远安香菇

地域产地

远安香菇的地理标志保护的区域范围为宜昌市远安县所辖鸣凤镇、花林寺镇、旧县镇、洋坪镇、河口乡、茅坪场镇、嫘祖镇共计7个乡镇102个村。地理坐标为东经111°14′12″-111°52′25″，北纬30°53′15″-31°22′13″ 。

品质特点

品质特性

远安香菇鲜菇呈扁半球形稍平展或伞形菌盖淡褐色至褐色，表面干爽，手摸不粘，肉质手感密实，菌柄白色，长度小于或等于菌盖直径。干菇菌盖正面褐色、皱纹明显，背面菌褶浅黄色至黄色，香菇特有气味浓郁。干、鲜花菇菌盖褐白相间、裂纹自然美观。

营养价值

远安香菇的干菇的香菇气味特浓郁，口感鲜嫩，入口滑爽，回味清香，每100克蛋白质含量≥25克，氨基酸≥15克。远安香菇的鲜菇肉质密实，菇香淡雅，口感鲜滑，回味清爽，每100克蛋白质含量≥3克，氨基酸≥1.5克。

生长环境

地形地貌

远安县地处鄂西山区向江汉平原过渡的低山丘陵地带，整个地势为西北高，东南低。太平顶为最高峰，海拔1325.1米；雷打岩为最低处，海拔76米。全县国土面积17.52万公顷，其中：耕地2.21万公顷；林地13.35万公顷。森林总面积12.91万公顷；森林蓄积量448.37万平方米；森林覆盖率74%。拥有丰富的花栎树、橡子树、米栎树、青冈栎、枫香树等食用菌栽培种植资源，被省委、省政府授予“湖北省绿化达标第一县”，享有“小林海”和“天然氧吧”之称。

土壤情况

远安县香菇生产区域土壤质地较好，其砂粘合理，酸碱度适中。土壤酸碱度pH值在5.1-8.5占耕地面积的99.3%，无过碱面积。土壤有机质含量在2%以上的占耕地面积的84.75%，土壤理化性质较好。

水文情况

远安县香菇生产区域共有三大河流，东有漳河、中有沮河、西有西河，自成三大水系。全县共有河流46条，总长度702.9公里；共有小型水库52座，总容积3337万立方米；共有干渠70条，总长度332.01公里，境内河流常年平均径流量为16.56亿米，丰水年达22.19亿米。水资源品质优良，县内各河流水质全年均达到三类以上品质，其中9个月份均达到二类以上品质。

气候情况

远安县香菇产地气候属于亚热带大陆性季风气候，年降雨量1100毫米，年太阳辐射107千卡/平方厘米，年平均气温16℃，年平均湿度65%，空气质量优良以上天数达301天。四季分明，冬冷夏热，雨量充沛，秋冬季昼夜温差大，适宜香菇的生长发育，尤其适宜自然条件下形成高品质的花菇。

制作方法

质量技术要求

特定生产方式

（1）品种选择

生产远安香菇的品种以该地野生品种驯化得来的香菇“8404”及其衍生品种“森源1号”、“森源10号”三个品种为主，并均已通过了国家食用菌品种认定，期间不断提纯复壮，已经在该地种植了三十多年，抗杂能力强，适宜该地生态环境特点。

（2）生产季节

我县为春栽模式，制袋时间在2月-4月上旬，出菇期为11月-翌年4月，生产周期较常规种植长。

（3）基本配方

基本配方为：木屑81%，麦麸17%，白砂糖1%，石膏粉1%，含水率56%-62%。其中木屑仅选用花栎树、橡子树、米栎树、青冈栎、枫香树等该地树种的木屑，该树种木屑质地硬，香菇生长周期长，产出的香菇品质气味独特。

（4）菌袋制作

拌料：按生产数量和配方中各原辅材料的比例称重，充分混合均匀，干湿搅拌均匀，酸碱度适宜，不能有结块现象。水分控制一般按照手感测试，用手紧攥料成团，而指缝无水渗出，松手既散，手掌略见水迹。提倡使用机械拌料，搅拌更均匀。

装袋：配料完成后及时装袋灭菌，防止培养料酸化。装袋要松紧适中，以手抓袋不出现凹陷为宜，也不能太紧。15厘米×57厘米的筒袋每袋装干料2斤左右，加水后湿料重为3斤8两左右；17厘米×57厘米的筒袋每袋湿重在4斤6两左右。装好后将袋口清理干净并扎紧。扎好的菌袋摆放于铺有塑料的地面防止沙粒刺破，导致微孔感染。最好采用机械装袋和扎口，既能保证质量，又能节约人工。

