周村烧饼制作技艺

特点

周村烧饼以小麦粉、白砂糖、芝麻仁为原料，以传统工艺精工制作而成，为纯手工制品，有“酥、香、薄、脆”四大特点，富有营养，老少皆宜。其外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常。入口一嚼即碎，香满口腹，若失手落地，则会皆成碎片，俗称“瓜拉叶子烧饼”。烧饼有咸、甜两味，甜的香甜可口，久食不厌；咸的开人食欲，令人不忍释手。鲜蔬菜等多个系列品种。蔬菜系列产品新鲜蔬菜含量20%，营养丰富，口味纯正。周村烧饼还具有不油污、久藏不变色不变味、易携带等特点，是旅游充饥和馈赠亲友之佳品。

历史

周村烧饼历史悠久，早在明朝中叶，周村贾商会集，各种小吃应时而生，一种上贴烘烤胡饼的“胡饼炉”传入周村，饮食店户的师傅采纳焦饼薄香脆的特点，用上贴烘烤胡饼的方法，创造出脍炙人口的大酥烧饼。至今已有一千八百多年的历史。据《资冶通鉴》记载，汉桓帝延熹三年 ( 公元 160 年 ) 就有贩卖胡饼 ( 即芝麻烧饼 ) 者流落北海 ( 今山东境内 ) 。清末至民国周村郭氏人家成为制作烧饼的唯一专业户。 1958 年公私合营，由郭云龙老人之子郭芳林携祖传工艺和秘方合人原周村食品厂。同年，周村人民政府代表全区人民向毛主席赠送过大酥烧饼。 79 年大酥烧饼以“周村”作为商标进行注册，正式定名为“周村牌”周村烧饼。 83 年被商业部、山东省命名为优质名特产品。 97 年被中国烹饪协会认定为《中华名小吃》、1999 年被山东省消费协会列为“向消费者推荐产品”、“淄博市消费者满意单位”、“ 99 年中国国际农业博览会名牌产品”。 2000 年被国内贸易部授予“中国名点”称号。

2001 年被评为“山东省著名商标”、 2002 年被授予“国家无公害农产品”、2004年先后被评为“山东名牌”、“山东省免检产品”、“国家绿色食品”等荣誉称号。

工艺特色

“真正的周村烧饼薄如纸、芝麻香、落地即碎、入口有响。要经过配方、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序。”在周村烧饼博物馆内，周村烧饼的第四代传承人王春花一边制作烧饼一边告诉记者。王春花说，周村烧饼之所以有别于一般的烧饼，从初期选料到制作成型，每一道工序都有严格的要求。

谈话间，王春花的手指不停转动，一个个布满金灿芝麻的烧饼很快出炉。

王春花说每个和好的面团都要不断揉捏，来增加韧性，烧饼上沾的芝麻经过了水涝、去皮、炒熟等多种工序。还没有发明出可以替代人手工制作周村烧饼的机器,烧饼的味道和口感完全在于手的功夫上。

然而制作周村烧饼，最难的两道工艺就是延展和张贴。“延展的技艺越纯熟，做出的烧饼直径越小。”王春花说，市面出售的周村烧饼，一斤面粉可制作60个，每个直径约在13公分左右，烧饼上约有芝麻2000粒。而在2012年，王春花研制的“特供”烧饼面世，一斤面粉可制作128个，每个直径仅有7公分左右，上面却依旧能布满2000粒芝麻。不过，这种“特供”烧饼仅用于私人定制或参赛使用。

当代传承人

“我是从小看着母亲做烧饼长大的，那个时候不够高，就踩着凳子学做烧饼。”从小的耳濡目染，使王春花与烧饼结缘，但拥有今天的高超技艺，她将这些归功于恩师。1993年，王春花开始跟着周村烧饼第三代传承人梁文超学习制作真正的周村烧饼。

王春花回忆说，张贴这道工序，着实让她吃了不少苦。“早期的烘烤炉不像现在这么先进，炉壁的两旁没有遮挡，需要徒手将饼坯放入240℃高温的炉膛。”初学的一年时间，她的手臂经常出现大面积烫伤，由于需要不间断地练习，经常是旧伤还未痊愈，又再添新伤。

随着制作手艺渐渐步入正轨，王春花又遭遇了瓶颈期。“张贴不能借助任何辅助工具，饼坯在这个过程中极易变形。”近一年的时间，王春花制作的烧饼不是圆形而是椭圆形，她告诉记者，这期间曾多次想要放弃，但源于对烧饼的热爱，让她咬牙坚持了下来。

同一时期，与她同样师承梁文超门下的“弟子”有不少选择了放弃，而王春花却坚持到了最后，并在50余名弟子中脱颖而出，被老师梁文超选为第四代传承人。

传承困境

“制作烧饼是一件‘费力不讨好’的工作，经常是上班有点，下班没点。”王春花说，车间现有烧饼师傅150人，平均每天，每名师傅需制作2700个烧饼。因为全程为手工制作，其过程的艰辛可想而知。

作为传承人，2000年，她开始在省内多个城市“物色”传承人的合适人选。王春花的直系弟子约有100名，再传弟子200名。王春花说，虽然公司培训期为20天，但一名学徒要想掌握全套技术，制作出合格的直径11厘米的烧饼，至少需要3年时间。时间长，过程枯燥，使得愿意学习这门手艺的年轻人越来越少。而王春花也不得不降低收徒的标准，将原来18—25岁的年龄限制放宽至35岁。

