟必吃的美食小吃排名,了解更多常熟有名的美食小吃及相关情况。
十大受欢迎的葫芦岛美食小吃 到辽宁葫芦岛必吃的10种名吃推荐
葫芦岛市,辽宁省辖地级市,位于辽宁省西南部沿海,盛产海鲜美食小吃。那么,去辽宁葫芦岛旅游,有哪些小吃值得推荐呢?MAIGO O网小编整理了一份到辽宁葫芦岛必吃的10种名吃推荐,包括了建昌杏仁小米粥、烤明虾、虹螺岘干豆腐卷大葱、绥中粘豆包、爬虾饺子、葫芦岛红豆糕、葫芦岛烤冷面、葫芦岛饭包、陈醋海蜇皮、葫芦岛糖葫芦等。下面,一起来看十大受欢迎的葫芦岛美食小吃推荐及其相关知识吧!
十大好吃的青铜峡特色小吃 到宁夏青铜峡必吃的10大美食名吃
青铜峡市因以境内有青铜峡得名,是宁夏吴忠市代管县级市,青铜峡市虽然面积不大,人口不多,但因独特地理位置和气候条件,形成一个美食丰富、独特风味的地方。那么吴忠青铜峡风味小吃有哪些值得推荐?下面MAIGOO网美食编辑为大家介绍炒糊饽、青铜峡羊羔肉、白水鸡、风味羊杂碎、羯羊脖炖黄芪、浑酒小炒肉、粉汤饺子、鸡肉蒿子、清蒸鸽子鱼、黄米糕等,一起来看看到宁夏青铜峡必吃的10大美食名吃吧!
江苏太仓十大特色美食小吃 10大受欢迎的太仓小吃推荐
太仓位于江苏省的东南部,是江南一座历史悠久、文化繁荣的城市。而且太仓也有众多特色美食小吃,那么太仓小吃有哪些值得推荐的?为大家介绍太仓肉松、双凤爊鸡、双凤羊肉面、猪油米花糖、太仓太师饼、新毛芋艿、桂花鸡头米、老闸草鸡、归庄黄酒、太仓肉松骨头等。以下,请看MAIGOO小编带来的江苏太仓十大特色美食小吃。
十大有名的盘锦特色风味小吃 到辽宁盘锦必吃的10大名吃
盘锦市,辽宁省辖地级市,是著名的鱼米之乡,物产丰富,产生了许多特色小吃。那么,去辽宁盘锦旅游,有哪些小吃值得推荐呢?MAIGO O网小编整理了一份十大有名的盘锦特色风味小吃推荐,包括了碱蓬菜团子、王家粘豆包、刘家老五仁月饼、老胡家烧鸡、老于头手包饺、盘锦卷饼、盘锦卤虾爬子、大米嘎巴、那氏血肠、盘锦糙米汁等。下面,一起来看盘锦著名小吃排名及其相关知识吧!
十大安徽铜陵名吃特产小吃 到铜陵必吃的10大小吃推荐
铜陵市别称铜都,是安徽省辖地级市,铜陵历史悠久,因铜得名、以铜而兴,素有“中国古铜都,当代铜基地”之称。但铜陵山水秀丽,也有不少美食,吸引着众多游客前往。那么铜陵有哪些有名的小吃?为大家介绍顺安酥糖、大通茶干、铜陵烧饼、铜陵鸡汤面、铜陵大肠面、澜溪米饼、铜陵白姜、铜陵酱鸭、椒盐猪手、铜陵臭干子等。以下,请看MAIGOO小编带来的到铜陵必吃的10大小吃推荐。