赤水晒醋

基本介绍

赤水晒醋，贵州省赤水市特产，中国国家地理标志产品。

赤水晒醋采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌，醋坯和成品醋都在阳光下长久曝晒而成，故称晒醋。

赤水晒醋独特的民间传统手工酿制技艺，几十道工序精湛复杂的工艺，独特的千年活态传承方式，纯天然中草药精制秘方配方。加之赤水特殊的低海拔地理位置，气候十分炎热，夏季最高气温可达40度以上，使其经过二至三年漫长夏季高温曝晒的赤水晒醋吸取了日月之精华，形成了赤水晒醋独具一格的地方特色，具有色、香、酸、醇、浓的特点。

好在香、绝在药、妙在晒。原汁晒醋长期保存不变味，不生花，不变质。观之色泽柔和，酽如菜油，闻之酸香扑鼻、沁人肺腑，食之酸甜可口，浓香味美，回味绵长。

历史起源

赤水晒醋历史悠久，始于晋汉年间，为中国麸醋之典范。据史料记载，赤水先民很早就有喜食晒醋的习惯。1998年，在赤水市复兴镇马鞍山出土的汉墓群中，就发现保存有原始陶醋罐。

赤水市一市民家中的族谱记载，明朝万历九年（1581年），在赤水河打鱼为生的渔翁食鱼时，常用晒醋软化鱼骨。

到了清道光年间，众多客商落户赤水，商贾云集，经济繁荣，一家名为“源隆顺”的商号将流传于民间的赤水晒醋手工酿造技艺发扬光大，创办酱醋厂，所酿晒醋酸味纯正，香甜爽口，用楠竹竹筒熏干盛装，每筒重0.5至1.5千克不等，畅销川黔。

据光绪年间《增修仁怀直隶厅志》（赤水当时属于仁怀厅管辖）记载，道光年间（1830年），赤水城内“源隆顺”商号请来酿醋技师对流传于民间的晒醋酿造技艺改进。据记载：“晒醋，平民之家，晒坝置缸，内置醋培，撒盐封口，淋晒两年以上。河下游盐商家颇喜酿制。醋味浓厚，百姓喜食”。河下游即为今赤水一带。

后来，又相继出现了“富生荣”、“同心永”、“永盛”、“富源”、“华昌”等10多家商号兴办酱醋厂，并吸收部分地方上名声响亮的人物参股经营以扩大其影响。当时，赤水城内晒醋十里飘香，在民间流传有“商家聚赤水，晒醋数第一”之说。

地域产地

贵州省赤水市。

品质特点

赤水晒醋在贵州、四川和重庆一带享有很高的知名度，不含任何化学添加剂，做到了纯天然零添加，是原生态的健康调味品，具有色、香、酸、醇、浓等特点。

外观方面，赤水晒醋呈红棕色，味酸柔和，酸味醇厚，微甜爽口不涩口，稍有甜口，不霉变，香气浓郁。

赤水晒醋不仅感官特征耀眼，而且质量特点亦显著。

药用价值

赤水晒醋具有清热解毒、降脂降压、消除疲劳、软化血管、美容养颜、调节人体血液酸碱平衡、减少胆固醇堆积等功效。

工艺特色

赤水晒醋以传统手工酿造技艺进行生产，选料考究、制作精良、质量标准要求高，具有不可复制的独特性。

酿造工序繁多，具有典型的地方特色：100多种中草药配方制作醋曲，优质大米、糯米的精选、蒸煮；麦麸、小麦及醋曲与大米粥拌醅；醋醅室内发酵；醋醅装坛；日光曝晒；醋醅浸淋；产品精酿；灭菌；检验；包装等三十几道工序。

整个生产周期要经过两年以上才能成形。

营养价值

赤水晒醋富含多种营养成分，其中蛋白质含量高达12—17%，是牛奶蛋白质含量的3倍以上。

经遵义市质检院和贵州师范大学检测中心对赤水晒醋进行检测，有力证实了赤水晒醋质量特点突出，与其他类型的醋相比较，赤水晒醋的各项理化指标优于同类产品，其中总酸（以乙酸计）≥5.0克/100毫升，不挥发酸（以乳酸计）≥1.42克/100毫升，可溶性无盐固形物≥15克/100毫升。

赤水晒醋含有丰富的蛋白质的人体所必需的18种氨基酸及多种微量元素等营养物质，具有增强消化功能、增强体力、增强机能免疫力和抗衰老、降血压、生血等独特功能，是一种不可多得的防病保健调味食品。

地域环境

地形地貌

赤水市地处大娄山北麓贵州高原与四川盆地的过渡地带，地貌呈两谷一梁四面坡，多为低山丘陵和中低山地。赤水地处东经105°36′—106°15′，北纬28°16′—28°46′。

娄山山脉尾部沿东南向西北以三条山脊伸入市境，地势呈东南高、西北地。赤水河、习水河均从东南向西北贯串境内，大同河、凤溪河等大小溪河纵横交错，地貌被侵蚀切割成峡谷山地，坪状低山和丘陵，使背斜层和向斜层发生倒置，形成向斜成山、背斜成谷的逆构造地形。

按褶皱起伏程度，从东南向西北依次递降为中山、低山、丘陵，海拔多在230―1200米之间，金沙葫芦坪为全市海拔最高，达1730米；习水河出口境的磨刀溪为海拔最低处，达221米，相对高差为1509米。

赤水市境南部山大坡陡，河流切割强烈，深度在500―1000米之间，以平顶山、单面山为主，形成“V”型峡谷，河流落差大。东南部山峦重叠，峡谷幽深。中部有二郎坝，七里坝山梁。

