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香酥芋茸鸭

#地方菜# 0 0
香酥芋茸鸭是桂林年夜饭坐上的一道宴席名菜,属于粤菜系,据说,这道菜最早是广东顺德一带的厨师做的,是历史上的怀旧经典菜肴。自诞生以来,由于获得各界人士的欢迎,名声逐渐在两广及港澳一带传开。香酥荔茸鸭的主要材料,一为上好的卤制子鸭,二为芋头制成的芋泥。桂林的香酥芋茸鸭正是加入了桂林风味之后,演化而来的。此菜选用荔浦芋头作为材料,成为了名副其实的桂林名菜。这道菜做起来也非常繁琐,要用卤水把鸭肉煲到绵软后酿入芋头碾成的芋泥(又称荔茸),然后再炸制。炸制过程非常费功夫,要严格把控时间,整道菜需要花三四个小时才能完成。正宗的香酥鸭细腻无比,无法用筷子夹起来,只能用汤匙食用。
目录
  • 基本介绍
  • 菜品特色
  • 制作方法
  • 用料
  • 制作
详细介绍 PROFILE +

基本介绍

芋茸香酥鸭是一道香酥嫩滑的菜品,属于粤式琼菜菜系。主要由食材活鸭、芋茸馅、鸡蛋黄、原鸭汁、芝麻油、花雕酒等食材和调味品油炸而成。

菜品特色

色泽金黄,融芋香与鸭香味于一体,香酥嫩滑,口感极佳。

制作方法

用料

本地活鸭1只(重约1.5千克)、芋茸馅400克、原鸭汁200克、芝麻油、老抽各3克、菇料10克、姜米、葱花各3克、鸡蛋黄2个、花雕酒、胡椒粉、味粉、蚝油、干生粉、湿生粉适量,生油1.5千克(实耗)。

制作

1、活鸭宰杀,取出内脏,洗净吊干水分,用生抽、老抽调配,涂匀鸭身,再用适量精盐和味料涂擦内膛,用瓷盆盛之,上笼蒸熟,取出。原鸭汁待用。

2、将熟鸭由背部切开脱骨(留鸭头、颈)平铺在事先撒上薄干生粉的碟中,在鸭的内膛涂上蛋黄,拍上薄生粉,酿上芋茸馅,撒上一层薄生粉。将鸭关粘上蛋液拍上干生粉。

3、猛火烧锅下油至六成热,用笊篱将鸭身托起皮朝下先鸭头后鸭身轻轻放入热油中炸,中途将油锅端离火位3次,浸炸至鸭身硬呈金黄色时捞起,控去油分。

4、将芋茸鸭顺势斩成3条,再将每次切成方形块件状,分3排(中间一排皮朝上,其余皮朝下)排列碟中,摆正鸭头。

5、锅中留下少量油,放入料头,赞酒,加入原鸭汁及味料,用湿生粉勾芡,盛于2个小碗中作为佐料,跟主菜上席。

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