油爆双脆

#鲁菜# 0 0
油爆双脆属鲁菜,是山东,山东地区特色传统名菜。烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难,对火候的要求极为苛刻,欠一秒钟则不熟,过一秒钟则不脆,是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。
详细介绍 PROFILE +

历史起源

“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期,为了满足当地达官贵人的需要,山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料,经刀工精心操作,沸油爆炒,使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟,口感脆嫩滑润,清鲜爽口。该菜问世不久,就闻名于市,原名“爆双片”,后来顾客称赞此菜又脆又嫩,所以改名为“油爆双脆”。到清代中末期,此菜传至北京、东北和江苏等地,成为中外闻名的山东名菜。

“油爆双脆”始于清朝中期,是久负盛名的传统鲁菜,以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的山东济南,人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中,极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路,选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。只因这两种东西所含水分相当多,故有“双脆”的美称。清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价,他在《随园食单》中是这样说的:“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。此北人法也。”可见其时,人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡(鸭)肫同烹,则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色,交相辉映之下更显美不胜收,可以大大刺激食客的食欲,真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。

“油爆双脆”原名“爆双片”,从创出之日起便一鸣惊人,吸引了众多的达官贵人先品为快。因厨师将猪肚和鸡肫切成薄片,入旺油即熟,口感既脆又嫩,所以人们便习惯称它为“油爆双脆”了。后来,南来北往的客商、美食家们便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地,北京很快也有这种美肴上市了。如今,东北和江浙一带的著名餐厅、宾馆均有这道极为著名的鲁菜风味菜供应,使“油爆双脆”更成为名噪海内外的中国鲁菜代表之一了。类别:健脾开胃食谱 气血双补食谱 消化不良食谱。功效:补虚养身调理 壮腰健肾调理 健脾开胃调理。

做法

做法一

主料配料

猪肚(200克) 猪腰子(250克)

调料选用

大葱(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蚕豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)

制作步骤

1.猪肚尖剔净油、内膜,剞十字花刀,每只肚尖切6 块,猪腰剖2片割去筋膜,放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀,每三刀切1块;

2. 锅置旺火上,下花生油烧八成热时,肚尖用少许干淀粉抓匀一下,下油锅过油,再腰花过油,迅速倒入漏勺沥干油;

3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁;

4. 锅留余油,回置旺火上,先用葱段、蒜米煸出香味,倒入卤汁,烧沸后,倒入肚尖、猪腰,翻颠二下即成。

工艺提示

1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同,也剞刀为窗户花或其他花刀以增

加形态花色。2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净,还可用80度的温水焯一下,但不能过久。

3.牛肚、鸡肫放油锅时,如果水分太多可用干净白布吸净再下。

4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。

做法二

主料配料

猪肚头200,鸡胗150克

调料选用

绍酒5克,精盐1.4克、葱未2克,姜未1克,蒜未1.5克,味精1克,熟猪油500克,湿淀粉25克,清汤50克

制作步骤

1、 将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净;

2、 用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和;

3、鸡胗洗净,批去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀;

4、 放入另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和。

5、 另取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,拌匀成芡汁待用。

6、 炒锅上旺火,放油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油。

7、 留少许油,下葱、姜、蒜未煸香,倒入鸡胗和肚头,并下芡汁,颠翻两下即可。

做法三

主料配料

主料:鸡肫 150克 牛肚 200克

配料:黄瓜 20克 胡萝卜 20克

调料:盐 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 淀粉(豌豆) 8克 花生油 50克 碱 2克 各适量

制作步骤

1.大蒜去皮切片,淀粉加水适量搅匀成湿淀粉,待用;鸡胗、牛肚除去外皮,剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥),后用清水捞洗数次,黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。

2.精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。

3.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚,用手勺搅散后即捞出滤净油。 4.炒锅中留油20克,下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚,随即烹入对好的碗芡,翻锅均匀,即出锅装盘。

制作提示 :

1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同,也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。

2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净,还可用80度的温水焯一下,但不能过久。

3.牛肚、鸡肫放油锅时,如果水分太多可用干净白布吸净再下。 4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。 [2]

菜品特色

色、香、味、形兼备的特色美食。口感绝佳。

营养价值

猪肚:猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。

营养成分

热量 (1105.68千卡)

维生素B6 (0.09毫克)

蛋白质(71.41克)

脂肪(78.50克)

泛酸 (0.08毫克)

碳水化合物 (29.24克)

叶酸 (11.25微克)

膳食纤维 (1.10克)

胆固醇 (1215.00毫克)

