横山鸭扎包

基本介绍

横山鸭扎包，广东省珠海市斗门区莲洲镇的传统技艺，广东省省级非物质文化遗产之一。

清光绪年间，叶氏祖先从新会三江迁居横山村，并带来了制作鸭扎包的技艺。“横山鸭扎包”是斗门区莲洲镇的一种具有民间特色的传统手工技艺，它包括鸭脚包，鸭下巴包（俗称鸭下铲包）和鸭翼包，均是用鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和肥猪肉采取特有的方法腌制晾晒，捆扎而成的。

2010年7月，横山鸭脚包被列入斗门区第三批非物质文化遗产名录。2012年6月20日，横山鸭脚包被列入珠海市第五批市级非物质文化遗产代表作名录。2013年11月22日，横山鸭扎包入选广东省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录，非遗编号Ⅷ-72。

品质特点

横山鸭扎包为统称，其中鸭脚包用腌制好的腊鸭脚、腊鸭肝、腊鸭肠和肥腊肉捆扎在一起；鸭下铲包用腌制好的腊鸭下铲、腊鸭肝、腊鸭肠和肥腊肉捆扎在一起；鸭翼包用腌制好的腊鸭翼、腊鸭肝、腊鸭肠和肥腊肉捆扎在一起。

价值功效

传承价值

横山鸭脚包这一特色美食真实地记载了莲洲民间传统饮食文化的发展，具有重要的保护和传承价值：

人文价值：斗门是侨乡。每逢佳节，人们回乡省亲访友都用横山鸭扎包来招待亲朋好友。经过真空包装的横山鸭脚包已经成为人们送礼的佳品，成为联系港澳居民往来、增强侨胞故乡情结和强调地域文化认同感的重要纽带。

学术研究价值：横山鸭脚包独特的酱料配方和腌制技术具备了饮食界对其进行烹调研究和探讨的条件，具有一定的学术价值。

传承状况

横山鸭扎包名扬珠海市周边及港澳地区，但是由于其制作工艺的独特性，生产规模受到制约，产量少，往往供不应求。横山鸭扎包因生产规模小，加工工艺落后，年轻人不愿意花时间学习这项传统手工技艺，横山鸭扎包的制作技艺将面临失传。

传承人物

何锦洪，1957年6月出生，是横山鸭脚包创始人叶润钊的大女婿，鸭脚包制作技术第二代传人。自岳父去世后，何锦洪继承了他的鸭脚包制作技术，并在工艺制作上和配料研制上不断创新发展，使鸭脚包更有地方风味。他创建的“高升饭店”“高升烧腊店”风味独特。

保护措施

斗门区政府采取划拨专项经费、举办美食节、加强宣传推介力度在内的一系列保护措施，以确保横山鸭扎包能够得到有效的保护和传承。

制作方法

盛产季节

1.中秋前后。因为这时候开始吹北风起，气候进入干燥期，商家会小量地制作横山鸭脚包。

2.农历十月。因为这时候基本是以吹北风为主，气候固定在干燥期，商家会在每年的农历十月左右批量制作横山鸭脚包。

3.立冬前后。因为这段时间的气温较低，雨水少，天气干燥，阳光光照强，易于风干和腌制，每年的这个时段是生产鸭脚包的黄金季节。

新年至立春这段时间，南方开始转入潮湿季节，所以产量会相对较少。

相关制品

1.竹席：用于生晒鸭脚包的一种用具，每块约1.2米×1.2米。它是用当地的水竹削成片，编织而成的。用竹席晒鸭脚包一是便于管理，在下雨的时候可以马上把鸭脚包收回，避免被雨水冲冼后鸭脚包变味，二是确保在生晒过程中鸭脚包的水份容易蒸发。

