霍州年馍

基本介绍

霍州年馍一种山西省的传统民俗工艺品，亦可食用。花馍可以说是山西特有的传统手工艺。它体现出了山西人民的智慧和才能，是具有北方特色的民间艺术品之一。俗话说一方水土养一方人，霍州位于山西南部的太岳山区，主要以种植小麦为主，馒头也是家家户户餐桌上的主要食品之一。在人们眼里，馒头外形不过是一个圆圆的，可以饱餐的食物。可是在山西霍州，人们在馒头上下起了功夫。馒头被赋予生命，成为人们寄予希望和祝福的美好事物。

馒头在山西俗称“馍馍”。逢年过节，霍州人会丰富馍馍的造型，并赋予其寓意，过年做的这种便是年馍了。霍州花馍，当地人称之为“羊羔儿馍”，古时的“羊”即是“祥”，有着“吉祥”的寓意。走访时，正值春节前夕，比起其他地方的花馍 ，霍州又是以年馍最为出名。

品种种类

主要种类

登高：圆形面陀和红枣累加而成，象征步步登高，事业兴旺之意，是春节期间最有分量的，款待贵客的必备主食。是年馍中的“高贵馍”。

枣花：由中粗两边逐渐变细变尖的条形面两边卷成圆环状而成，环内置枣，故称“枣花”，象征心灵手巧。易入口好咀嚼，年馍中的“方便馍”。

五心枣花：枣花卷成五环，内共置五颗红枣，有“五福盘寿”之意。是年馍中的“吉祥馍”。

花：用面团模仿揉捏成自然界的多种花型，有“花开富贵，如花似玉”之意，是女孩子的“专用馍”。

圆馍：由面团揉成半球形馍，有的内置一枣，征“圆圆满满”，食之耐饱，是年馍中的“实在馍”。

钱串：由面团加工成古钱模样,征“财源广进”，是年馍中的“发财馍”。

手：把面团加工成人手的形状，一人一双,象征“勤劳致富”，过去只有男子有资格食用，女子也有食用的资格了，说明女子在家庭致富中起到了越来越重要的作用。是年馍中的“致富馍”。

红世：圆馍顶端置五枣，象征“红红火火”,是年馍中的“热闹馍”。

兔：把面团加工成兔子的模样，有“活泼善良，玉兔迎春”的象征意义，是年馍中的“可爱馍”。

鱼：把面团加工成鱼的模样，取“年年有余，如鱼得水”之意，是年馍中的“如意馍”。

其它种类

羊羔馍是中元节馍的一种。中元节馍花样繁多，有桃子、猪头、羊羔、麦秸顶，坐婆婆，针线笸箩等。中元节馍做工讲究，形象别致，馍形小巧玲珑，花色鲜艳奇特。其中羊羔馍最多，也最精致，羊的造型千姿百态，栩栩如生。所以人们也称中元节馍为羊羔馍。

制作方法

工艺特点

霍州年馍又称无碱蒸馍。风味独特、花样繁多、造型逼真，因其选料考究与工艺独特，可在常温下放置3个多月不变质。年馍发面不打碱，揉面时间长，随揉随掺干面，蒸成后松散有层，水浸不酸。年馍选用纯天然无污染的自家小麦面粉，用传统酵母发面，不添加任何食品添加剂，面团经过多次揉和，一边揉一边掺干面，纯手工精制而成，所以色泽白嫩。做成馍样后，要放在热炕上，盖上被褥腾发，达到发虚光润，再放在笼内蒸熟，一般要蒸半个小时以上。

制作流程

制作先从发面开始。然后把面用大铁盆盖起来封严实，经过在一定的气温下发酵两天。发酵好后的面粉要配上一定比例的干面粉，加适量水。开始和面（都是和面机操作了），和好的面，要压成厚厚的面片，面压出来要软硬适中。压出的面片，要分成相等的小块，然后每一块面还要经过过磅，重量一定要均衡。称好的面放在一个特制的盆子里，用手压平，再放在这里加压，使得面粉更津、更密，而且在制作中不粘手。加压的面放在分团机里，出来的面团整齐均匀。面团在经过人工进一步揉搓就成了漂亮的花馍。年馍上配放的红枣也很讲究，要求不能腐烂，不能有虫，甜度还要够。

生产情况

“霍州花馍不光我们村里自己吃，都卖到北京新发地啦。”捏制年馍已成为农闲时节村民致富的新门路。虽然一个手工作坊一个腊月可以生产2000箱左右，但还是满足不了市场供应，机械化的加工生产线近年也多了起来。

“霍州年馍”是享誉临汾的特色食品，霍州年馍公司可为150名农村留守妇女提供就业岗位。

一箱一箱包装精美的霍州年馍吸引了人们注意，这种蕴含着吉祥喜气的优势产品，已经走俏市场。大规模手工制作年馍已成为霍州的一大新兴产业，在当地和周边县市的市场和大型超市里，顾客络绎不绝，给当地带来了商机。在宋庄村，村民武小旦这几天又是接订单又是出货，忙得不可开交。自武小旦开办年馍加工点以来，整箱的年馍不仅供应本市和临汾周边县，还销往运城、太原等各大城市。进入腊月后，要求代为加工制作年馍的客户源源不断找上门来，小旦就请村里的巧手妇女来帮忙加工，年馍的代理加工成为当地妇女勤劳致富的好门路。