白鲟为半溯河洄游性鱼类。栖息于长江干流的中下游,也可在河口咸淡水水域成活,偶亦进入沿江大型湖泊中,大的个体多栖息于干流的深水河槽,善于游泳,常游弋于长江各江段广阔的水层中;幼鱼则常到支流、港道、甚至长江口的半咸水区觅食。
白鲟原来分布在海河到钱塘江之间的各大河流,现在主要在长江流域,以及黄海、渤海和东海等近海海域。
白鲟体长为2-3米,体重200-300千克,最大的体长可达7.5米。它是体形最大的淡水鱼类之一,。因体色较浅而得名。又名琴鱼、朝剑鱼,古名鲔。体长梭形。上下颌均具尖细的齿。吻长剑状,其长为眼后头长的1.5-1.8倍,吻部由前到后逐渐变宽,前端钝尖,狭而平扁,基部肥厚。体无骨板状大硬鳞;仅在尾鳍上缘有一列棘状鳞,背部浅紫灰色、腹部及各鳍略呈白粉色。
白鲟身体呈梭形,前部稍平扁,中段粗壮,后部略侧扁。头极长,头长超过体长的一半,其上布有梅花状的陷器。吻的头部腹面,能自由伸缩。古书上有“鲔口在颌下,长鼻软骨者也”的记载,将白鲟的生态特征作了精练的概括。上下颌有尖细的小齿;吻须一对,短小,位于腹面。眼小,有细小须一对,位于吻的腹面。口裂大,弧形,具伸缩性,位于头部腹面。头每侧有外鼻孔2个。整个头部皮膜表面密布着许多细梅花斑状的感觉神经细胞组织。体侧线完整,歪型尾,上叶长、下叶短,上叶背面有棘状鳞,体表光滑无鳞。在尾鳍上叶具有8个棱形鳞板,向后延至尾鳍上叶。背鳍起点在腹鳍之后,均由不分支的鳍条组成。尾鳍歪形,上叶发达,前缘具一列棘状鳞。肠管短,肠内有7-8个螺旋瓣。头、体背部和尾鳍呈青灰色,腹部白色。
白鲟与中华鲟和达氏鲟的主要区别是体上及头部均裸露,没有骨板被覆,上下颌上具有细牙齿。它的体形也很奇特,身体呈长梭形,前部平扁,后部稍侧扁。头部的长度超过体长的一半。吻部长而尖,像一把锋利的长剑,伸出于头的前端。吻的两侧有宽而柔软的皮膜,腹面有一对短而细的吻须。口大,位于头的腹面,呈马蹄形,能伸缩。鳃孔也较大,没有鳃盖骨,但眼睛却很小。眼睛后面有喷水孔。体表光滑无鳞,或仅有散布身体各处的退化鳞片痕迹。尾鳍为歪形,上叶比下叶长。头部,体背和尾鳍都为暗灰色,腹部白色。整个头部皮膜表面密布着许多梅花斑状的神经细胞组织。皮肤光滑柔软,身体两侧的侧线上有许多像小树杈一样的分枝。鳔大,具1室。
白鲟为大型凶猛性鱼类,成鱼和幼鱼均以鱼类为主食,亦食少量的虾、蟹等动物。白鲟同时还是一种大型的鱼类。据著名动物学家秉志教授的记载,在南京曾捕获一尾7米长重一吨的个体,四川渔民也有“千斤腊子(中华鲟)万斤象(白鲟)”的说法。
初次性成熟年龄为7-8龄,个体长度一般在2米左右,重量在25千克以上。生殖季节约在3-4月,产卵场所在长江上游重庆以上,水流较急流速约0.49米/秒、水深10米以内、底质多为岩石或鹅卵石的河段,比较集中的产卵场在江安县附近的长江河段和四川宜宾柏树溪附近的金沙江河段。四川省宜宾县柏溪镇对岸约500米江段是主要天然产卵场。
成熟卵呈灰黑色,卵大,卵随水漂流发育,幼鱼至长江口肥育生长。白鲟性成熟年龄雌鱼为7龄,雄鱼为5龄。1983-1986年,在繁殖群体中捕获雌鱼13尾,年龄为7-15龄,体长179-281厘米,体重25-102千克;雄鱼22尾,年龄为5-10龄,体长156-214厘米,体重12.6-47.5千克。成熟卵粒灰黑色。体长174厘米,体重31千克雌鱼怀卵20万粒。
由于生态环境恶化,白鲟分布区逐渐缩小,数量逐年减少,个体越来越小,如今白鲟濒危状况已不亚于大熊猫。2022年7月21日,国际组织IUCN(世界自然保护联盟)发布全球濒危物种红色目录更新报告,正式宣布白鲟灭绝。