十二圩五香茶干

基本介绍

仪征十二圩，是清朝淮盐汇集转运的重镇，被称为“食盐之都”。十二圩生产的五香茶干，被誉为长江中下游的“茶干之王”。

地域产地

江边古镇十二圩，隶属仪征，是清朝淮盐汇集转运的重镇，有“食盐之都”的美誉。

浓郁酱色、入口清香的十二圩五香茶干，旧时最出名的要属当地“窦天昌”茶干酱园店生产的。

窦氏祖籍安徽巢县，祖上做茶干的历史可以追溯到三百年前。到了清中晚期，窦德柔兄弟离开家乡，到刚开埠不久的十二圩讨生活，用祖传的手艺做五香茶干，茶干选用优质黄豆，从选豆开始，经过17道工序制作完成，做成的茶干表面呈酱紫色，略微泛红，油光润泽，初咬鲜美异常，细嚼满口留香，韧性十足。

清光绪年间，不大的十二圩古镇做茶干生意的铺子，竟多达二十一家，日产茶干上万斤。窦家“天昌茶干”好吃的名声，随着长江南来北往的船只，传遍沿江各省，甚至在沪宁、浦口线火车上，在沿江各大小客轮上，均有十二圩茶干出售，也被当作土特产馈赠亲友。

品质特点

十二圩五香茶干每块干子大小一致，厚薄相同，无斜角缺角，茶干中心，印有圆形突出的阳文“天昌茶干”字样。

干子柔嫩有度，经手搓卷后放开，复原如故，不裂不破；表面呈酱紫色略泛红颜，油光湿润；冬季能久存，夏季自然放置可达4-5天，其质不变，其味如常；成品口味鲜美，咸、香、甜适中，粗咬鲜美异常，细嚼香味满口，食后回味绵绵，有开胃之奇效，增食欲之能，久食不厌。

制作方法

1、选料。无论青豆、黄豆均要粒粒浆水饱满，大小均匀一致，无杂质。

2、浸泡。豆子浸泡的时间必须掌握好，以手指轻捏豆皮脱落为佳。

3、淘洗。将浸泡好的豆子放入水中淘洗，用木齿耙不断搅拌，至漂尽豆皮为止。否则，出浆虽多，但影响口味质量。

4、磨浆。以前手工操作采用细齿大石磨，用牲口拉磨，节奏均匀，细水长流，能将粒粒豆充分磨细，使豆浆外溢，提高浆质浓度。现在，采用半机械化，操作简单，效率高，质量不减当年。

5、煮浆。浆水下锅，以芦柴拌稻糠作燃料，火势稳而不猛，大而不烈，可随时调节火势。煮浆沸时不可焦底，否则口味变差，也不可挑制豆腐皮，否则影响茶干质量。

6、点浆。在豆浆烧开后，用勺子不断地在豆浆中搅拌。淋石膏水或盐卤点浆，使蛋白质变性凝固成豆腐脑状。

7、上榨。包扎四角见方，份量确准无误，锡块商标印记放在正中，板板整齐，层层叠到架位上榨。独木龙头杠榨循序下压，分段加塞。不怕费时费事，不要急于求成，才能达到搓卷不破不裂的地步。

8、煨煮。将压好的原干生坯再次下锅，用甜稀、焦色、酱油、冰糖、五香、笋干、茶叶等制成的汤汁煮沸，待茶干入味，停火浸泡约两小时，然后起锅稍晾，淋小麻油，拌匀即成。