石牌豆腐

基本介绍

物华天宝

钟祥市石牌镇，中国豆腐之乡，豆腐手艺已传承2000多年。各种古法制作豆腐的石磨等工具散见于该镇乡村田野。

石牌镇地处汉江之滨，气候温和，雨量适中，日照充足，加之土质好，非常适合黄豆等农作物生长。黄豆产出率高，口感好，壳薄、渣少、蛋白质高，富含多种维生素和微量元素。使得石牌豆腐细、嫩、白，一直畅销不衰。石牌豆腐形状大小各异，多样的豆腐种类让这座小镇变得更加独特。

石牌豆制品需选用优质黄豆、糖、盐、水、石膏、中草药、香料等多种原料精制而成，营养丰富、清香爽口、健康美味，富含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。

这个8.4万人的古镇有5万多人在外“卖豆腐”，其中不乏百万、千万富翁。有三分之一的石牌人在中国500多座城市及俄罗斯、韩国等10多个国家和地区做豆制品生意。以1个作坊请5位帮工计，至少带动周边乡镇10余万人外出就业。

从石牌镇出去做豆腐的老乡，60%以上是百万富翁，千万富翁也不在少数。姚台村是石牌镇的豆腐大村，户均存款40万元以上。家家户户外出做豆腐的还有蔡台村、曾台村、洪山观村等14个行政村。

全国大大小小市镇做豆腐的都是石牌人，北京中央党校食堂的豆腐豆浆也是石牌人做的。有钟祥干部到中央党校学习，大师傅还从后面跑出来认老乡。

2014年3月，石牌镇入选第六批全国历史文化名镇。石牌豆制品制作技艺，已被列入湖北省第四批非物质文化遗产名录。

人杰地灵

石牌豆腐有名，离不开武圣关羽。

传说三国时候，魏国大将文聘和蜀国将领关羽在此有过一场恶战。细心的关羽发现当地老百姓患有眼疾，无处医治。于是回到荆州后立刻向郎中请教，将滋补清火的豆腐制作手艺带到石牌。

豆腐不仅能治红眼病，口感也好。后来豆腐就在石牌传开，并一直传承下来。

隋朝时，石牌被设为荆台县。唐、明、清时，因这里水上交通便利，各省物资均在此集散。为便于管理，设立了不少商会，如陕西会馆、江西会馆等。另据当地出土的一些碑文载，明朝时这里曾“两岸灯火，不下五千户”，足见昔日之繁华。

明代石牌富豪付兴泰、付恒泰发家之源是做豆腐生意。清代石牌商号潘天泰、高谦泰专营豆腐店，久负盛名。

古往今来，不论朝代如何更换，豆腐作坊一直是当地一种商业支点，代代相传。

千年传承

石牌豆腐千年兴盛的原因，是工艺传统独特。

石牌传统的手工制作豆腐，坚持纯手工生产。

磨浆相当关键，石头磨一分钟才一转，磨出豆浆甜、细、香。机械磨浆，一分钟上百转，磨出来是死浆，口感较差。手工作业可以去掉豆腐的碱水，保留豆腐原汁原味。

当浆温升至110摄氏度，便开始摇浆，再过滤、点浆、成型。火候掌握非常精准，这是石牌把寻常手艺做成独到之处的秘密。

传统手工豆制品制作中，点浆是非常关键的环节，决定着豆制品的含水量、软硬度、产出率以及口感、色泽、韧性等；在制作时根据品种的不同，豆浆的浓度、压榨的力度、时间的掌握等方面均需严格把控，做到恰到好处。

最关键的一道工序叫炒精浆，是石牌豆腐郎的核心技术。精浆是给干子上色用的，用红糖加数十种香料炒制而成，火候掌握要非常精当，一般都是老板亲自动手炒，绝不允许外人旁观。用精浆着色的香干，味道醇厚微甜，冷藏条件下可存放3个月。酱油着色的干子，苦涩味，易发霉变质。