灭菌：采用常压蒸汽灭菌。一般采用常压蒸汽炉灭菌，灭菌炉灶必须提前加水预热。上灶时地面垫砖块和方木板，料袋顺码上下对齐，摆放于铺有编织袋的方木上，行与行之间留10厘米左右的空隙，四周用塑料膜和油布盖严压好。

灭菌开始大火猛攻4小时-6小时，使温度升至100℃，接着稳火控制保持100度14小时-16小时后停火，期间要注意勤检查，及时补加热水防止掉温，严防干锅。最后闷6个h再准备出灶。料袋灭菌要彻底。灭菌料袋数量较多的需适当延长灭菌时间。

冷却：灭菌结束后，等料袋温度降到70℃以下后出灶，将料袋运至消毒后的冷却室或接种室，冷却至28℃以下后即可接种。

要求气温低，房子密封、清洁卫生，接种前严格消毒。一般五六个人一组，1人打孔3-4人点菌种，1人搬运摆放菌袋。将灭过菌的料筒搬到接种场所，先在场所一边（或两边）将料筒堆成一个（或两个）长方体，通风冷却后用塑料薄膜罩密，每千袋用四盒消毒盒在塑料膜内消毒，做到当天消毒第二天接种，要求接种人员和工具必须严格消毒。接种时在室内空地上顺码一层用消毒液擦拭料袋打孔点种，用菌种封口应加大菌种量，紧密填满不留空隙，把接种口面向上摆放，再在已接种的料袋上面放一层料袋接种，不要搬动已接种的料袋，接好后的料袋上面覆盖一层薄膜。等点种穴的菌丝长象一团棉花时揭膜通风。

接种：接种工艺流程为：接种箱或接种室空间消毒→装入料袋、工具→空间消毒→菌种和用具表面消毒→打孔接种→封口→转入培养室培养。

接种前要对接种箱或接种室进行消毒。空间消毒使用气雾消毒剂，接种箱消毒时间为25分钟-30分钟，接种室消毒时间为3h以上。接种用具、料袋接种面、接种人员双手、应用70%-75%的酒精或消毒剂擦洗消毒。消毒剂应选用登记的产品。

接种要求接种人员和工具必须严格消毒。接种时在室内空地上顺码一层用消毒液擦拭料袋，在料袋的上面上用打孔棒均匀的打3-4个孔，直径2厘米-3厘米，深2厘米-2.5厘米。菌种掰成块状塞紧接种孔，紧密填满不留空隙。把接种口面向上摆放，再在已接种的料袋上面放一层料袋接种，打孔和接种要相配合。接种后一般采用封口胶、封口膜或套袋封口，也可采用菌种封口（即用大剂量菌种填满接种口，或称不封口，用菌种封口应加大菌种量）。不要搬动已接种的料袋，接好后的料袋上面覆盖一层薄膜，保温保湿促菌种成活。接种操作要严格按无菌操作接种，才能保证接种成品率。

（5）发菌培养管理

培养场所要求干燥、洁净、通风良好，避免直射光，增加门窗遮荫物，避光发菌。使用前应进行空间消毒，并能采取有效地升降温措施。

培养期宜控制培养温度为22℃-24℃，适时、适量通风，避免直射光。温度计放入中层菌袋之间。每天观察一次，一般不翻动菌筒。

当菌丝圈直径长至6厘米-8厘米时，进行翻堆，此时可进行一次刺孔通气，俗称打小眼。采取直径2毫米的刺孔器刺孔，在接种口周围刺孔2-4眼，深度1厘米-1.5厘米。翻堆要轻拿轻放，结合翻堆调整堆高与堆距，堆成井字形或三角形，每层3-4筒。如果采用菌种封口，可省去这次打小眼。

当菌丝长至菌丝圈直径12厘米-15厘米时，需进行再一次刺孔通气，每处刺孔6-8眼，深度2厘米-2.5厘米。若水份过重，增加打眼数量和深度。此时要注意低堆稀码，增加通风，防止烧堆。

菌丝长满全袋7d后需进行刺孔通大气，俗称打排眼，总孔数40-80眼，深度2.5厘米-3厘米。刺孔通大气要分批进行，并调矮堆高和调稀堆距。严禁30℃以上打眼排气，要做到先疏散后打眼，同一温室菌筒数量多，要分期分批打眼，错开高温期，室内全天通风，勤检查温度，防止烧堆。对高温高湿、鼠咬而发生的连孢霉，要隔离烧掉。菌筒要做到早生产、早管理、早长好，不能延长生长时间而只打一次排眼。

