芸豆卷

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芸豆卷是北京地区特色传统名点,主要用芸豆豆沙制作而成。其色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口,是慈禧的御前御点。芸豆卷入选“中国地域十大名小吃”北京榜。芸豆是营养丰富的食品,不过其籽粒中含有一种毒蛋白,必须在高温下才能被破坏,所以制作芸豆卷的芸豆必须煮熟煮透,消除不利因子,趋利避害,更好地发挥其营养效益。1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国“中华名小吃”称号。
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基本介绍

芸豆卷是北京地区特色传统名点,主要用芸豆豆沙制作而成。其色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口,是慈禧的御前御点。

菜品特色

具有色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口的特色。

食用价值

芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品,每百克含钾1520毫克,镁193.5毫克,钠仅为0.8-0.9毫克,这个特点在营养治疗上大有用武之地。

芸豆尤其适合心脏病、动脉硬化,高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。 现代医学分析认为,芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分。

芸豆卷具有提高人体血身的免疫能力,增强抗病能力,激活淋巴T细胞,促进脱氧核糖核酸的合成等功能,对肿瘤细胞的发展有抑制作用,因而受到医学界的重视。其所含量尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。

制作方法

方法一

传统的制作方法:

将芸豆磨成碎豆瓣,去掉豆皮,放入水锅中,加入碱和明矾,再多加些水,煮至将豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了。

将芸豆瓣捞出用布包好,上笼蒸一刻钟取出,逐次舀一些豆瓣倒在马尾箩上,刮擦成泥,晾凉后放入冰箱保存,以防吸潮。

将和好的芸豆泥搓成圆条,放在湿布中间,压成片状,再抹成长方形薄片,铺满三分之一的湿布上,在上面铺满芝麻馅,将另一半湿布盖在馅上,压实。

将湿布揭开,将一半芸豆泥卷成一个大卷圈,捏实后,撤出卷进去的湿布,按同样方法,卷起另一半芸豆泥即为芸豆卷。

可是如果既没有磨去芸豆皮的工具,也找不到明矾和马尾箩……于是,只好用自己的办法来制作完全属于自己的芸豆卷啦。

先把大白芸豆250克,冲洗干净。用温水浸泡8小时,原汤入锅煮开,然后转小火煮20分钟。

晾凉以后,逐一剥去豆皮(这个过程比较麻烦,需要耐心)。把去皮的豆瓣用原汤继续煮,边煮边把逐渐软烂的豆瓣用勺子碾碎。注意搅拌,否则会糊锅底。

第二次加热也需要二十分钟。再次晾凉的芸豆糊糊要放入潮湿干净的屉布里,拎起四角让多余的汁液慢慢滤出。不要大力拧,水分太少也不好。待没有水分出现,就可以把屉布和豆瓣一起放在案板上揉捏,直到没有大颗粒为止。

用制作日本寿司的竹帘,把保鲜膜铺在竹帘上,再取一份芸豆末摊在上面。用勺背抹平,整理成半个厘米厚的长方条。然后包入豆沙或者黑芝麻馅,轻轻的卷好。

方法二

原料:白芸豆500克,豆沙250克,碱少许。

制作过程:

1.用小磨将芸豆破碎去皮,放在盆里,用开水泡一夜,把未磨掉的豆皮泡起来,再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开水锅里煮,加少许碱,煮熟后用漏勺捞出,用布包好,上屉蒸20分钟,取出过罗,将瓣擦成泥,泥通过箩而形成小细丝。

2.将芸豆丝晾凉后,倒在湿布上,隔着布揉和成泥。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上,将芸豆泥搓成1寸粗的条,放湿布中间,用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片,然后抹上一层豆沙,顺着湿白布从长的边缘两面卷起,各一半后,合并为一个圆柱形,用双手隔着布轻轻捏一捏,压一压。最后将布拉起,使卷慢慢地滚在案板上,先切去两端不齐的边,再切成六七分长的段,芸豆卷即做成。

食用须知

芸豆是营养丰富的食品,不过其籽粒中含有一种毒蛋白,必须在高温下才能被破坏,所以制作芸豆卷的芸豆必须煮熟煮透,消除不利因子,趋利避害,更好地发挥其营养效益。

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