biangbiang面

基本介绍

陕西八大怪，其中“面条像裤带”就是指这种面。

关中流传：门帘挂个席片子，屋里吃着biangbiang子，可见关中富饶的象征，爱吃不爱穿，biangbiang面放油泼辣子最香，从古到今，面馆到家庭餐桌均放四个小吃碗（盐、辣、醋、酱）。

辣子又称秦椒，方言话：大炮、二炮、线线辣子；大辣子、狗qiu辣子、尖辣子。

辣子吃法多样：生吃整个辣子、凉拌尖辣子、炒虎皮辣子、炒青辣子；辣子酱、辣子油、泡辣子；干调辣面、醋、酱、浆水合辣子，最好的油泼辣子。

“面条像裤带，辣子是主菜”，是关中十大怪之一，三言两语将陕西关中人爱吃面习惯饮食展现出来，老陕人端一大碗biangbiang面、陕西关中有一句老话：“油泼辣子biangbiang面”谗得爱吃面的人流口水。最古老的一种是擀厚切宽像裤带，爽口耐饥撩的太。辣面拌盐热油泼，调面夹馍把面下。

制作方法

成菜特征

此面为片状，搭配菠菜、胡萝卜、鸡蛋，色泽鲜艳，面条柔韧，面汤淡雅清香，营养丰富，余味悠长。

食材原料

面粉500g

水260g

盐5g

食用油50ml

干辣椒50g

蒜末50克

制作方法

做法一

步骤

步骤1

准备500g面粉、5g盐、260ml水

步骤2

在500g面粉里加入5g盐，并260ml水倒入

步骤3

用筷子搅成絮状

步骤4

揉成面团后，密封醒20分钟后再揉成细腻的面团

步骤5

将面团均等分成六份，抹上食用油后再密封醒上两个小时（至少醒1小时）

步骤6

将面团取出，用手按压成条状，用一根筷子在中间压出一条印子

步骤7

手拿条团两端，开始拉面，并可将面弹在桌面，尽量拉伸面条，然后从中间用筷子压出的印子处将面条撕开，撕成两根面条。

步骤8

水烧开，下面条

步骤9

新鲜面条，下一会儿就就可以捞起来了

步骤10

干辣椒炒香切成辣椒面、小葱切沫、将白菜和豆芽菜在开水中烫熟捞出、再准备生抽、醋、花椒面（如图）和面一起放入碗中，将食用油烧开淋到碗中。如果这些都没有，可以用食用油、辣椒面、蒜末单独烧辣椒油

步骤11

用上步配菜或辣椒油拌好biangbiang面

做法二

所需食材

手擀面二斤（因人而异）（面粉最好是关中冬小麦所磨之面）、辣椒面（最好是陕西乾县线线辣子）、biangbiang面。花生油、胡萝卜、青蒜、葱、姜、蒜、花椒（若干）。

