口水鸡

起源

"口水鸡"这名字乍听有点不雅，

不过这名字的来历倒却有着文人的温雅。郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。"烹调赐拈来"口水"两字，倒成就了大名鼎鼎的"口水鸡"。

口水鸡之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。

菜品特色

口水鸡具有麻辣、鲜香、嫩爽的特点。

烹制

川菜口水鸡

1.鸡洗净，斩成块。

2.在水即将烧开前，把葱段、姜片、料酒都加到锅里。

3.水开后放入鸡煮10分钟。

4.煮好的鸡立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。

5.起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜末，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。

6.将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。

7.将酱油、盐、糖、醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面，即可。

豉香口水鸡

1、鸡腿洗净，放进汤锅中，注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒去腥，一半的葱、及一半的姜。大火煮开后，撇去浮沫后，中火煮8~10分钟，关火后焖5分钟。鸡肉焖好后捞出，放进冰水里过凉。

2、剩下的葱、姜以及蒜切末，油炸花生仁压成碎粒，豆豉剁碎。

3、炒锅中放油烧至六七成热，倒入姜末、蒜末炒出香味后，再加入豆豉，继续炒香。

4、将炒过的姜蒜豆豉放在一个稍大点的碗中，再加入盐、味精、白糖、酱油、醋、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

5、将鸡肉斩件，在盘里摆好，淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。

湘味口水鸡

烹饪材料

乌皮土仔公鸡1000克;油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。

鸡腿、黄瓜、红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯。

烹饪方法

1、洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸5分钟;

2、给鸡腿翻个个，再大火蒸5分钟，关火后继续焖10分钟;准备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉;

3、切些黄瓜段，调汁：红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯混和均匀;

4、鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃。

麻辣口水鸡

烹饪方法一

主料：小型三黄鸡1只(300g)

配料：葱1根、姜3片、麻辣酱1袋、盐少许、花椒15粒、植物油2大勺

做法：

1.鸡肉洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻;

2.取一只干净的碗，放入麻辣酱。

3.另起锅烧热，放两大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香。

4.用滤网滤去花椒、葱姜，热油倒入盛放麻辣酱的碗中，调和均匀。

5.锅中烧水，水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水。

6.煮到鸡肉断生，立刻关火，保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分钟，摆盘，取第4步中的红油淋在鸡肉上，撒少许葱花、花生碎即可。

烹饪方法二

主料：三黄鸡适量

调料：食盐适量、酱油少许、醋适量、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、辣椒粉少许、白糖适量、香菜适量

口味：麻辣味

准备时间：15分钟

人数：2人份

烹饪时间：30分钟

烹饪方法

1、鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。

2、葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。(备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。)

将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。

3、将酱油、盐、糖、醋混合两勺红油、搅拌均匀后、淋在鸡肉上面。根据你自己的口味、可以配一些

香菜、香葱、芝麻。如果没有，不加也行。

烹饪方法四

主料：三黄鸡或者土鸡一只

调料：姜、大葱、蒜头、花椒油、辣椒、盐、料酒、生抽、芝麻油、米醋、白砂糖

做法：

1、鸡抹盐腌制15分钟，在肚中塞入几片姜，大葱段同时腌制。酒，加盖用大火煮开。

2、入汤锅，注入冷水没过鸡身，水中加盐，料酒，加盖用大火煮开。

3、煮开后中火煮12分钟，煮好后不开盖，继续闷15分钟。油淋鸡身并按摩让肉质更嫩有嚼劲。

4、捞出后，可入冰水让肉更有弹性;也可用麻油淋鸡身并按摩让肉质更嫩有嚼劲。

5、准备好大葱，姜，蒜蓉，花椒，入油锅一同炸香。

6、碗里准备好油辣椒或者辣椒酱，在5中的香料入锅炒变色后迅速捞起放入油辣椒搅拌匀。

7、将材料3中的所有调料混合均匀。

8、将放凉的鸡肉切块。

9、先将7中调料淋上鸡肉再浇上6中红油,最后洒上白芝麻和香葱碎即可。

酸辣口水鸡

1、锅里放水，加姜块烧开，把洗干净的鸡放进去烫一下捞出。换水烧开，姜块可继续用。再把鸡放入煮10分钟，关火。鸡取出，用冰水泡上。

2、鸡凉后，取出切块装盘。

3、在小碗放入花椒粉、辣椒粉，用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下，稍凉后一起倒进小碗。加入炸好的花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽，调匀后浇到鸡块上。

家常口水鸡

食材准备

麻鸡小半只，香葱两根，花椒30粒，油适量，糖少量，生抽2汤匙，蒜瓣2粒，芝麻1小勺，姜1块，料酒1小勺，辣椒粉1大勺，盐少量，香醋1汤匙，鸡汤半碗，花生20粒，芝麻油1小勺。

做法步骤

1、麻鸡洗干净放入冷水，姜片，葱段，十粒花椒，烧开后转小火煮五分钟，再关火焖熟，大约十五分钟左右，用筷子撮一下鸡腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示鸡熟透。

2、这时候捞出放入冰水中泡冷。

3、洗干净锅没，放入少量的油，大约2汤匙，将剩余的花椒放在锅里爆香。

4、舀入一小勺到装有辣椒粉的碗中，拌均匀辣椒粉，继续烧热剩余的油，冒烟的时候可以关火，倒入辣椒粉中，搅拌均匀，再在里面加入蒜末，生抽，鸡汤，盐，糖，香醋调成酱汁。

5、炒香花生米，去衣压碎成粗颗粒，炒香芝麻，备用。

6、劳出鸡块，码放在碟中，倒入配好的酱汁，最后撒上芝麻和花生碎，葱花即可。

小贴士

1、口水鸡的酱汁调制很关键，这里的做法没有餐馆的油腻，喜油者自己酌情添加，麻，与辣份量也请根据喜好加减。

2、浸熟的鸡要放入冰水浸泡，这样鸡的表皮爽脆弹牙，肉身冰凉透骨。

烹饪贴士

1.制红油时，如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。

2.根据自己的口味，可以配一些香菜、香葱、芝麻等。

3.煮鸡是全部过程中的重点。鸡不能煮得太久，有条件的话，最好在水中放些冰块，冰镇的时间越长越好。也可以把熟鸡放入冰箱的冷冻层，但一定要将整鸡完全浸泡在水中，注意不要冷冻过度，否则就前功尽弃了。

制作红油的方法

葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀候沥出的油就是红油。

1：制红油时，如果没有过滤网，将葱、姜、蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。

2：据自己的口味，可以配一些香菜、香葱、芝麻等。