汝州粉皮

基本介绍

汝州粉皮是河南省平顶山市汝州市的传统名小吃，属于豫菜。

营养价值

汝州粉皮富含各种碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2，酸等多种元素，具有清热解毒、清肝明目，益气润肺之功效。

品质特点

汝州粉皮以优质绿豆为原料，纯手工艺水磨绿豆淀粉精制而成，工艺考究，味道鲜美，以其色泽嫩白透明，质薄如纸，韧强味鲜，营养丰富，利口消腻。

制作方法

菜品做法

取粉皮适量放入容器内，加纯净水或凉开水，约1-2分钟粉皮变软即可捞出，用手撕成块状或条状，放入芥末油、精盐、蒜、白醋、麻油等调料调匀即成。

或另加入鸡丝、肚丝、牛肉做成凉荤菜；或加入黑木耳、金针菇、黄瓜等多种新鲜蔬菜拌成凉素菜，爽滑可口，风味独特，诱发食欲。

制作要诀

汝州粉皮既可单独食用，又可以同熟肉制品拌在一起食用，其味更加鲜香，若与熟鸡丝拌合，即成“鸡丝粉皮”。

若与熟牛肉拌合，就成牛肉粉皮等。其调料也可根据不同人的口味进行调配，如蒜汁、麻辣汁、姜汁等。

历史起源

粉皮一直是汝州的传统食品，清道光二十年间（公元1840年），当时汝州城内西街水坑沿有个商贩叫田家有，远到南阳的社旗贩盐，曾见那里有人用杂豆制作“粉皮”，每斤八到九张，厚似烙饼，计斤称卖。

食用时需要用沸水煮制，很不方便。田家有回来后改用绿豆淀粉制作，苦心探求，反复试做。

他涮出的粉皮较之南阳社旗所做粉皮薄了许多，每斤约三十张左右，质地胜于杂豆。

但食用时仍需开水泡发，不能现时食用。

至光绪年间，该制作工艺传至二代田九思之手。他继续探索改进，粉皮又薄了些，由原来的每斤三十张增至四十张，用温开水泡发即可食用，世人为之称道。

1929年前，粉皮制作工艺传至三代传人田清渠之手。岁月更递，传人几易，但田家传人追求粉皮生产工艺的改革与创新的志向不变，实践不断，苦苦求索。

在田清渠的研制下，又做到每斤四十八张，技艺已达上乘，名声愈彰。

1942年，至第四代传人田新光、田新正兄弟之手，又研制到每斤五十多张。这时的“汝州粉皮”已远近闻名，形成了市场品牌，陕州、三门峡、西安的商贩赶牲口前来汝州驮购粉皮。

解放后，该工艺经田新光之手又进一步得到提高，达到了现今的每斤60张的水平。

1985年至1987年，先后多次在北京、上海、广州等地展销中，得到众人好评，展销的粉皮被抢购一空。田家粉皮生产工艺历经一百多年钻研探索，五代人的相继真传，始得上乘手艺，其制作秘诀是：“七分旋，八分揭，九分摊，十分搬。”即“铜旋快慢看水温，溜边揭起能囫囵；收补窟窿摊圆整，水油刷晒看阴晴。”唯独这样，才能涮成一张不大不小、重量相等、厚薄一致的粉皮。