（6）转色期管理

转色期应适当散射光刺激，加强通风。转色至菌皮80%起泡，并转为褐色，均匀，有弹性，有光泽，有香菇特有气味。要结合品种和天气进行翻堆，低温迟熟型品种一次疏散到位，尽量不翻动，中温中早熟型品种可翻动2次，以促使均匀转色。对未长好或转色较差的菌筒，遇到低温或阴雨天气，不能翻动，关闭门窗，尽量减小温差，避免出菇现象发生。尽量高温期转色，否则黄水增多，转色过快，变成黑褐色会引起菌皮增厚，后期出菇慢，产量低，严重会引起烂筒。

（7）越夏管理

越夏期以通风降温、防止烂棒为主。宜用室外荫棚越夏。荫棚四周及棚顶要加大遮荫，确保无直射阳光进棚，并对菇棚环境进行彻底的清扫，做好消毒杀虫工作。

菌筒经最后一次刺孔通气后即可进棚。进棚后要低堆稀码，地面排放的高度不宜超过1米。温度超过34℃时可在外棚及内棚地面喷凉水降温，加强夜间低温时通风。

对数量较少的，室内越夏要求通风降温，低堆稀码，每平方米按30袋排放为宜，夜间凉爽开门窗，白天则要避免阳光和热空气进入室内。菌筒不得放在室内楼上越夏。

室内室外越夏都应勤检查，有高温预兆及时疏散。及时防治病虫害发生。越夏后期，常有短期低温刺激，早熟品种不动菌筒，减小温差管理，防止过早出菇。

（8）出菇管理

层架栽培的菇棚，一般荫棚高2.5米-3米，荫蔽度70%，四周开排水沟，深15厘米-20厘米；菇棚高2.2米-2.5米，层架的架高1.5米-1.7米，设5-7层，宜层距25厘米-30厘米，底层距离地面20厘米，层宽90厘米（双边操作）或45厘米（单边操作）。

远安县多采用脱袋层架的栽培模式，该出菇管理主要流程为：

菌筒上架→脱袋→催蕾→培养→采收→养菌→补水→催蕾→重复管理。

日最高气温稳定在24℃以下时开始进棚上架，进棚过早，温度高，出菇多而小，柄长，盖薄，各种杂菌危害严重。939等中温中早熟型品种在9月中下旬、135等低温迟熟型品种在10月中下旬上架较合适，具体进棚时间根据当年气温而定。进棚早期中午太阳光强，要防止顶层及西边部位暴晒，损伤菌筒，滋生绿霉。

脱袋出菇是在菇蕾形成后，将菌袋划开脱除，使菇蕾能自然生长。

脱袋时要按先出菇的菌筒先脱袋，后出菇的后脱袋，未出菇的暂不脱袋。

脱袋出菇的关键点是喷水增大菇棚内的空气湿度，再根据不同的品种特性辅以温差刺激或适当振动刺激进行催蕾。喷水增湿是脱袋出菇的重要环节，能使菌筒的褐色菌皮软化后，菇蕾才能破皮而出，其方法是菌筒进棚后，开始在棚内的空间和地面喷水，菇蕾就能顺利地形成。喷水要连续3-4天，每天早、晚时进行，中午气温高时不能喷水，且要进行通风半小时至一小时。菇棚两侧薄膜压紧封死，两头薄膜开、闭能完全彻底，操控方便。这样保持棚内空气湿度在90-95%间左右。催蕾要适度，当大部分菌筒上的已经显蕾就要停止催蕾，立即加大通风时间和次数，降低棚内空气湿度，防止菇蕾形成过多过密而影响香菇品质。

出菇期总体要注意以下3方面管理。

一是水分。空间相对湿度菇蕾期保持在80%-90%，采收期适当降低。菌筒水分宜干湿交替管理。

二是通风。栽培场所应经常通风。催菇期至菇蕾期防止大风吹伤原基和菇蕾，盛菇期至采收期要加大通风量。

三是光线。越夏期遮荫度80%-95%；出菇期遮荫度40%-80%。冬季除去顶棚部分遮荫物增加光照,也可全光。

具体来说，脱袋后的初期，小菇蕾幼嫩，要注意菇棚内保湿，防止小菇蕾枯死。晴天可采取短时（每次半小时）多次的通风方式，无风的阴天或雨天多揭膜通风。既要有新鲜空气，又要有适当的空气湿度才能保证菇蕾顺利生长。随着菇蕾的不断长大，即须逐步增加通风的次数和时间，到采菇的前两天可全通风，这样就能使之形成菇肉密实的优质厚菇或花菇。

