雷州大粽是采用当地产的糯米为主材料,以糯米为皮,莲子、猪肉、红枣、香菇等作馅,用海南大粽叶包裹,蒸4-5个小时即熟。
雷州大粽由包套和米馅组成。包套用野菠萝叶编织的。野菠萝长在山坡或田畦,叶子长条形,上面长着三行锯齿状的尖刺。做包套是在端午节前一天,要选取不嫩不老的叶子,去掉尖刺,一分为二,放在清水里泡浸,洗净,便可编织。编织的手法雷同编织蒲席,随自己的喜爱编织不同的形状,有鸭子、小鸟、鱼、书包、金字塔等,手艺精巧,形象逼真,惟妙惟肖,是一件雅俗共赏的工艺品。编织好的包套待装进米馅后再封口,但不需用草绳绑牢,只用原野菠萝叶合拢就可以了。
雷州大粽的馅心更加讲究,更有雷州风味,分有大米和糯米两种。装大米的叫做饭粽,又名鸭;装糯米的叫做糯米粽。米必需泡浸三个小时以上,洗净,捞起凉干水分,下盐、野角黍叶、黄豆、花生、猪油、五花腩猪肉、鸡肉、腊肠、鸡蛋、虾米、干贝等一起拌和。大粽煮熟后,其米香、肉香、海鲜之香已经香喷喷了,再加上香味奇特的野角黍叶,更令人垂涎三尺。
李时珍《本草纲目》记载“古人以菰叶裹黍米煮成尖角,如棕榈叶之形,故曰粽”。古人也称粽为角黍,这说明角黍籽在我国古时可做成粽。据说于二十多年前,角黍叶是雷州半岛村民喜爱的辅助食粮,常到山坡上采摘回来,洗净,捣成茸,炒香,与大米拌和煮成饭,十分可口,开胃。角黍的营养价值较高,蛋白、蛋氨酸、亮氨酸等含量较其它谷类丰富,又有奇特,温馨的香味,并且有清火祛热的功效,常吃它,对肝火盛旺者着实有益。