临沂煎饼

基本介绍

煎饼食品有着悠久的历史的传统面食，早在春秋战国时期，山东沂蒙人民即开始食用煎饼，相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到，“煎饼则合米豆为之，齐人以代面食”，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也”。文中，蒲松龄用它那如掾大笔，把煎饼的形状、色泽、大小、原料、制作以及味道、功用等描述得淋漓尽致。千百年来，人们在实践中不断改进工艺，增添品种，使其成为久盛不衰、享誉海内外的名优食品。

制作方法

制作煎饼有独特的工具，主要有鏊子、摊子、推子、油闹子等。鏊子，系用生铁铸造，直径一米，中间微凸略厚，边缘较薄，形如秃头锅盖，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑。过去的鏊子是固定的，有人又制出了可以转动的鏊子，以提高产量。摊子(又称刮子)，用木片做成，呈长方形，长宽比例为2：1，把手居中，看起来很像一把砍刀，而且更光滑，使用时横握把手，左推右抹，是摊煎饼的主要工具。推子（又称耙子）类似无齿耙。将长方竹片，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也就是用来“摊”煎饼的。油闹子，用白净棉纱，按做口罩的方法叠它三十来层，压实，用棉线细细密密的纳牢后，放入清油(花生油)里浸透，再拿出来晾干即可使用。其它如和面、发酵等工具可因时、因地、因人而异。

加工煎饼，当地人称“摊煎饼”。摊煎饼是一项专门的技艺，做法有刮、摊、滚、擀等多种制作方法。加工煎饼首先要制糊，将所用原料加水，用石磨推成糊状，当地人把这叫“糊子”。糊子稠了，勺子舀起来不能顺畅地倒在鏊子上，稀了，在鏊子上四散流淌，稀稠适当才能摊出好的煎饼。刮煎饼是将糊子舀在鏊子上，用光滑的木片把面糊摊开，刮平，刮薄，刮均匀。漏了的地方，挑一点糊子填上，顺手一抹，天衣无缝。煎饼熟时，周边会自动卷起，顺手揭起来即可。滚煎饼则是将糊子和成不软不硬的面团，直接在鏊子上滚，依靠鏊子的热度把面团沾在鏊子上一层，然后再用刮子一抹即成。摊煎饼是用耙子（推子）将舀到鏊子上的面糊从里到外或从外到里均匀摊一圈，煎饼糊所到之处就会在热鏊子上被迅速的凝固，耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，就成了一张煎饼。糊子制做好后立即加工，则煎饼甜，等糊子发酵稍微有点酸味时再加工，就是酸煎饼。不论使用那种方法，手要麻利，火候还要适当。煎饼很薄，很容易熟，火候大了或揭得慢了，煎饼会焦糊，火候小了或揭得快了，煎饼则不熟，所以加工一张好煎饼很有技巧，也很不容易。揭完一张煎饼，要用油闹子往鏊子上抹油，然后烙下一张煎饼。好的煎饼要薄如白纸，厚度均匀，饼面完整。在临沂加工煎饼往往是家庭主妇的活儿，过去女孩子到了能干活的年纪，第一样学的就是制作煎饼，过了门的时候，公婆要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就知道了。

一些厂家为了提高煎饼的产量，使用机器像造纸一样制作煎饼，这种煎饼虽然也很好吃，但其样式、形状、手感、味道均不如手工煎饼。

食用须知

煎饼的吃法也很多。

煎饼卷大葱是众人皆知的典型山东吃法，吃的时候，将又圆又薄的一大张煎饼，放上一棵洗净的大葱，沾上大酱，然后顺势一卷即可。电影《红日》中就有华野战士吃煎饼卷大葱的经典镜头。

现今生活好了，吃煎饼配的菜肴也多了，卷猪头肉，卷芹菜牛肉渣，卷炸黄鲫子鱼，卷鲜香椿、腌咸菜、蒜薹、辣椒等等。美食家们还在做煎饼上下功夫，有的把鸡蛋打在刚烙好还未下鏊子的煎饼上；有的将大枣煮熟，搅在“糊”中，做成营养丰富，口感软甜的煎饼；有的把韭菜、鸡蛋、豆腐炒好，放入新摊的煎饼中，再用少量油煎过，做成菜煎饼等等。吃过煎饼的人都知道，刚刚从鏊子上揭下的煎饼是酥脆松软的，可以将其卷着吃，所以才有煎饼“卷”一说。冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。煎饼的特性是失去水分后会变得干、脆、硬，即使五尺高的壮汉吃起来也会累的青筋暴露。可是用开水一泡，便立即柔软如面，儿童、老人食用十分便利。