香菇采摘时，一手按袋，一手拇指和食指捏紧菇柄基部，左右旋转，轻轻拔起，放于竹筐或塑料筐内，防止挤压和损伤，同时清除菌袋上的菇根。气温高时一天采摘2次。

香菇采收后，要进行养菌让菌筒蓄积养分。养菌一般保持空气相对湿度在80%左右，保温静置培养10d-20d，待菌筒采菇痕处菌丝长白转色，即可进行补水。可采用喷水、注水或浸水等方法给菌筒补充水分。补水后菌袋重量略低于上次原重即可，表面稍晾干后再进行催菇。

（9）病虫害防治

防治香菇病虫害，执行“预防为主，综合防治”的方针，优先使用农业和物理防控措施，不准使用农药。

（10）采收与加工

作为鲜菇销售的，要在菌盖下方的菌膜未破或刚破时采收。采收前8h不能喷水，采收后预选去杂，一般要求朵形圆整、菌盖肥厚、不开伞，无杂、无病虫害、无缺损。采后可装入周转筐及时销售或冷藏。

作为干菇销售的，要在开伞度8分-9分时采收，或按照合同要求的开伞度采收。采收前24h不能喷水。

干制香菇工艺流程一般为：

鲜菇采收→晾晒排湿→整理分级→分类上架→初期烘烤→翻菇调筛→升温烘干→后期烘烤→分级包装。

烘烤时，在菇体表面不粘手时应翻动菇体，并上下调换筛子的位置。含水量越高、肉质越厚、起始温度越低，排风量越大。随烘烤时间的延长，排风口逐渐关小。

（11）生产记录要求

组织培训香菇种植户、香菇经销商、香菇加工企业，做好香菇栽培种植管理、病虫害防治、成品管理及出入库台账等相关记录工作，并加以收集整理，为远安香菇的生产管理技术体系提供依据。

产品质量安全规定

远安香菇在生产和加工过程中严格执行GB 19170香菇菌种、NY/T 2375食用菌生产技术规范、NY5358无公害食品食用菌产地环境条件、NY 5099无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求、GB 1892 食品添加剂 硫酸钙、DB420525/T 01远安县主栽食用菌菌种、NY/T 1061-2006 香菇等级规格等一系列标准。

专用标志使用

（1）使用远安香菇农产品地理标志的产品必须产自本区域范围。

（2）使用远安香菇农产品地理标志的生产经营者必须取得登记产品相关的生产经营资质。

（3）使用远安香菇农产品地理标志的生产经营者必须严格按照规定的质量技术规范组织开展生产经营活动。

（4）使用远安香菇农产品地理标志的生产经营者必须按照生产经营年度与登记证书持有人（远安县食用菌协会）签订农产品地理标志使用协议，在协议中载明使用数量、范围及相关的责任义务。

（5）农产品地理标志登记证书持有人不得向农产品地理标志使用人收取费用。

（6）农产品地理标志使用人可以在产品及其包装上使用农产品地理标志。

（7）农产品地理标志使用人可以使用登记的农产品地理标志进行宣传和参加展览、展示和展销。

（8）农产品地理标志使用人应当自觉接受登记证书持有人的监督检查，保证地理标志农产品的品质和荣誉。

（9）农产品地理标志使用人要正确规范地使用农产品地理标志，并按照相关要求规范生产和使用标志，统一采用产品名称和产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法。

（10）登记产品的分级、包装、标识、贮藏、运输等内容。

①分级 按照NY/T 1061-2006 香菇等级规格的规定分级。

②标志 标签应符合NY/T 749-2018绿色食品 食用菌的规定。标志使用人应在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志（远安香菇名称和公共标识图案组合标注型式）。

③包装、贮藏、运输 应符合NY/T 749-2018绿色食品 食用菌的规定。

生产情况

2010年，远安县香菇产量达到一亿袋以上，远销东南国家。

2013年，远安县香菇种植规模达到1.36亿袋，鲜菇总产量已突破10万吨，农业产值超过10亿元。

2017年，远安县香菇年种植规模1.42亿袋，年产远安香菇10万吨。

荣誉认证

远安县先后被授予“全国农业（食用菌）标准化示范区”、“中国香菇之乡”、 “中国春栽香菇之乡”、“湖北省优势特色农产品板块基地”、湖北省首家“出口食用菌质量安全示范区”、 “国家级出口食用菌质量安全示范区”等荣誉称号。

2018年2月12日，原中华人民共和国农业部正式批准对“远安香菇”实施农产品地理标志登记保护。

历史起源

20世纪70年代中期，远安县开始发展以香菇为主的食用菌产业。

20世纪80年代左右，远安县以香菇培育为重点，对农业种植实施改种。

2014年，远安县举办首届最美乡姑（香菇）大赛。