玉林牛肉丸

基本介绍

玉林牛肉丸又称肉蛋，是玉林市的特产小吃。玉林肉丸洁白、嫩滑、松脆、无渣、味鲜美，富弹性，从高处扔下，可弹起10--20厘米。玉林牛肉丸可谓是最流行的一道菜，便宜量足，有助于消化。玉林的牛肉丸，传说已有200多年的历史。它好就好在“脆”字上面。初到玉林城的外来宾客，如果尝到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、细嚼无渣、汤清而鲜者，那肯定是上佳货色。

菜品特色

在玉林，按照当地的吃法还可以将牛肉丸配入米粉或伊面当中，如果只做牛肉丸汤还可以加入几个肉馅豆腐角。吃起来爽脆清滑，有弹性，鲜美可口，香而不腻。即便是冬季吃火锅，玉林牛肉丸也是最好的火锅伴侣。

制作方法

先要精选新鲜的黄牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉条，然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉条捶得糜烂，变成肉酱，使之起胶，再加进盐油并少量枧水、适量生粉和一点点胡椒，又边捶边拌和，把它捶成“肉膏”状，再用手抓起肉酱团用力掼甩于瓦内，如此反复多次，直至扯开肉酱又突然放手，它能迅速自动缩回原状为度。这样做出的肉丸爽脆而有弹性。接着将做好的生肉丸置开水锅中速煮，让其先沉后浮，捞起再进油锅稍炸（煮）一下。炸（煮）时，一见肉丸膨胀，即要捞出。吃时再放入靓汤中稍煮，配以少许生抽、芜荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，还有将此种肉丸配入米粉，或再加进一点点玉林特产“豉油膏”，这叫“肉蛋粉”，吃来更有地方风味。

制作秘诀在于保持新鲜

很多尝过玉林牛肉丸的外乡人都会提出一个疑问：为什么玉林牛肉丸那么爽脆嫩滑、富有弹性呢？的确，入口感觉“卜卜脆”（玉林话，意为很爽脆）是玉林牛肉丸的一个主要特点；用力捏一捏牛肉丸，牛肉丸能很快恢复原状，这是挑选好牛肉丸的一个窍门。那么，到底是什么造就了玉林牛肉丸的独特品质呢？下面介绍一下玉林牛肉丸的制作秘诀。

制作牛肉丸只能在早上进行，因为牛刚宰好，肉新鲜。制作牛肉丸必须选用生宰鲜牛肉，而且鲜牛肉宰后不能超过6个小时。这就是为什么牛肉丸只能在早上制作的原因。每一批送来的鲜牛肉，都要逐块检验。接下来是选肉，选肉很关键，最好是里脊肉和臀肉，后腿肉次之。做牛肉丸的人会用刀背用力敲了一下一块肉，只见被敲打的部位迅速弹跳几下，鼓了起来，行话称之为‘生肉’，很新鲜，还有弹性，‘生肉’不能注水，摸起来比较粘手。

确保来料新鲜后，工人开始“改肉”：把鲜牛肉切成小块，每块3~5厘米，再把肉筋、肉膜切除。随后绞肉，把肉绞碎后再打肉浆。若是手工制作，捶打肉浆要用荔枝木槌在青石板上进行，青石板要有一定的厚度以便散热；捶打时快慢适度，用力要均匀，边捶边翻动，这样才能防止生肉发热变成“熟肉”，要不制作出来的肉丸就不爽脆了。

由于人工捶打肉浆效率低、产量低，现今大部分牛肉丸作坊都改用机械制作。作坊的机械为两部分：两台打浆机，前面一台是夹层的，里面装有冷水用于散热；后面一台则主要用来调味：把盐、味精、糖和水按比例调进肉浆中拌匀。打好的肉浆有胶汁，很粘稠，可以拉丝，黏性极强。

打好的肉浆还得迅速倒在大桌子上，铺开并四下搅动散热，预防肉浆凝固。在这几道工序中，为了保持新鲜，预防生肉变“熟”，可谓步步控温。此外，制作间里的空调温度一直保持在20摄氏度左右，肉浆散热台边还有一台巨大的风扇呼呼生风。

一盆盆肉浆端出来，工人们又恢复了手工操作：坐在水锅边，一手挤出玻璃球大小的肉浆，一手用瓷勺一舀，轻点水面，粉红的肉丸便浮在水面上了。

熟练、灵巧的手翻飞着，一会儿，大锅里就密密麻麻都是牛肉丸了。在热水中浸泡一段时间后，粉红粉红的肉丸慢慢变白。肉丸是在热水里慢慢浸熟的，不能一次就烫熟，否则它会膨胀松软，肉失去弹性就不脆口了。每一口大锅的水温都不一样，分别是30℃、50℃、80~90℃，牛肉丸循序渐进依次在三口大锅中浸泡一定时间，最后捞出，用纯净水过冷河快速降温，沥干水后就可以上架待售。

通常制作好的牛肉丸，只有八九成熟，所以买回来的牛肉丸，一定要煮熟才能吃。烹调方法有各种各样的，可以打汤，也可以热炒。打汤时不能在锅里煮太久，待汤锅水开后放进去几分钟即可。牛肉丸好吃，但不易保存。在0~-3℃冷藏，大约可以保存一星期。玉林牛肉丸不宜速冻，速冻会使水、肉分离，牛肉丸就不爽脆了。若速冻了，烹煮前最好慢慢解冻。