维生素A(110.44微克)

维生素K (0.70微克)

胡萝卜素(11.70微克)

硫胺素(0.94毫克)

核黄素 (3.21毫克)

尼克酸(27.87毫克)

维生素C (34.55毫克)

维生素E (29.53毫克)

钙 (95.72毫克)

磷 (831.09毫克)

钾 (1009.54毫克)

钠 (1108.76毫克)

碘 (0.03微克)

镁 (91.94毫克)

铁 (23.76毫克)

锌 (10.93毫克)

硒 (305.86微克)

铜 (1.80毫克)

锰 (1.67毫克)

适合人群

1、一般人都可食用,尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

2、适宜热病患者、肥胖、高血压、高血脂、水肿、癌症、嗜酒者多食;并且是糖尿病人首选的食品之一;但是脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者都应少吃,因黄瓜性凉,胃寒患者食之易致腹痛泄泻。

3、更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者。

本百科词条由网站注册用户【 CN109794 】编辑上传提供,当前页面所展示的词条介绍涉及宣传内容属于注册用户个人编辑行为,网站不完全保证内容信息的准确性、真实性,也不代表本站立场。 版权声明 反馈 我要认领
相关知识文章
十大济南宽厚里最经典小吃 10大去济南宽厚里必吃的特色美食
宽厚里是一条复古商业街,原名叫宽厚所街,近邻济南解放阁、黑虎泉。随着宽厚里的开街,宽厚所街华丽变身,成为济南版的“宽窄巷子”。这里面吃穿玩乐,特色繁多,宽厚里成了济南的又一新名片。那么,宽厚里有什么网红小吃?MAIGOO网编整理了一份宽厚里必吃美食攻略,其中包括了煎饼果子、济南油旋、甜沫儿、酸蘸儿、四喜丸子、草包包子、糖酥煎饼、烤面筋、生煎包、锅盔等。下面一起来看更多济南宽厚里美食清单及其相关情况吧!
十大好吃的鲁菜家常菜 山东经典家常菜谱 山东人爱吃的家常菜
鲁菜起源于山东的齐鲁风味,为八大菜系之首,不仅有着众多经典招牌名菜,还有着许多经典家常菜。下面MAIgoo小编就为大家盘点下鲁菜十个经典家常菜,有木须肉、醋熘白菜、爆炒腰花、醋溜土豆丝、赛螃蟹、葱爆肉等。在这些鲁菜家常菜名单中,你最喜欢哪一道山东经典家常菜呢?
【鲁菜文化】鲁菜的特点 历史发展 派系名菜 烹调技艺
鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外,是中国汉族四大菜系(也是八大菜系)之一。鲁菜起源于春秋战国时期,至今已有二千多年历史,鲁菜分为济南菜、胶东菜、鲁西南菜及孔府菜,本文就为你分享了鲁菜的起源、发展历史、特点、技艺特长及鲁菜的代表名菜等,一起来看看吧。
十大鲁菜名店,正宗的鲁菜馆-鲁菜餐厅-山东菜馆排行, 老字号鲁菜馆子有哪些
2021鲁菜十大品牌排行榜,是CNPP数据研究,十大品牌网www.cnpp.cn联合重磅推出的十大鲁菜品牌排行榜,鲁菜10大品牌榜。十大品牌名单展示各行业数据前10强,是由品牌信用指数及几十项数据统计计算系统自动生成的,不是认定认证、不是竞价排名、不是表彰评选、不是评奖评比,它是企业品牌信用指数以及几十项数据统计计算真实呈现的结果,排序不分先后,无需企业申请申报,不存在评定评选的过程,企业不需要交纳任何费用,无偿服务于广大消费者。
鲁菜四大名菜是哪四个 最后一个你绝对想不到
鲁菜是中国传统四大菜系之一,起源于山东的齐鲁风味,历史最悠久,影响力最广;鲁菜又分为四大地方菜系,以济南为代表的济南菜,以烟台、青岛为代表的胶东菜、以曲阜为代表的孔府菜和鲁西南四大风味组成,那么,鲁菜四大名菜是哪四个?鲁菜四大名菜叫什么?小编为你整理了鲁菜四大名菜,它们分别是九转大肠、葱烧海参、一品锅、乌鱼蛋汤,一起随小编来看看吧。
