泸州老窖酒酿制技艺

历史溯源

泸州老窖酒的酿造技艺，发源于古江阳，是在秦汉以来的川南酒业发展这一特定历史时空氛围下，逐渐孕育，兴于唐宋，并在元、明、清三代的得以创制、雏型、定型及成熟的，世代相传，形成了独特的、举世无双的酒文化。

据泸州出土文物考察，泸州酒史可追溯到秦汉时期，这可从泸州出土的汉代陶角酒杯、汉代饮酒陶佣以及汉代画像石棺上的巫术祈祷图上得到证明。宋代，泸州以盛产糯米、高粱、玉米著称于世，酿酒原料十分丰富，据《宋史食货志》记载，宋代也出现了“大酒”、“酒”之分。所谓“小酒”是指“自春自秋”，酤成即鬻的米酒。这种酒，当年酿制，无需（也不便）贮存。所谓“大酒”，就是一种蒸馏酒，《酒史》的记载可以知道，大酒是经过腊月下料，采取蒸馏工艺，从湖化后的高粱酒糟中烤制出来的酒。而且，经过“酿”、“蒸”出来的白酒，还要储存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即史称“侯夏而出”，这种施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”在原料的选用、工艺的操作、发酵方式以及酒的品质方面都已经与泸州浓香型曲酒非常接近，可以说是后来泸州老窖大曲酒的前身。

宋代的泸州设了六个收税的“商务”机关，其中一个即是征收酒税的“酒务”。元、明时期泸州大曲酒已正式成型，据清《阅微堂杂记》记载，公元1324年（元代泰定元年）泸州也酿制出了第一代泸州老窖大曲酒。公元1425年（明代洪熙元年）的施进章研究了窖藏酿酒。后来唯有可考究的为1573年—1620年（明代万历年间）的舒聚源作坊窖池，它就是利用前期以酒培植窖泥，后期以窖泥养酒的相辅相成的关系，使微生物通过酒糟层层窜入酒体中而酿造出净爽、甘甜、味醇厚丰满的泸州老窖酒。该糟房留传下来的窖池即是后来使用的1、2、3、4号泸州老窖明代老窖池。  

酿制工艺

泸州老窖酒因采用多年老窖发酵而得名，其酿造技艺的重要载体之一—泸州老窖窖池群包括4口位于城区的老窖池（已被国务院列为国家级重点文物保护单位）和300多口分布于城区及周边县的百年以上的老窖池，它们是泸州老窖酒酿造技艺传承、发展的根基。泸州老窖中以“温永盛”、“天成生”为最有名。温永盛创设于1729年（清雍正七年）。

泸州大曲酒采用纯小麦制大曲，以糯高粱为原料，发酵期60天，采用混蒸混糟，续渣配料的生产工艺，并采用“分层回酒”和“双轮底”发酵操作，以提高成品酒的浓郁香味，含酒精60度。

泸州老窖酒传统酿造技艺包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。

保护现状

国家级首批非物质文化遗产代表项目。泸州老窖酒酿制技艺的产生、传承及发展过程主要分布于泸州市江阳区、龙马潭区，并有少量分布于纳溪区、泸县及合江县。

该酿造技艺主要包括五方面内容，即：在特定空间长期积淀而成的泥窖制作维护技艺、大曲药的制作鉴评技艺、原酒酿造摘酒技艺、原酒陈酿技艺、以及尝评勾兑技艺。

泸州老窖酒酿制技艺经元、明、清三代而创制、雏型、定型及成熟，以持续酿造的泥窖窖池为根基，师徒相承、口口相述，一直流传至今。

新中国成立之后，国家及泸州老窖企业多次组织了对老窖酒传统技艺的研究、整理工作，并制定了泸州老窖大曲酒综合操作法，形成了全国独有的研究浓香型白酒技艺的科学体系，这些经验至今仍被全国各酒厂沿用，具有很高的科学价值和经济价值。

泸州老窖酒酿制技艺展现了中华民族杰出的创造力。其“泥窖酿酒”的酿造手段蕴涵了中国“阴阳和谐”、“天人合一”的哲学理念；蕴藏于制曲、酿造等各个环节的“天地同酿、人间共生”的理念促进了民族文化的认同和社会的和谐。具有很高的人文价值和社会价值。

泸州老窖窖池是我国酒类行业中享有“活文物”之称的全国重点文物保护单位。1573国宝窖池群规模化酿造的典范，是世界酒类酿造业中的一笔极其珍贵的非物质文化遗产，如今，正积极申报“世界人类非物质文化遗产项目”。

传承意义

泸州老窖已成为既拥有物质文化遗产——1573国宝窖池（曾在1996年被评为国家重点文物保护单位），同时又拥有非物质文化遗产的“双国宝”单位。

泸州老窖酒传统酿造技艺在我国酒类行业中享有“活文物”之称，它是我国酿酒技术和酒文化的一个典型实例，即使是科学发达的时代也难以用现代技术加以替代。作为世界酿酒业的珍贵非物质文化遗产，这一传统技艺亟待保护和发扬。