黎川擂茶

基本介绍

擂茶,是黎川、广昌山乡人民家家户户都会的传统手艺，擂茶的原料主要是茶叶，制作时将茶叶置陶盆，用尺许长的木梓擂茶棍频频转成茶糕，加盐腌制，放人罐中贮藏。吃时倒少许于碗中。旧时殷实富裕人家，还要加上炒熟的芝麻，油炸黄豆、花生仁、猪排骨等佐料，这样冲开的擂茶，呈鸡汤色，一股清香扑鼻而来，沁人肺腑，不仅有茶叶的淡雅芬芳，更因吃时偶有几粒芝麻、黄豆、花生仁嚼碎，一股奇香人口，令人心旷神怡。

擂茶有清热、解毒的作用，常年饮用、可消炎去疾，同时，它也是山村农户招待客人的上等饮料。喝擂茶时，桌上摆着用盘碟装着的油炸锅粑、米面皮、馓子、油坨、盐腌菜茎、豆子、花生、瓜子、板粟、红薯片等，这些食杂果品，人们称之为“搭茶”。这些搭茶，酸甜咸辣，五味俱全，别有风味，人们边喝擂茶，边吃搭茶，谈笑风生，饶有兴趣。喝擂茶成了村民交朋友，待人接物的一个重要方式。

制作方法

黎川擂茶的制作主要有二大部分：一是擂茶渣，二是酥香料。

茶渣有普通使用的茶渣、臭脚根（鱼腥草）茶渣和玉桂子茶渣。茶渣的主要成份有茶叶、大米、盐、臭脚根、玉桂子等。茶渣的成份一般是茶叶一斤、大米一斤、盐一斤半，臭脚根、玉桂子适量。

一、擂茶渣

茶渣制作的工具是擂钵和年柴，擂钵上口大30公分左右，底部直径约12公分，内避布满辐射状沟纹形成细牙的陶制擂钵。年柴是可食用杂木做成，主要有油茶木等。年柴长80公分，下端刨圆约6公分，上端扁平凿一小孔，系上小绳，不用时可挂在墙壁上。

擂茶渣时，先把茶叶放入擂钵 ，用双脚或双腿夹住擂钵，双手一上一下握住年柴，以其圆端沿擂钵内壁，顺时针或逆时针方向不断的擂动，直至茶叶擂成末状后，倒入小茶盘；再把大米（必须在擂茶渣前四小时用水浸泡好）倒入擂钵，直至擂烂大米；这时将擂好的茶叶末倒入擂钵，加盐、加适量水，擂成糊状，用玻璃瓶或瓷罐装好；这就是黎川擂茶使用最多、最普遍的茶渣。茶渣中盐的成份较多，盐有保鲜防腐作用，所以茶渣存放半年都不会变质。

臭脚根茶渣，是从野外采来的鲜臭脚根，去叶、兜，取其茎洗干净，放入擂钵中擂烂，再加入茶渣，擂匀即可。因臭脚根是鲜草药，所以臭脚根茶渣的保质期不能超过一个月。

玉桂子茶渣，将适量的玉桂子放入擂钵擂烂，再加入茶渣，擂云即可。因玉桂子是中药，所以玉桂子茶渣半年不会变质。

酥香料

酥香料，实际就是炒香料。酥香料讲起来容易，真正酥好就很难。年轻的姑娘、媳妇们都知道酥香料，但总是火候掌握不好。要么酥过了头，酥出来的香料有一股烧焦了的苦味。要么没酥到位，酥出来的香料不香不脆。直至今天，还是由六、七十岁的老娭毑（客家人称祖母）、老阿婆亲自动手酥香料。黎川擂茶的香料十分丰富，主要有芝麻、黄豆、绿豆、豇豆、花生、凤爪、骨子、饭干娘等。

1、炒芝麻

炒芝麻，首先用水洗芝麻，去掉杂质，特别是沙子，洗干净芝麻控干水份。锅里不要放油，用旺火爆炒。待芝麻劈哩啪啦声响完，芝麻颜色微黄，即可出锅。放在茶盘里待芝麻凉后，用玻璃瓶装好盖紧。芝麻是黎川擂茶中不可缺少的最主要的香料。

芝麻原称胡麻，据说原产于非洲或印度，相传是张骞通西域时引入中国。但现在经科学考证，芝麻原产于我国云贵高原。在浙江湖州市钱山漾新石器时代遗址和杭州水田畈史前遗址中，发现有古芝麻的种子，证实中国也是芝麻的故乡。

芝麻可提供人体所需的维他命 E、B1、钙质，特别是它的亚麻仁油酸成份，可去除附在血管壁上的胆固醇。芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素 A、E 、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成份。维生素 E 、能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚，可使皮肤白皙润泽，有美容的作用。

芝麻味甘、性平、入肝、肾、脾经，经常食用黎川擂茶中的芝麻有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、抗衰老等功效。

2、酥黄豆

酥黄豆，先用开水浸泡黄豆，待水温降低后清除杂质，控干水份；将植物油倒入锅内，接着放黄豆用油炸，黄豆劈哩啪啦声响完后，即可出锅；放在盆子里，待黄豆热气退去，用玻璃瓶装好盖紧。黄豆是黎川擂茶中的主要香料之一。

黄豆，又名毛豆，中国是黄豆之乡，其种植历史有4000多年。

黄豆的营养价值最丰富，素有“豆中之王”的称号，被人们誉为“植物肉的乳牛”。干黄豆中含有蛋白质40%，为其他粮食作物之冠，相当于猪肉的二倍，鸡蛋的三倍。

黄豆内含有一种脂肪物质叫亚油酸，能促进儿童的神经发育，亚油酸还具有降低血中胆固醇的作用，所以是预防高血压、冠心病、动脉硬化的良好食品。

黄豆中还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效，是理想的保健食品。

黄豆中所含的卵磷脂，是大脑细胞组成的重要部分；常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要作用。