石牌人从祖辈那里继承了独特的制作工艺和诀窍。比如在做千张的最后一道工序上，别的地方都是用单层布包，石牌人用双层布，做出来的千张口感柔软、外表整齐好看。

石牌豆腐很香，除了原料外，另一重要原因在于它的手工工艺。慢工出细活，全部工序都渗入了技艺者的心血和时间的味道。

正是这种独特的手艺传承，令石牌豆腐郎身怀绝技闯荡天下。他们恪守千年祖训，不偷工减料，攻占了全国豆制品市场。

历史起源

创业征程

筚路蓝缕

石牌豆腐郎真正走出钟祥、走出湖北，那还得说到一个人——现已去世的石牌镇姚台村人鲁祖国。

1979年，鲁祖国向当时的生产队交了点管理费，带着老婆跑到宜昌做豆腐，勤扒苦做一年挣了3万多元，腰包一下鼓起来。鲁祖国改行做起“豆腐中介”。

到1985年，石牌豆腐郎就将生意做到甘肃、云南、福建、山东、河南等地。

1986年和1995年，豆腐郎们回乡掀起了两次建房高潮，三层以上的楼房都是1995年建的。记者在姚台村看到，三层洋楼一幢挨一幢，没有单体的，也很难发现风格相同的。洋楼中清一色使用了农村少见的琉璃飞檐、仿古门洞和不锈钢或铝合金门窗。

豆腐郎们在外做生意，见到当地一些有特色的房子，赚钱后就回家为留守的老人和孩子们建。他们投资近亿元兴建了农民进城一条街、豆制品加工工具、农贸等多个专业市场。

1999年，石牌镇贺集村的一批老乡到上海，开起清一色的豆腐作坊。一些老乡一年忙下来，赚上几十万、上百万元比较平常。

居安思危

在全国各地的石牌老乡绝大多数仍以小型作坊为主，大规模、成气候的石牌豆制品大厂并不多，无证生产、卫生状况堪忧的现象较普遍。北京做豆腐的作坊全部聚集在五环以外，天津的豆腐作坊也被挤到偏远市郊。 

2000年，上海出台规范豆制品市场的管理规定，取缔无证小作坊。原先一直以小作坊形式出现的石牌豆腐，一下成为被淘汰的对象。却没有一位老乡站出来号召大家集资建一个现代化的豆制品生产厂。倒是上海人精明，瞅准政府监管市场带来的商机，迅速投资建厂，产品立即铺到上海各大集市和超市。

广州、天津的石牌豆腐郎也境遇堪忧。广州市规定，豆腐作坊不注册公司不给补贴，石牌豆腐郎作坊只能偷偷地做。浙江、江苏等地都将豆制品企业集中在豆腐城，不少石牌豆腐郎将面临新一轮淘汰。

作坊式生产往往存在从业人员素质低下、生产环境与卫生条件差、生产经营管理混乱、缺乏产品质量标准、品牌意识不强等问题，不能适应越来越严格的食品监管形势。

在杭州的石牌人杨勇介绍，杭州市政府为了鼓励本地人开办规范豆制品企业，给予本地人政策补贴。外地人的产品竞争不过杭州当地人的豆腐品牌，一是没有资金实力，二是没有政策扶持。

在北京的石牌人吴学权说，他很想扩大生产规模，无奈个人资金有限，希望能找到合作伙伴，做大石牌豆腐品牌。

一些老乡每天卖完豆腐之后，就将大把时间花在打麻将、喝酒上，更有甚者沉湎于赌博，“一天输掉几年积蓄的还不少”。 

石牌豆腐亟待“产业升级”，除引导民间资金转移外，还要联合壮大产业、促成产业升级，让这个产业越做越大。

继往开来

政策扶持

随着石牌豆腐郎的名声渐响，石牌镇政府采取一系列举措，扶持石牌豆腐郎外出闯天下。

比如，对起初外出务工的困难家庭到外地开豆腐坊，镇、村两级担保贷款，如早期困难家庭可贷款3000元；对那些想外出务工，又没有技术的老乡，镇政府每年春秋两次举办豆腐技术培训班，让村民免费学技术；对外出创业的典型和样板人物，在全镇大力宣传，授予多种荣誉，如“外出致富带头人”、“先进共产党员”等。

2004年，当地豆制品协会注册了“石牌佬”的集体商标，有近七成“石牌豆腐郎”共享“石牌佬”商标。并提供专项资金、技术培训、就业信息，鼓励“石牌佬”闯世界。

2005年，在外出人员集中的城市，专门成立了石牌外出党支部，有武汉、兰州、昆明等九个支部。外出党支部发挥引导作用，带动更多的老乡致富。

2007年，石牌镇豆制品行业协会制订了《石牌豆腐技术标准》，使石牌豆腐第一次有了标准可循，彻底改变了过去凭经验和感觉“打豆腐”的传统习惯，从源头上保证了豆腐的质量安全。