【名人名菜】鲁菜十大名人名菜 鲁菜传统名菜背后的名人故事你知道吗
鲁菜是中国历史最悠久、影响力最广泛的传统四大菜系之一,起源于齐鲁大地风味,而中国圣人孔子就出生在山东,因此,鲁菜有很多关于名人的名菜,其中以孔府菜最为代表,最具有历史文化气息。鲁菜有哪些传统名菜呢?鲁菜传统名菜背后的名人故事你知道吗?小编为你分享了鲁菜十大名人名菜,如孔府名人名菜就有诗礼银杏、怀抱鲤鱼、神仙鸭子、烧秦皇鱼骨等,以及和苏轼有关的扒原壳鲍鱼、清代山东巡抚丁宝桢首创的宫保鸡丁等等,一起来看看吧。
山东济南旅游景点大全 济南景点分布地图
济南景点有哪些?济南因境内泉水众多,拥有“七十二名泉”,被称为“泉城”,有“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”的美誉。济南旅游景点包括趵突泉、大明湖、千佛山等,那么那么济南还有哪些景点呢?济南好玩的地方有哪些?济南必游的景点又有哪些?下面MAIGOO网旅游编辑为大家整理了山东济南旅游景点大全,告诉你去济南各种景点和济南旅游景点地图,一起来看看吧!
【济南文化】济南特色民俗文化 济南历史文化 济南风土人情
济南是龙山文化的发祥地。因境内泉水众多,拥有“七十二名泉”,故被称为“泉城”,素有“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”的美誉。传统文化更是丰富多彩,如曲调简单朴实的吕剧、表演声情并茂的皮影戏、工艺考究的锡雕、热闹非常的鼓子秧歌等。下面本文的maigoo编辑盘点济南的传统文化习俗、生活文化、特色文化、曲艺文化、建筑文化、宗教文化,和大家一起走进泉城,感受泉城历史文化的源远流长。
济南名人汇总 告诉你济南有哪些名人 济南明星 济南作家 济南企业家有哪些
济南山灵水秀,人才辈出,历代文人墨客多聚于此,如唐代著名诗人杜甫曾在这里写下了"济南名士多"的佳句。此外还有中医科学的奠基人扁鹊,阴阳五行学派大师邹衍,唐代名臣房玄龄,中国著名文学家李清照、辛弃疾、张养浩、李开先,中国公共图书馆的首倡周永年,著名建筑师魏祥等名人。以及李白、杜甫、苏轼、曾巩等历代杰出的诗人学者,都先后在济南生活游历。近代民族实业家、“祥”字号商业的代表人物孟洛川等名人,都给济南的文化添上了浓郁的一笔。接下来,MAIGOO小编将从济南文人、济南企业家、济南名流和济南明星等等各类济南名人,为大家介绍济南市的著名人物。
济南十大品牌 济南百强企业 济南上市公司 济南著名商标【济南品牌】
济南是环渤海地区南翼的中心城市,山东省的政治、文化、教育、交通和科技中心。由于有着悠久的历史以及丰富的资源,济南在加快经济建设的道路上树立了大数据与新一代信息技术、装备制造、文化旅游、金融等多个重点产业,同时培育出山东黄金、齐鲁制药、韩都衣舍等闻名国内外的优秀品牌。下面我们一起来看看济南十大品牌、济南百强企业、济南上市公司、济南著名商标。
【济南美食攻略】济南名菜 小吃 特产 美食街 老字号餐馆美食大全
济南受“食不厌精,脍不厌细”思想的影响,济南菜以清香、鲜嫩、味纯著称。其著名传统名菜主要有九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜等,此外油旋、甜沫、三鲜锅贴等名优小吃,明水香稻、龙山小米、章丘大葱等美食特产都展现出济南在风味食坛上独树一帜的地位。下面本文MAIGOO小编整理了济南名菜、济南小吃、济南特产、美食街等济南美食的名单,带大家领略舌尖上的济南。
济南十大之最 济南著名的世界之最_中国之最_济南之最盘点
作为山东省省会城市,济南市又被称为“泉城”,区域内的泉水资源占世界总量的一半。除了泉水资源外,济南市还拥有深厚的文化底蕴,创造了不少世界之最和中国之最。本文盘点了济南十大之最,依次有齐长城、济南龙奥大厦、济南凤凰黄河大桥、四门塔、孝堂山郭氏墓石祠、山东大学堂、济南大明湖、泉城广场、洪家楼天主教堂、济南中山公园等,下面一起随MAIGOO小编去看看具体内容吧。