具体操作

步骤1

胡萝卜切丝，开水焯熟，备用。

步骤2

青蒜、姜、蒜、葱白切碎，备用。

步骤3

面条煮熟、箜干、可过水。

步骤4

花生油加热，倒入花椒，中火，油滚热。

步骤5

面捞出置碗，在面条上撒匀葱姜蒜、青蒜、辣椒面。

步骤6

热油趁热迅速泼在面上。

做法三

所需食材

主料：500g面粉、1个西红柿、1个胡萝卜、1块豆腐、1块后腿肉、1个土豆、200g水。

配料：油泼辣子、适量酱油、适量盐、1小勺五香粉、1勺细砂糖、3g酵母适量豆芽菜、适量青菜。

制作步骤

步骤1

准备好所有食材。

步骤2

土豆，胡萝卜，豆腐，后腿肉全部切成7毫米左右的小丁，西红柿切块备用。

步骤3

锅里到一点底油，放细砂糖，炒糖色。

步骤4

放入切好的肉丁翻炒上色，盐，酱油，肉哨子炒好备用。

步骤5

锅里倒一点底油，放入切好的土豆，胡萝卜丁翻炒。

步骤6

放入盐，五香粉。

步骤7

倒入豆腐。

步骤8

翻炒出锅备用。

步骤9

到入切好的西红柿。

步骤10

加点水，炒制成西红柿酱。

步骤11

倒入炒好的土豆，胡萝卜，豆腐丁。

步骤12

收汤（不能收干），倒入酱油调味。

步骤13

面粉，酵母倒入盆里，加水。

步骤14

边揉边加水，揉到三光（盆光，手光，面光），这个面要偏硬。

步骤15

醒发1小时，不要完全发，松弛下面团就好。把面团分成大约70-80克一个的小剂子。

步骤16

面团搓成条。

步骤17

放入盘里，刷层油（可以稍微多刷点）。

步骤18

盖上干净的袋子或者保鲜膜，松弛15分钟。

步骤19

松弛好的面条擀成牛舌状。

步骤20

用擀面杖在中间用力按压一下。

步骤21

把牛舌状的面片拿起来，从中间开始向两边均匀的扯，此时很好扯，因为面软硬适中，表面有油。可以扯到半米多长。

步骤22

然后从中间扯开（就是刚才擀面杖按压的地方）。

步骤23

扯的时候注意，一头扯断，一头不要扯断，这样，一根面足有一米多长。

步骤24

锅里水烧开下面，面快好时下入豆芽菜和青菜。这个面很好熟，3分钟左右，捞出浇上菜和肉臊子，油泼辣子拌匀即可。

做法四

所需食材

主料：低筋面粉

辅料：水、胡萝卜、蒜苔、干黄花菜、黑木耳、豆腐、葱、姜

调料：味精、食盐、五香粉、辣椒粉、生抽、陈醋

制作步骤

步骤1

准备制作素臊子的食材：胡萝卜半根，蒜薹100g，干黄花20g，干木耳20g，炸豆腐80g（黄花、木耳、胡萝卜、豆腐这些都是陕西臊子常见的食材，还可以根据季节选择时令蔬菜，例如豆角、蒜薹、土豆等等，每种食材的量可随喜好搭配），胡萝卜切成丁，炸豆腐切丁，蒜薹切丁，黄花木耳泡发后切碎。

步骤2

热锅倒入一大勺油爆香葱姜末先倒入胡萝卜翻炒，再依次倒入黄花、木耳、炸豆腐、蒜薹翻炒两分钟左右(如果锅太干可以加入小半碗水)，加入半小勺五香粉。

步骤3

加入一小勺盐即可，乘出备用。

步骤4

中筋面粉加盐3g，碱面四分之一小勺，慢慢加水和成较硬的面团醒制，每隔二十分钟揉一下直至面团光滑（大概240-250g水，切记面团不能软了，醒制之后面团还会变软）。

步骤5

这时候面团按扁开始擀面，面团经过醒制会变的比较软。

步骤6

擀成1-2mm左右的薄片，中途需要撒玉米淀粉防止沾粘（擀面是个技术活需要不断地练习，所以这里只是展示给大家，帅不才做的也不很好，请擀面大师轻拍）。

步骤7

切成三指宽的面条（可宽可细，陕西裤带面除了擀出来切成裤带状的还有抻成裤带状的面条——biangbiang面）。

步骤8

水烧开后面条大火煮熟。

步骤9

油勺热20g左右的植物油（菜籽油最佳）。

步骤10

面条捞出，浇上臊子放上半大勺辣椒粉、葱花和盐，油热后微凉一下泼在辣子面上，最后根据个人喜好加入适量味精、生抽还有醋拌匀即可

做法五

所需食材

主料：面粉300g、油菜2棵

辅料：黄豆芽少许、辣椒面适量、盐适量、香醋1勺、生抽半勺、鸡精适量、油适量

制作步骤

步骤1

干净的盆里放面粉加少许盐和成面团醒30分钟。（中间可反复揉面几次）

步骤2

将面团分割成小剂子，分好的剂子抹上油加盖醒2小时。

步骤3

油菜清洗干净，黄豆芽去根清洗干净。

步骤4

醒好的面取出一个剂子擀成牛舌样，用擀面仗在中间压个印子。

步骤5

手拿擀成牛舌样的面扯长，面中间在案版上摔打直到扯长。

步骤6

煮锅水烧开，将扯好的面从印子处撕开下入锅中，稍煮一会儿放入黄豆芽再放入油菜。

步骤7

准备干净的大碗，碗中加入1小勺食盐，少许鸡精，1勺香醋，半勺酱油调成汁。

步骤8

蒜、葱切末。

步骤9

炒锅中放油，油烧到8成热。

步骤10

面捞入调汁的大碗里上面放葱花、蒜末最上面放辣椒面，将热好的油泼在上面，搅拌均匀。

做法六

所需食材

配料：面粉200克、盐适量、辣椒面稍微多一些、葱花适量、生姜适量、蒜末适量、油适量。

制作步骤

步骤1

扯面要带劲，一般都会选择陕西的小麦粉。也就是告警粉，不是南方的小麦

步骤2

水中加盐混合好倒入面粉中，边倒边搅拌成面絮，揉成面团醒30分钟

步骤3

第二次揉面醒面45分钟，一定要盖上纱布，防止面团变干

步骤4

将面团切成30g的小剂子，抹上油，防止粘连，再放一个小时，等到午饭时间

步骤5

抹油

步骤6

拿出其中的一个剂子，用手拉扯两端，边拉边摔打在面板上发出biangbiangbiangbiang的声音。

步骤7

拉扯成薄片就可以扔进滚水中开煮了

步骤8

将面条捞碗里，依次放好焯好的豆芽、红萝卜丝、香菜末、姜末、辣椒面、盐、蒜末。油加热至八成熟到面上的辣椒粉上。放上醋、酱油拌好就可以直接吃了

做法七

步骤

具体操作

步骤1

胡萝卜切丝，开水焯熟，备用。

步骤2

青蒜、姜、蒜、葱白切碎，备用。

步骤3

面条煮熟、箜干、可过水。

步骤4

花生油加热，倒入花椒，中火，油滚热。

步骤5

面捞出置碗，在面条上撒匀葱姜蒜、青蒜、辣椒面。

步骤6

热油趁热迅速泼在面上。