贵屿朥饼

基本介绍

海上生明月，天涯共此时。

中秋之夜，夜色皎洁，全家围桌赏月，对诗饮酒，其乐融融。月饼象征着团圆，是桌上必备之佳品。而不同的地区月饼各有特色。

潮汕人以聪明能干、心灵手巧、善于经商而著名，潮人制作的月饼，称为潮式月饼，本地人称为“朥饼”。它以其香甜、脆软、肥而不腻而驰名海内外。现已成为全国闻名的五种风味系列饼食之一（其他为京式月饼、津式月饼、苏式月饼和广式月饼）。

“朥”字，潮汕方言指猪油。顾名思义，用猪油掺面粉作皮包甜馅烤培熟的饼便是朥饼。以其馅料不同，朥饼分为绿豆沙朥饼、双烹朥饼、乌豆沙朥饼和水晶朥饼。

朥饼早就不仅仅只是一种食物，在它内部包含着许多中华民族的民俗文化，它寄托了人们对亲人的祝福以及美好愿望。关于月饼有很多传说，有嫦娥奔月的凄美传说，有关于吴广起义的历史故事。在潮州关于朥饼，潮人也有其独特的传奇故事。

传说宋朝末年，元兵攻进潮州城，为了巩固其统治，实行联户制三家一保，每三家人供养一个元兵，只准养胖不准养瘦。还规定三家人晚上不得关门，任由元兵随意上哪家睡觉。更不能容忍的是谁家娶媳妇，新娘头天晚上只准与元兵同房睡觉。百姓受尽欺凌忍无可忍，就在八月十五那天，家家户户拜月娘的供桌上都多了一盘朥饼。原来这是起义者事先安排好的，朥饼底下垫着一小块四四方方的白纸，乍看似乎是防止油渍出来，其实上面写了个“杀”字，暗中传递消息，约定拜完月娘请元兵吃朥饼时，一见“杀”字，男女老少一齐端起烛台、香炉、棍棒、菜刀痛杀元兵。结果—夜之间，十恶不赦的元兵全被斩尽杀绝。

贵屿朥饼不同于其它朥饼的特色是皮薄、馅松、味道清醇甘香，别具风味。贵屿朥饼的制作过程是很讲究的，它所用的糖料，要用陶缸沤制一至三年，以去除火气；制作饼皮时，面、朥、水要按一定比例拌得十分均匀；饼馅的瓜碧、豆沙要反复研碎、揉搓成粉状；焙制时要严格控制火候，火太猛则饼色焦黑，火太慢则饼色淡白而不雅。就是它的包装，也与众不同，它是装在一个小陶钵里，一面封上竹叶，这样，不会走朥，可以保存一二个月而不变质。

贵屿朥饼已有近二百年历史，有些贵屿朥饼不同于其它朥饼的特色是皮薄、馅松、味道清醇甘香，别具风味。

菜品特色

贵屿朥饼在潮州也叫糖饼，是潮州的特产。老字号的潮汕朥饼有意溪大朥饼、贵屿朥饼和苏南朥饼等品种。潮汕朥饼特点有以下几点：

1．主要原料为猪油：潮州月饼一定要用潮州本地猪的猪朥来炸油，因为这样的猪油味道才极为柔软香滑，清凉，不硬，口感好。

2．皮酥薄脆：传统中讲究的“水油立酥皮”的“起酥”工艺得到完美体现，百般翻转，千番压叠的外皮入温油一炸，层次分明的外观如牡丹展姿层层绽放，酥皮一碰即落，入口即化，酥脆娇嫩之感不言而喻。

3．储存方式独特：对于月饼来说，馅料非常重要，传统的潮式月饼都会盛于陶制大水缸埋于地下（现今虽然不用一年之久，但也需要两个月），“退火”至隔年方取上作馅，固清爽凉喉。

4．风味独特：香、甜、软、肥。因其饼皮是用猪油与面粉调制而成的酥皮，馅料以糖、冬瓜、白膘丁、香葱、熟猪油、芝麻等配制而成。

5．外型扁平且圆：潮式月造形小巧，饼身较扁，但都是正圆形，饼的正反面还盖上红色的印戳。由于中秋节是传统的团圆节，潮人都取团圆的吉兆，故月饼又称为团圆饼。

6．工序繁杂：潮式月饼数百年来讲究遵古法制，采用手工制作。月饼制作方法就是从绿豆、蒸熟到拌成馅，馅里面就渗入白糖、猪油，制成原料再进行人工制作，制成一块月饼，再到烤箱烘烤。

不过，传统的潮式月饼高糖分,低蛋白质,脂肪的含量也相对较高，就朥饼皮来讲，传统工艺生产中通常采用油炸或烘烤的方法,尤其是前者,导致含脂肪量较高,而蛋白质的含量相对低。这种情况与广东人过去喜欢甜食有关,但从现代食品营养学角度分析，对健康来说并不可取，因此食用不宜过量。