2015年10月17日，湖北省职业技能竞赛暨传统手工豆腐制作技能竞赛在豆腐之乡钟祥石牌举行。石牌选手彭小伟力挫群雄获得第一名，钟祥选手囊括前6名。对此次获奖选手，经报省人社厅批准，晋升相应职业资格。对获得“好手艺”荣誉并运用好手艺项目进行创业且正常经营一年以上的，给予2万元的一次性创业补贴，鼓励技术技能人才加入创业大军。

石牌镇加强原材料基地建设。中国工程院院士、国家大豆改良中心主任、大豆遗传育种学家盖钧镒，到石牌镇考察大豆产业发展情况。计划在石牌镇建立大豆院士工作站，为大豆深加工产业发展提供强有力的技术支撑。

为保证石牌特产黄豆保持“粒小、籽实、皮薄、出浆率高、色白亮”的优点，建立了3.5万亩生产基地，科学种植，严禁使用有残留的有机磷农药，源头上保证豆制品质量安全，引导豆制品加工产业健康发展。

2017年9月，石牌豆腐古镇作为荆门首批规划建设的11个特色小镇，作为中国豆腐之乡和第六批中国历史文化名镇，计划投资20亿做好“豆腐”文章。

专家观点

国务院发展研究中心党组成员、办公厅主任余斌撰文称：石牌豆腐经济，昭示了区域特色经济的巨大潜力。石牌豆腐卖的是历史、文化和民俗，成了推动地方经济的突破口。

华中农业大学经济管理学院教授孙剑主张，用合作社联盟的方式，将单打独斗的手工小作坊聚拢，严格规范生产流程，规范管理，统一品牌，统一包装，来形成一个石牌豆腐的区域品牌。把国家政策扶持补贴监管都放在合作社，所有会员建立档案，所有产品进货渠道是从合作社进的，出了问题可以追溯是哪家生产的，要承担责任。

财经作家刘华（代表作品：《出轨：娃哈哈与达能的中国式离婚》《袜子战争：大唐袜业成长史》）指出，祖辈留下的传统技艺，我辈理当继承与发扬。但面对市场需求变化时，产品品种如何创新，生产方式、经营思路、创业理念的突破和创新等均需面对。

中国豆制品协会秘书长吴月芳认为，手工作坊拼不过工厂，但可以做出差异化、高品质产品。无论是建立工厂化生产、还是保留传统手工艺，石牌豆腐郎们想要抵御住冲击，单打独干绝不是长久之计，只有抱团发展、建立品牌、保证品质，石牌这个“中国豆腐之乡”的美誉才能更好地传承下去。

武汉市豆香聚食品公司董事长鄢维斌认为，石牌豆腐必须确保食品安全，从品质和环保上对整个生产进行规范。严禁非法食品添加剂的使用，严禁含高蛋白的豆制品废水随意排放。对豆制品从生产、运输、储藏全程监管，确保绿色健康，让人民吃了放心。

传承两千年的石牌豆腐，眼下正面临着发展与变革的关口：如何抱团建立标准化产房，如何整体规划石牌豆腐的发展、提升整体形象，石牌人不能继续“小富即安”了。

创新发展

石牌镇探索、制定全新的产品质量标准、生产工艺标准、运输、储藏、销售标准，逐步形成产业标准。例如，组织加工户改变硬件条件和加工环境，实现豆制品加工由传统手工加工向机械化、自动化转化；由小作坊向标准化车间和食品加工厂转化；由单一鲜品加工生产向鲜品、干品、耐储品转化。使整个产业健康有序地发展。

鄢维斌召集在武汉开作坊的几百户老乡，将生产线租给他们，关键环节仍采用手工，以保证豆制品口感，物流销售则统一。该公司每年利润过千万元，豆腐郎的年收益多在30万元以上。

鄢维斌尝试将豆制品深加工，在原有基础之上开发生产豆制休闲食品，包括豆干、豆浆、豆奶等。鄢维斌创办中国第一家豆腐培训学校——武汉豆香聚培训学校，实行培训直接就业的模式运作。每年定期组织员工和客户去石牌参观，希望让大家走进石牌，同时也让石牌走出去。