西北河谷开阔平缓，丘陵起伏，多为浑园山丘或河流阶地。赤水境内山脉主要为娄山山脉支系，由东南向西北分支延伸，山形展布与构造形迹走向基本一致。山梁多南北向，山大坡陡，切割深度在500米至1000米之间，以平顶山或单面山形为主，断岩嶂谷，河流落差大，瀑布多，山峰多在海拔千余米。

气候环境

赤水市独特的气候环境，是晒醋酿造的理想之地。赤水属于中亚热带季风湿润气候区，季风对当地气候有着重要影响，在季风气候条件下，夏季暖热，潮湿多雨，冬季干燥少雨。

冬季气流主要分析来自高纬大陆，受大陆气团控制，气候干冷、风大，盛行偏北风；夏季气流来自低纬海洋，主要受夏季季风影响，气候湿热、多雨，多吹偏南风。春、秋季节由于受冬、夏季风气流相互控制，天气冷暖、晴雨多变。

因此，赤水具有明显的大陆性季风气候特征，即夏季炎热，冬季温凉，四季分明，水热同季，阳光充足，雨量充沛，霜少无雪，气候温和。

赤水近年受大气环流的影响，冬暖春早，同时具有贵州高原乍暖乍寒和川南高温湿润的气候特点。赤水多年平均日照为1297.7小时，日照值的历史范围多在1260―1400小时之间，其中中山地区日照长，峡谷地区日照少，丘陵地区日照多，峡谷地区日照少，西北部地区日照多于东南部地区。

赤水全年平均气温18.1℃，夏季最热月平均27.2℃，极端最高气温为41.3℃；冬季最冷月平均气温为8.0℃，极端最低平均气温为-5.7℃。元月为最冷月，日平均气温7.9℃，7月和8月为最热月，日平均气温为28℃。赤水年积温较高，有效积温达5800—5888℃。赤水降雨量丰富，多年年平均降水量达1286.8毫米，降雨集中，时间分布不均。

赤水夏季总降水量占全年总降水量的43.44%，冬季总降水量仅占全年总降水量的8.39%；秋季总降水量占全年总降水量的22.68%；春季总降水量占全年总降水量的25.47%，常年于4月下旬进入雨季，到9月雨季结束。赤水全年无霜期为357天。

土壤环境

赤水市土壤肥沃，山低田多，耕地集中，农业发达。赤水土壤肥沃，有机质含量高，pH值小于7，土层厚度在50厘米―100厘米之间。据相关机构测定，赤水土壤pH值6.0，有机质5.54%，含钙（Ca）0.386%，铁离子平均含量8.6毫克/千克，锌离子平均含量0.9毫克/千克，全氮（N）0.265%，全磷（P2O5）0.061%，全钾（K）2.04%。赤水的土壤类型有水稻土土类，潮土土类，山地黄棕壤土土类，黄壤土土类和紫色土土类，其中，紫色土土类占全市土地面积的70%以上。

紫色土壤是紫色红砂岩、泥岩风化以后，经过赤水独特的生物气候下形成的。赤水紫色土壤多为非地带性土壤，发育成熟，土层深厚，厚度在75厘米以上，表土层少有或无母岩碎片，紫色土部分淋容较弱地段也有钙质紫色土发育。这种松软的紫色土通气透水，矿质营养丰富，非常适合种植糯稻、小麦、中草药等作物。这些正是酿造赤水晒醋配方中的主要原料。赤水晒醋的生产需要空气中和土壤中的数百种微生物参与发酵，因此，必须要有能适应这数百种微生物共生共存的自然生态环境，而这样的环境只有在赤水河下游即赤水市一带才能找到。

赤水晒醋传统酿造技艺是在赤水独特生态环境条件下孕育形成的，具有鲜明的地域性。赤水晒醋是典型的“地域资源型”产品，其品质很大程度上得益于当地得天独厚的地理环境。

赤水属南亚热带到暖湿带的立体气候，山水交错，常年温差和昼夜温差小，湿度大，土壤丰富，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，非常适合种植糯稻、小麦、中草药等作物。

这些正是酿造赤水晒醋配方中的主要原料。赤水晒醋的生产需要空气中和土壤中的数百种微生物参与发酵，因此，必须要有能适应这数百种微生物共生共存的自然生态环境，而这样的环境只有在赤水河流域才能找到。

赤水酿造历史悠久，一百多年来醋厂周围空气中的微生物被酿醋活动所选择、驯化与繁殖，从而参与赤水晒醋的酿造活动，缺少它们的参与醋的质量会受到很大的影响。而空气中的微生物既无法复制，也无法搬运，这就成为赤水市具有独占意义的垄断资源。

生产情况

2013年，合江县有调味品生产企业8家，其中规模以上企业1家，主要以生产酱油为主，年产量1570吨，实现销售收入8000万元。赤水市有晒醋生产企业10余家，年产晒醋500吨，销售收入800万元。

2014年，赤水晒醋年产能达1.6万吨。

2016年，黔老翁的晒醋年产量达到5000公斤，占赤水晒醋总产量的80％左右。

荣誉认证

1915年，赤水晒醋和茅台酒双双荣获“巴拿马金奖”。

1930年，赤水晒醋获“贵州省物产展览会甲等奖”。

1984年，赤水晒醋获“贵州省优质产品奖”。

1988年，赤水晒醋获“中华人民共和国商业部优质产品奖”。

2015年，赤水晒醋成为赤水市非物质文化遗产传承展示基地。

2015年08月10日，原国家质检总局批准对“赤水晒醋”实施地理标志产品保护。