三皮丝

基本介绍

“三皮丝”是由唐代韦巨源《烧尾宴》食单中的“羊皮花丝”演变而来的一道长安古菜。此菜皮脆肉嫩，清爽利口，风味独特。在《烧尾宴》食帐中，“羊皮花丝”条下只有“长及寸”三个字，没有记载烹制方法。

话说中唐时候，京城长安出了三个有名的大奸臣。他们是监察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭。这三个坏蛋朋比为奸，上欺皇上下欺百官，对老百姓更是凶狠。他们强抢民女，搜刮民财，可以说是坏事做尽了。长安城里城外民怨沸腾，没有一个不诅咒他们的。从人们给三人起的外号便可见一斑：叫李嵩“赤黧豹”，叫李全交“白额豹”，叫王旭“黑豹”。对这“三豹”的倒行逆施，老百姓的痛恨终于演变成为行动。其中之一就是酒肆餐馆里出现了名为“剥豹皮”的菜肴。

没过多久，吃此类菜肴在民间饮宴中迅速盛行起来了。

却说长安城西有家酒店，店主姓吕。此人一向本分善良，嫉恶如仇。为了伸张民意，吕老板首先创制了用海蜇皮(浅红色)、猪肉皮(白色)、和乌鸡皮(黑色)拼成的佐酒盘菜。此菜刚一上市，便传遍了京城。人们为了泄愤都争相前往品尝这种名为“剥豹皮”的菜肴。

这件事轰动了整个长安城，过了不久，便有奸臣报告了主子。权倾朝野的御史大人，岂肯干休？终于有一天人们发现吕老板被人不明不白地杀害了。更让人气愤的是，当局竟然查不出凶手是谁。人们再也不愿沉默了。民众的不平再度强烈地表现出来，长安城里大大小小的菜馆和小酒店，全都按照吕老板生前制作“剥豹皮”的烹饪方法，推出了相类似的菜肴，还起了一个更响亮的菜名：“三皮丝”。

那三个大奸臣明知这是人们对他们的报复和极度憎恶，可又怕树敌太多，也只有听之任之了。

古城西安的厨师一代一代地继承了这道传统名菜，制作也越来越精美。人们在品尝“三皮丝”时既美了口福，又感受到正义战胜邪恶的愉悦，实在是一举两得呢。

制作方法

食品用料

主料

鸡皮（或鸡腿肉）100克，熟猪肉皮100克，海蜇皮100克。

配料

熟火腿细丝10克，水木耳细丝10克，绿色青菜细丝5克。

调料

姜末2克，花椒10粒，精盐3克，酱油15克，醋15克，芝麻酱15克，芝麻油50克。

做法一

（1）将熟猪油皮除净皮下脂肪，片成薄片，切成5厘米长的细丝，熟鸡皮、海蜇皮也切成5厘米长的细丝，即成“三丝”，装在圆盘中，堆积成三个小塔；将火腿、木耳、绿菜丝分别放在三个塔顶上。

（2）炒锅内放芝麻油（25克），投入花椒用小火炸出椒香味，捞出花椒不用。注入醋、酱油，放入精盐、姜末同熬三合油浇在三塔之间后，浇上芝麻酱，再将芝麻油（25克）淋在三丝上即成。

注意事项1、鸡皮、鸡肉煮的不要太老。

2、要先将热花椒油浇在葱丝上面以后，再放鸡肉丝和肘花丝，目的是为了让其香味浓郁。

做法二

1、海蛰皮、乌鸡皮、熟猪皮、火腿、葱均切成5厘米长的细丝。

2、葱丝用热花椒油泼后，调以盐、香醋、芝麻酱、香油、酱油并加入火腿丝拌匀，滗出汁子放入盘内垫底。

3、用调味汁分别将三丝拌匀，在盘中堆成三堆。