如皋火腿

基本介绍

如皋火腿，江苏省南通市如皋市特产，中国国家地理标志产品。

如皋火腿肌肉切面呈玫瑰色或桃红色，脂肪切面是呈白色或微红色、有光泽、肉质致密而结实、切面平整，整个火腿外形呈竹叶形或琵琶形。如皋火腿瘦多肥少，红白鲜艳，风味独特，色、香、味、形均佳，可常年贮存，供四季食用。

品质特点

外观特点

如皋火腿肌肉切面呈玫瑰色或桃红色，脂肪切面是呈白色或微红色、有光泽、肉质致密而结实、切面平整，整个火腿外形呈竹叶形或琵琶形。

品质特点

如皋火腿瘦多肥少、红白鲜艳、风味独特，色、香、味、形均佳，可常年贮存，供四季食用。

如皋火腿可以用涂蜡、涂面糊、烟熏等法保存，亦可直接埋藏于原粮或草木灰中保存。如保存得法，可存3年之久。

理化特点

如皋火腿脂肪含量较高，含盐量超过10%，属于较咸食品，亚硝酸盐、三甲胺和过氧化值均符合相应标准要求。

价值功效

火腿具有补益身体和祛病止泻的功效。据清代《本草纲目拾遗》载：火腿有益肾、养胃、生津、壮肠、固骨髓、健足力之功能。其陈骨和脚可消食积，止吐泻，用于敷治被鼠咬伤及小儿头癣等有一定疗效。

生长环境

如皋火腿的产地如皋市气候基本特征是四季分明，气候温和，雨水充沛，日照充足，无霜期较长。民国二十六年（1937年）版《江苏乡土志》称：“如皋因滨于海洋，受海洋影响显著，无酷暑剧热，温和湿润，最适宜于人之生存、物之繁殖。”《中国气象区划》载：“如皋属北亚热带湿润气候区，季风环流为支配境内气候主要因素，一般高温季节多雨，寒冷季度相对较干。”

制作方法

原料要求

1.猪腿。选取产地范围内养殖的含有东串猪血统的配套系杂交和二元、三元杂交猪的后腿，单只重量5~10千克，其他指标应符合国家相关标准规定。

2.食用盐。应符合国家相关标准规定。

加工工艺

鲜腿修整→腌制堆码→泡洗整形→晾晒涂油→发酵成熟→整修包装。

加工要点

1.鲜腿修整。保持猪腿新鲜、皮爪完整，修去多余的肥肉、

骨头，去除猪毛及表面杂质。

2.腌制堆码。温度0~10℃、相对湿度70~85%的环境中，鲜腿分6~7次用盐，每100千克用盐8~10千克。每次用盐后上下翻缸，层层堆叠6~12层，腌制30天以上。

3.泡洗整形。在清水中浸泡10~15小时，洗净后将猪腿整形成琵琶状。

4.晾晒搽油。整形后的猪腿挂架晾晒7~10天后，涂抹菜籽油。

5.发酵成熟。挂架发酵7个月以上。发酵成熟后转入成品库，每隔15天左右翻腿涂抹菜籽油一次。

6.整修包装。修去火腿表面的发酵层，整只或分割后包装出厂。

质量特色

1.感官特色。形似琵琶，皮薄爪细，腿心饱满，外形完整，皮色黄亮。肉质致密细嫩，切面色泽鲜艳，红白分明，肌肉呈桃红色，脂肪呈乳白色。三签检验香气浓郁，散发火腿特有的香味。咸香味美，滋味独特，回味悠长。

2.理化特征。瘦肉比率≥65%，水分（以瘦肉计）≤42%，氯化物（以瘦肉中的NaCl计）≤11克/100克，过氧化值（以脂肪计）≤0.4克/100克。

3.安全及其他质量要求。产品安全及其他质量要求应符合国家相关规定。

生产情况

2022年，如皋市生猪年末存栏数34.11万头，比上年增长-0.8％；生猪出栏数59.98万头，比上年增长-9.7％。

荣誉认证

清光绪二十一年（1895年），如皋广丰制腿栈生产的火腿获得美国檀香山国际博览会奖。

1982年，如皋火腿被商业部评为优质名特产品。

2023年11月20日，国家知识产权局正式批准对“如皋火腿”实施地理标志产品保护。

历史起源

历史渊源

清咸丰元年（1851年），“同和泰”制腿栈在如皋开张。

清光绪十一年（1895年），“广丰腌腊制腿公司”在如皋开办。

民国十八年（1929年），“中国制腿公司”在如皋开业。

历史文化

中国早在宋代就腌制火腿，元代时传到欧洲意大利。

明初《易牙遗意》载“火肉”，即火腿，其制法：“从圈猪方杀下，只取四只精腿，趁热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软。以石压竹栅上，置缸内二十日，次第翻三、五次。以稻柴灰一重一重垒起。用稻草烟熏一日一夜。挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”制法与今大同小异。

清代时，《食宪鸿秘》《调鼎集》《中馈录》均有火腿制法的详细记载，当时已大量出口火腿。

如皋火腿与金华火腿、宣威火腿齐名为“中国三大名腿”。因如皋地理位置偏北，故有“北腿”之称。

相关人物

北宋末年，赋闲在家的宗泽，在家乡浙江金华一带招募了8000名身强力壮的丁勇，以抗击金兵，匡扶宋室。他们都在双颊刺上“赤心报国，誓杀金贼”八个血字，因此人称“八字军”。在宗泽率领下，“八字军”英勇无敌，所向披靡，收复大片国土。当宗泽绕道家乡准备奏凯班师时，乡亲父老们请他带去了数百头新宰的金华特有良种猪“两头乌”，以慰问家乡的子弟兵。为防装满战船的猪肉变质，宗泽下令在这些猪肉上遍撒硝盐，并盖严舱板，1个月后，等宗泽回到大营时，那些猪肉变成了火红颜色，并有扑鼻奇香。宋高宗听说此事，也借慰问之名，驾临大营啃起了猪腿，并称这种猪腿为“火腿”。从此，火腿的做法流传下来，火腿这名称也叫开了。