2.大瓷缸：主要用于淹制鸭脚、鸭肠、鸭冀、鸭下铲和诸肉等。瓷缸密封性好，确保淹制酱料味道不容易蒸发。

3.制作竹席用的工具：柴刀、篾刀、小刀、木锯等。

制作过程

横山鸭扎包的制作过程包括选材、配料、腌制、包扎等工序。

（一）备料

制作鸭扎包的鸭子必须选取莲洲镇本地饲养的麻鸭，因为本地麻鸭用稻谷等天然饲料喂养，并放养在当地水乡交错的水网中，鸭子自由自在地在水中觅食小鱼小虾、螃蜞，尤其是当地盛产的黄沙蚬，这些天然小鱼小虾和贝壳类水产品富含钙和蛋白质，使杂食的麻鸭能吸收丰富的营养，而麻鸭吃饱之后在水面上嬉戏游水，充分运动，从而保证肉质结实而不肥腻，吃起来鲜美无比，齿颊留香。鸭子要选择饲养六十天左右的成鸭，这个时候的鸭子刚好成熟，肉质鲜美，连骨髓都是甘香的，而骨头也不会太硬，正好能够咬碎嚼烂。

鸭脚、鸭下铲、鸭翼的形状大小要均匀。要除掉鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肠上的所有杂质，备料的数量视天气情况而定。

成鸭宰杀、去毛、清洗、开膛，取出鸭内脏、切下鸭翼（只取鸭中翼连同鸭翼尖），鸭脚、鸭下铲，不同部位分别用粗盐反复搓洗、用清水洗净、用淀粉搓洗、用温水洗；取本地饲养成猪背部的肥肉，切成一寸见方的长条。

做鸭扎包的腊肉必须选取本地饲养的成猪，取背部的肥肉，切成一寸见方的长条，因为本地饲养的猪是用纯天然饲料喂养的，腌制晾晒后的腊肉一口咬下去，甘香脆口，而且无渣。近年，由于人们比较注重饮食的低油低脂，也有选择猪肚子上的五花肉，同样是切成一寸见方的长条。

（二）配味酱料

主要酱料：盐、生抽、老抽、白糖、五香粉、60度以上高度白酒、适量的水充分拌匀。

（三）腌制过程

1.备缸：按备料多少选择若干个陶瓷缸。

2.入缸：将晾干水后的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉按类别放进瓷缸，然后将酱料倒入拌匀后腌制。

3.腌制：依次将调好的酱料倒进缸里，腌制的时间约5至6个（7至8个小时）小时，每隔1小时要将缸里的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉等搅转拌匀。

4.起水：将腌制后鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉起水，放进白纱布晾干。

5.生晒：将晾干水的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉放进用竹片织成的竹席上生晒，每天用手将鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝和猪肉等反转两次，直至其晒到八成干左右，就成为半成品，历时3—4天。

（四）包扎成品

1.将鸭肝、腊肉（腊肉要去皮）切成小块。每块厚约1.5～2厘米左右，腊鸭肠每条切成10～13厘米左右的小段。

2.将鸭肝和腊肉放进鸭脚的掌心，然后用腊鸭肠围绕鸭脚鸭肝腊肉一圈一圈地卷起来扎紧。

3.在包扎过程中，卷圈的大小尽量要相等，卷圈的密度要匀称，确保鸭脚包的外形美观，用一条腊鸭肠缠绕均匀包扎后晾晒。

历史起源

莲洲镇河涌纵横，沙田宽广，空气清新，物产丰富，是珠海市国家级生态农业园、国家级农业科技示范基地和生态文明建设示范区。这里空气清新，农作物和水生物异常丰富而且没有污染，因而这里养殖的家禽质量上乘，口感鲜美，久负盛名。

清朝光绪年间，“横山鸭扎包”开始传承，历经叶鸿波、叶润超、何锦洪和林瓦仔、何达聪四代人。

民国三十三年（1944年）期间，横山街就有“小澳门”之称。这里原来是新会县和中山县的交界处，人口较集中，商铺食店成行，是当地有名的商品集散地。横山鸭脚包的创始人叶润钊（一说名为叶润超）年少时在当地一间叫“常得发”的餐馆当帮工。偷偷学会了餐馆师傅腌制腊鸭的方法，并传承父亲的技艺，并加以创新，把鸭脚、鸭下巴（当地人俗称鸭下铲）、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉腌制后晒干，并捆扎在一起，横山鸭脚包便由此得名。