济南十大公共设施 济南著名的公共文化_绿化_体育设施等基础设施盘点
济南市拥有多项著名公共设施,显著提升了居民生活质量和城市形象。济南遥墙国际机场作为区域航空枢纽,连接国内外多个城市。趵突泉和大明湖是济南的标志性景点,以其优美的自然风光吸引大量游客。山东省博物馆展示了丰富的历史文化遗产,尤其是齐鲁文化的精髓。济南西站作为重要的铁路交通枢纽,极大地方便了人们的出行。下面本文的maigoo编辑整理了济南市十大公共设施,如济南十大地标建筑,济南十大博物馆,济南十大公园,济南大型体育场馆等。了解更多的相关信息,请继续浏览下文吧!
济南十大折扣商场 济南哪个奥特莱斯大 济南奥特莱斯折扣店在哪个位置
济南市是国务院批复确定的环渤海地区南翼的中心城市,区位条件良好,商业发展迅速。你知道济南哪个奥特莱斯大,济南奥特莱斯折扣店在哪个位置吗?买购网小编整理了济南十大折扣商场,分别有济南首创奥特莱斯广场、百联奥特莱斯广场(济南海那城店)、济南百联奥特莱斯广场、济南银座·奥特莱斯(七里山店)、济南优品汇奥特莱斯购物广场等,希望对您有所帮助。
十大山东济南必买的特色礼品 10大济南拿得出手的送人特产
济南是山东省省会,别称泉城,以济南八景闻名于世,拥有“山、泉、湖、河、城”的独特风貌,是国家历史文化名城、首批中国优秀旅游城市,吸引了不少游客。那么济南可以外带的特产有哪些呢?MaiGoo网小编整理了济南能带走的十大特产,分别是长清茶、百脉泉、济南羽毛画、莱芜白花丹参、历城核桃、莱芜香肠、平阴玫瑰、龙山小米、章丘大葱、仁风西瓜,一起来看看济南伴手礼排行吧。
济南十大老字号饭店 济南最有名的老字号餐厅 济南名吃百年老店
济南老字号餐厅有哪些呢?一家有着几十年历史的餐馆,是我们儿时的记忆,尤其是上百年的老餐馆,是品尝传统鲁菜的好地方。Maigoo美食小编为你整理了济南十大老字号美食餐厅,包含聚丰德、燕喜堂饭庄、草包包子铺等济南“中华老字号”,包含老玉记扒鸡店、鲁味斋、济南饭店等济南“山东老字号”餐馆,还有百年老店会仙楼饭庄,以及便宜坊、萃华楼、颜家菜馆等“济南老字号”美食,一起来看看吧。
济南十大小吃排行榜 济南特色名吃前十名 来济南必吃的小吃
去济南旅游,除了观赏优美的风景之外,那些诱人的美食小吃也是不容错过的。那么济南最有名的小吃有哪些呢?下面maigoo小编为您盘点了济南十大名吃,有油旋、甜沫、布袋鸡、黄家烤肉、玫瑰花球、草包包子、济南糖酥煎饼、荷花粥、亮亮拉面、孟家扒蹄、名士多烤全羊、馓子、锅贴等等,一起来看看吧!
济南十大最美民宿 济南民宿客栈排名 济南家庭旅馆哪家好
济南哪里的民宿比较好?泉城济南是拥有山、泉、湖、河、城独特风貌的旅游城市,拥有很多特色民宿,比如花筑·济南老洋行酒店、花筑·济南闲距蓝舍民宿、济南泉水人家民宿、尚泉历舍等。以下MAIGOO旅游编辑就为大家盘点济南十大最美民宿客栈,希望对大家有所帮助。
济南十大洗浴中心 济南洗浴按摩哪家好 济南大型洗浴会所有哪些
济南哪家洗浴中心比较好?济南是中国历史文化名城之一,也是澡堂文化的重要发源地,这里的洗浴中心为游客提供了各种休闲设施、美食和养生服务,使游客能够在身心放松的状态下,充分享受一天的旅程。MAIgoo小编了解到泉湯の大江户、上善若水洗浴休闲酒店、吉乐汤·东方罗马温泉馆、浅深、明湖汤泉生活馆、汤泉一品洗浴等是济南比较有名的洗浴会所,它们各具特色,适合不同需求的游客,一起来了解下吧!
济南市十大企业排行 济南知名企业排名 济南大型国有企业有哪些
济南作为山东省会城市,未来发展任重道远,如今在经济方面取得的相对显著的成绩,离不开山东能源集团、山东电力、山钢集团、中国重汽、浪潮集团等一批济南大型企业、济南国企、济南上市公司。这些企业是各自领域中的先行者,引领着济南相关产业的发展,下面买购网小编带领大家来看一份济南企业排名榜!