经常食用黎川擂茶中的黄豆，能预防高血压、冠心病，对糖尿病有一定疗效；能清热解毒、营养皮肤、肌肉和毛发，是理想的保健食品。

3、酥绿豆

酥绿豆，先将绿豆用冷水浸泡十五个小时，洗干净，控干水份；将植物油倒入锅内，再放绿豆，用油炸至绿豆全部爆裂后捞出，待绿豆凉后，用玻璃瓶装好盖紧。绿豆是黎川擂茶中的主要香料之一。

绿豆，原产印度、缅甸地区，在我国有二千年的栽培历史。中国、缅甸等国是主要的绿豆出口国，绿豆是我国人民的传统豆类食物。

绿豆具有抗菌抑菌作用，绿豆所含的单宁能凝固微生物原生质，可产生抗菌活性。绿豆中的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质有降血压、血脂的作用。绿豆中所含有的众多生物活性物质，如香豆素、生物碱、皂甙等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能。绿豆蛋白鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷 、化物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收。

经常食用黎川擂茶中的绿豆对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。绿豆还具有清热解毒、消肿明目等作用

4、酥豇豆

酥豇豆，先将豇豆用冷水浸泡五小时，去杂质洗干净；将植物油倒入锅内，再放豇豆，用油炸至豇豆微黄后捞出，待豇豆凉后，用玻璃瓶装好该紧。豇豆是黎川擂茶中的主要香料之一。

豇豆，原产于中东和印度，我国很早开始栽培，现在全国各地区都有种植。

豇豆能提供易于消化吸收的优质蛋白质，碳水化合物及多种维生素，微量元素等可补充机体的营养。豇豆含有B族维生素，能够维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酶活性，可帮助消化，增进食欲。豇豆所含的维生素C促进抗体的合成，提高机体抗病毒的作用。豇豆所含的卵磷脂有促进胰岛素分泌，参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品。

经常食用黎川擂茶中的豇豆，能增加营养、增进食欲、理中益气、健胃补肾、通利小便、清热解毒。

5、酥花生

酥花生，将花生洗干净，控干水份；将植物油倒入锅内，再放洗好的花生，用油炸至花生脱皮后捞出，待花生凉后，用玻璃瓶装好盖好。花生也是黎川擂茶中的主要香料之一。

花生又名金果、长寿果、番豆等，花生是一年生草本植物，起源于南美洲热带、亚热带地区。约于十六世纪传人我国，现在全国各地均有种植。

花生果内脂肪含量为40%——45%，蛋白质含量为24%——36%，含糖量为20%左右，并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素，矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。

花生中还含有A 、B 、E 、K等多种维生素，以及卵磷脂、蛋白氨基酸、胆碱和油酸、脂肪酸、棕榈酸等，可见花生的营养丰富而又全面。

经常食用黎川擂茶中的花生，能增加营养、增强记忆、延年益寿。

6、酥凤爪

酥凤爪即酥鸡脚，锅内放水烧开，把洗好的凤爪放在锅里烫一下捞出，切成花生米粒大小的颗粒，用盐腌二天，再用植物油将凤爪炸成微黄色捞出，待凉后用玻璃瓶装好盖紧。黎川擂茶中用凤爪做香料比较少，解放前只有地主老财及有钱人才会酥凤爪，一般平民百姓享用不起。现在人们富裕了，超市又有现成的凤爪卖，所以酥凤爪做香料的逐渐多了起来。

凤爪也称鸡脚、鸡爪等，多皮、筋、胶质大。鸡是人类饲养最普遍的禽类，家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史至少4000年，鸡的种类有乌鸡、火鸡、野鸡等等。

凤爪的营养价值高，主要含有丰富的钙质和胶原蛋白，多吃能软化血管预防高血压。胶原蛋白含亲水性的天然保湿因子，而且三螺旋结构能强劲锁住水份，让皮肤时刻保持湿润、水嫩的状态，散发健康的光彩。

经常食用黎川擂茶中的凤爪，能有效抑制高血压，同时还具有美容保健的作用。

7、酥骨子

骨子即猪的脊梁骨，又称龙骨。杀猪时将整条脊椎骨取下，用斧头敲碎后，切成花生大小的颗粒，用盐腌制两天，用油炸成微黄色捞出，用小盆装好，骨子一般两三天就能吃完，所以一般都不会用瓶子装。

猪，杂食类哺乳动物，在华夏的土地上，早在母系氏族公社时期，就已开始饲养猪等家畜。

骨子，滋阴补肾、填补精髓，用于肾虚、耳鸣、腰膝酸软、阳痿、遗精、烦热、贫血等。

黎川人用骨子做香料汤擂茶，是人们自己家里养了大肥猪，杀猪后要烧杀猪茶。烧杀猪茶时，汤擂茶一定要用骨头汤，香料里一定要有骨子。现在养猪都是大型养殖场，人们自己家里养猪的很少，所以骨子做香料的比较少。

8、酥饭干娘

饭干娘，是八十年代以前，物资比较匮乏。人们把剩下来的米饭，拿到太阳底下晒，晒到快干时。用手把米饭揉散成一粒一粒，直到晒干，然后用植物油将饭干娘炸成黄色出锅。八十年代以前饭干娘成了黎川擂茶的主要香料，现在人们怀旧时，才酥饭干娘做香料。