虽然面临招工难的问题，但王春花依然履行着一名传承人的责任。除了在淄博、济南等省内城市招收可以继承周春烧饼手艺的年轻人外，她还在淄博沂源进行考察，将建一座烧饼制作工厂，招收一批学徒。

“周村烧饼可以称得上是‘古代延传的美食’，完全靠手艺延长它的保质期，没有任何添加剂。”作为传承人，王春花希望周村烧饼可以作为“非物质文化遗产”一直保留下去，多少年以后，制作烧饼的手艺不会失传，来自世界各地的人通过品尝周村烧饼，尝出属于淄博的味道。

走进大上海

随着周村烧饼越来越受欢迎，该公司周边也出现了一批假冒“周村烧饼”的加工作坊，原料来源、制作地点、加工过程不明，食品安全不敢保证，由于周村烧饼看似差别不大，充斥在市场上的牌子更是琳琅满目，“消费者买了就走，他们也不会看是不是正宗的‘周村烧饼’，不光给我们造成了巨大损失，也让我们意识到品牌的重要性。”山东周村烧饼有限公司总经理说。

烧饼文化

周村烧饼又将发展目标锁定在挖掘周村烧饼传统文化上，并与旅游产业相结合，继续扩大“周村烧饼”的影响力。

随着周村古商城应运而生，公司也看到了发展商机，2004年在周村古商城银子市南头一间20平米的小屋内，生起了一台小炉子，边制作边卖，做起了一个活广告。那时候，古商城刚开发，鲜为人知，一个月下来，游客少之又少，每月进账只有七八百块钱。

当时，与该公司一起进驻古商城的还有不少当地的老字号企业，但运行几年来，不见效益，许多企业也撤掉了古商城的门头。然而张兆海却一再坚持，“将来旅游开发好了，人气一上升，传统手工艺与旅游的巧妙结合，对我们来说又是一次发展机遇。”就这样，公司在周村古商城不断扩大店面，并成立了周村烧饼博物馆，将“周村烧饼”的历史文化和手工技艺搬到博物馆，看一看历史档案和实物，看一看现场制作，把“非物质文化遗产”做活 。

烧饼博物馆

淄博市周村烧饼博物馆内，制饼师傅左手持面剂，右手旋饼，饼转如飞轮，转眼间，乒乓球大小的面团变成了薄如蝉翼的饼坯，用手轻轻揭起后迅速往摊满芝麻的木盘内一蘸，随即反托在右手指背上，直接送入温度达240℃高温的炉膛……延展、着麻、贴饼，动作轻巧灵活，一气呵成，顷刻间，一张布满近2000粒芝麻的烧饼新鲜出炉。如今已有上百年历史的周村烧饼，在2006年成为国家级非物质文化遗产。悠久的历史，精致的做法，使周村烧饼成了淄博美食的典型代表。

走进周村烧饼博物馆，了解周村烧饼厚重的历史文化。踏入一楼展厅，古色古香的色调却渗透着难以掩盖的现代气息。墙壁上挂满了有关周村烧饼的文献资料，从烧饼起源到后来的传承发展，一幅幅珍贵图片辅以文字，生动形象地为游客讲述着这一古老小吃深厚的历史渊源。

物质遗产

周村烧饼有咸、甜两味，若细分，有甜、五香、奶油、海鲜、麻辣、新鲜蔬菜等多个系列品种。二零零八年淄博市申报的“周村烧饼制作技艺”，入选第二批国家级非物质文化遗产名录。截至目前,淄博市已有世界文化遗产1处——齐长城；国家级非遗代表性项目(含扩展项目)13项,分别为孟姜女传说、聊斋俚曲、五音戏、蹴鞠、牛郎织女传说、周村烧饼制作技艺、周村芯子、阁子里芯子、淄博陶瓷烧制技艺、鹧鸪戏、内画(鲁派内画)、淄博花灯会、琉璃烧制技。另外,还有省级非遗代表性项目35项,市级非遗代表性项目130项。  

周村烧饼如今开始了专业化规模生产，配方更为科学，设备更加先进，工艺更趋规范，周村区高塘镇王家庄是目前民间生产周村烧饼最多的村庄之一。

正宗的周村烧饼的制作，要经过配方、延展成型、?麻、贴饼、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤则是制饼的关键。特别是烘烤的火候、非名师高手，很难达到“炉火纯青”的地步，所谓“三分案子七分火”。

技艺传承

国务院公布了第二批国家级非物质文化遗产名录(共510项)和第一批国家级非物质文化遗产扩展项目名录(共147项)。在510项“非遗”名录中，山东省占43项。除牛郎织女传说、山东落子、周村烧饼制作技艺等这些人们比较熟悉的项目外，像莺歌柳书、查拳、潍坊核雕等平时很少听闻的项目也榜上有名。周村烧饼工制作技艺传承人王春华表示，从展板、品尝品到书籍，让来参会的人们更好地了解这一非物质文化遗产传承技艺。作为非物质文化遗产传承技艺的传承人，她将努力将这种技艺让更多的人掌握，将这一种手工技艺传承下去。