荆州鱼糕

基本介绍

荆州鱼糕，湖北省荆州市特产，中国国家地理标志产品。

荆州自古盛产鱼，鱼糕作为荆州的八大名肴其历史源远流长，相传为舜帝妃子女英所创，在荆楚一带广为流传，春秋战国时开始成为楚宫廷头道菜，直到清朝，仍是一道宫廷菜，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。

现代鱼糕越做越为精美，人们用鱼和肥膘肉做糕，再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底，鱼糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒盖帽，多菜共碗，俗称花糕、杂烩丸子，是荆州一带的红白喜事宴席上的头道菜。荆州鱼糕已经超越了单纯的饮食习惯而积淀成为一种独具特色的地方民俗文化。

2013年01月23日，原国家质检总局批准对“荆州鱼糕”实施地理标志产品保护。

2019年11月15日，入选中国特色农产品区域公用品牌。

菜品特色

荆州鱼糕色彩绚丽、营养丰富、回味悠长，以吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口即溶被人称道。鱼糕谐音“余高”，寓意“年年有余，步步高升”。千百年来在荆州一带，逢年过节、婚丧嫁娶、喜庆宴会，鱼糕都是宴请宾客必须有的一道大菜，并有“无酒不成宴，无糕不成席”的说法。荆州鱼糕，已经演化为人们体现喜庆、表达美好愿望与祝福的重要元素和载体，是荆州八大菜肴之首。

食用价值

鱼糕营养丰富，含蛋白质较高，平均≥6.0克/100克，且为优质完全蛋白，易于被人体吸收利用。含脂肪较低，平均≤15.0克/100克，且多为不饱和脂肪酸，对预防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、胆固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由于鱼糕是蒸制成熟的，没有经过旺火烈油煎炸，营养素损失较少，是符合现代饮食要求的一种营养食品。

其中蛋白质的含量15%左右，且属优质蛋白质，鱼肉肌纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含量多，肉质鲜嫩，容易消化吸收，消化率达87—98%。鱼类组织中有含氮化合物，主要是胶原蛋白和粘蛋白，当煮沸后成为溶胶，冷却后成为凝胶，这就使鱼汤凝成乳白胶冻样状。鱼类含有一种含硫氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇，有利于防治动脉硬化。牛磺酸能促进婴儿大脑发育，提高眼的暗适应能力，因此牛磺酸现已作为婴儿食品中营养物，如婴儿配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳样。脂肪仅为5%左右，供热能低，所以是高蛋白、低热量的食物。

无机盐含量为2.2%，这包括有钙、磷、钾、铜、锌、硒等。含碘特别丰富，每千克鱼糕含碘达1000微克，鱼糕中含有极丰富的维生素A和维生素D以及烟酸和维生素B1和B2。

鱼糕中还含有丰富的不饱和脂肪酸，20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），这两种是属n—3不饱和脂肪酸，它在人体不能自身合成，是人体健康所必需，必须通过食物获得。所以称为必需脂肪酸。DHA具有很强的生物活性，在人类的脑组织及视网膜中含有大量的DHA。DHA能促进脑细胞的发育，增加神经细胞突触之间联系，增强信息传递，提高记忆力等，对胎儿、婴幼儿及老年人具有一定保健功能。同时，DHA、EPA还有防治冠心病、防血栓形成及抗炎作用。

制作方法

将青鱼宰杀洗净从背部剖开剔去脊骨和胸刺，从屋部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用力排剁成茸，猪肥膘肉也剁成茸。

将鱼茸放入盆内，取十个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末，淀粉搅拌，再放入精盐，味精，胡椒粉，搅拌至鱼茸粘稠上劲，放入肥膘肉一起搅拌成鱼茸糊。

将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊，用刀抹平，盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水分，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面。