泰山豆腐宴

基本介绍

泰山豆腐宴历史悠久，是伴随着历代古帝王在泰山的封禅祭祀活动应运而生的。泰山地处山东泰安境内,自古便享有“五岳独尊”的美誉。贵为天子的古帝王为答谢上天的授命之恩登临泰山，为表诚心封禅前必“沐浴更衣、素食洁心”正是这种大的历史背景下，使泰山豆腐这一寻常百姓食品有机会登上了皇帝御膳。泰山豆腐宴便是集历代帝王登封泰山时御用菜品中豆腐菜精华集合而成，以菜品的形式完美的展示了泰山的帝王封禅文化和民俗文化中的福文化!

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“泰山豆腐宴“被评为山东主题名宴。

菜品特色

泰山三美汤

讲究的宴席，一定是首道头汤结束尾汤，有头有尾才算是一桌完美的宴席，泰山三美汤就是泰山豆腐宴的尾汤。到过泰山的人都听说过一句话，叫泰山有三美：白菜豆腐水，这三样东西可以说各地处处都有，而为何单单在泰安确成为了当地饮食的名牌呢？这三美可非比别处的白菜豆腐水，泰山三美之一的白菜，一定是黄芽白菜，泰山黄芽白菜株高35～40厘米，株重3～3.5公斤，亩产五千公斤。其开展度60厘米，叶片黄绿色，叶帮发白，合包呈狮子头状，包心结实，是泰安周围品质优良的传统蔬菜。黄芽白菜煮时出水少且快熟易烂，菜汤白郁如奶，鲜味特殊。该品炒食、炖食、清蒸、醋溜均可，口味鲜美，且具有通肠利胃、除烦解酒、解漆毒等药效；泰山三美之一的豆腐，之所以好离不开另一美的泰山水，泰山水高氧、低硬度每升含铁小于0.05毫克、锰0.05毫克、铜0.02毫克、氯化物20.96毫克、硫酸盐32.20毫克、亚硝酸氮0.001毫克、硝酸氮2.40毫克、氟化物0.10毫克；硬度5.44度；PH值6.3，比平原低1.3；含氧量6.4毫克，呈弱酸性；用其磨制的豆浆蛋白质极易凝固，使泰山豆腐具有浆细水多、质嫩不流、洁白如雪、味道甘美、富有弹性、久煮不老不糊等特点。

这三种食材的结合，可谓汤汁微甜醇香、白菜脆内爽口、豆腐爽滑细腻，自有不可言语之清爽之感，菜品如人品体现了泰安人做事朴实无华的风格。

九转福肠

此菜品可谓由山东鲁菜中的代表菜品之一的九转大肠演变而来，“九转大肠”出于清光绪初年，由济南“九华楼”酒店首创，九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。“九华楼”设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，道家炼丹有“九转仙丹”之名，吃此美肴，各种味道在口中变化无穷，荡气回肠之感，可于仙丹媲美。从此，“九转大肠”之名声誉日盛，流传至今。

此菜品之所以在豆腐宴中出现，展现了泰山文化中的宗教文化，泰山是融道家、佛家、儒家三教合一的神山圣山，这道菜则是道家菜的表现工艺，用豆油皮做型，高汤煲汁入味，吃着既有大肠的劲道，而无其油腻感，实为素菜荤食的典范之作！

吉祥纳福

此菜品展现了登封泰山的清康熙皇帝，他一生六次南巡，三至泰山，两登岱顶。公元1684年初冬，康熙首次南巡，首站就是泰山。巡视济南城后，十月十一日至泰山。在岱顶纵目眺望，作《登岱》诗。下山后至岱庙祭拜泰山神，并为天贶殿御笔亲题“配天坐镇”匾额。后在1689年正月二次至泰安。公元1703年，康熙最后一次南巡，第二次登上泰山作《望岱忆旧》诗一首。

康熙皇帝在饮食上以清淡为主，登临泰山时依据食素净心的原则，当地厨师展现了整鸡脱骨的烹饪工艺，在“布袋鸡”的基础上将豆腐、青豆、红豆、核桃、素鸡及泰山名药的四叶参填充进去，蒸屉而成。外形是鸡，吃的是豆腐，虽然是豆腐，还有鸡肉的味道，实属素材荤食的典范之作！

麒麟豆花鱼

此菜品展现了登封泰山的宋真宗皇帝，史料记载：“澶渊盟约”后，宋真宗为平息民怨，公元1008年在大臣王钦若的导演下，上演了感恩赐“天书”封禅泰山建“宋天贶殿”的历史闹剧。宋真宗的到来彻底改变了封禅在人们心目中的印象，以至于此后帝王的登临泰山都以祭祀而来。

此菜品选择了鲈鱼，豆腐、胡萝卜、香菇、黄精（泰山名药），五片一体组成五彩斑斓的造型，一面是红椒，辣的口味，一面是青葱，清淡的口味，可谓是一鱼两吃。

食用须知

泰山豆腐宴历史悠久，是伴随着历代古帝王在泰山的封禅祭祀活动应运而生的。泰山地处山东省泰安市境内自古便享有“五岳独尊”的美誉。贵为天子的古帝王为答谢上天的授命之恩登临泰山，为表诚心封禅前必“沐浴更衣、素食洁心”正是这种大的历史背景下，使泰山豆腐这一寻常百姓食品有机会登上了皇帝御膳。泰山豆腐宴便是集历代帝王登封泰山时御用菜品中豆腐菜精华集合而成，以菜品的形式完美的展示了泰山的帝王封禅文化和民俗文化中的福文化。

豆腐菜品自汉武帝开始便是封禅饮食中重要的成分，宋代豆腐宴的制作达到了繁荣时期，明清更是到了鼎盛，显然豆腐宴已融入了封禅，成为了泰山文化不可分割的一部分。其菜品种类丰富，讲究营养与美食，菜品与文化的搭配。九道主菜，百余道行菜反映出饮食文化中美食与文化的完美融合，如吉祥纳福便是在继承康熙年间的宫廷御菜“布袋鸡”的制作工艺基础上融入“兜福”习俗演变而来；福气滚滚来源于传统鲁菜“干炸豆腐丸”当年乾隆皇帝曾品尝此菜大为赞赏并取雅名“龙眼金球”，其他菜肴更是不胜枚举。可见泰山豆腐宴是帝王封禅文化，民俗福文化与当地传统饮食最完美的融合，国家文化部非物质遗产司马文辉司长及全国烹饪协会副会长高炳义大师曾先后品鉴后给予高度评价，称泰山豆腐宴以菜品的形式完美的展现了泰山帝王封禅文化及当地的民俗福文化，是当之无愧的泰山文化盛宴！