呼玛老醋

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呼玛老醋是黑龙江省大兴安岭地区呼玛县的特产,历史悠久,1983年列为科研项目,经多年研制,总结出一套独特生产工艺,经省地食品监测部门检验证明理化卫生等指标符合部颁标准。呼玛老醋的特点是酸度高,色味浓正,具有独特的芳香气味和永贮不腐的特点。
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基本介绍

“呼玛老醋”历史悠久,1983年列为科研项目,经多年研制,总结出一套独特生产工艺,经省地食品监测部门检验证明理化卫生等指标符合部颁标准。

历史民俗

醋的食用和酿造,在我国源远流长。醋,古代称之为“醯”或“酢”。

《礼记·内则》载:“和用醯”。陆德明释:“醯,酢也”。《辞海》:“酢,醋的本字”。《论语·公治长》载:“孰谓微生高直,或乞醯焉”。《辞海》:“醯,醋。”

可见,酿醋和食醋的历史似应在周代之前。

品质特点

酸度高,色味浓正,具有独特的芳香气味和永贮不腐的特点。

营养价值

酿造醋除含有5%-20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸,蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质,维生素BI丰日B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。

而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高。

制作方法

粉碎原料:高梁和大曲都要粉碎,大曲粉成曲面,高梁粉成粗粉,以少带面粉为宜。

润糟:先把谷糠25-30%,新醋糟80-100%,平摊在晾场,将高梁粉撒在上面加水100%,翻拌均匀,然后堆成堆,冬季可适当厚些,用温水拌最好,经12-14小时,使料润透,但注意不要使料发热。

蒸料:先将笼布铺好,撒上薄薄的一层谷糠,然后将润好的佐料搅匀,不要有疙瘩,装入甑内随上气一层一层地撒,以免压实,在气上饱后,蒸二至二个半小时出甑。高梁要蒸熟,蒸透,内无生心。

出甑冷却:高梁糁蒸熟后,要立即出甑,设法把熟料内的气分层量散出,再加160斤-180斤的浆水,使原辅料能大量吸取浆水,促进和提高第一道发酵的酒精的氧化作用。

冷却加曲:把熟料加曲,摊在晾场上,随时翻晾,加快冷却,减少杂菌感染的机会。

拌大曲:熟料冷却到夏季18-22度,冬季22-24度时,开始拌大曲,将曲面尽量均匀地撤在上面,再加一部份谷糠拌匀,装入酒精发酵池(瓮),用脚稍踩上面,用塑料布盖严,进行固态发酵糖化变酒精,夏季7-8天,冬季9-10天。要求发酵室室温为10-20度,酒精为5-7度,酸度为1度以下。

醋酸发酵过程:做醋生产是先做酒后做醋。第一步是糖化发酵变酒精,第二步是酒精发酵成醋酸。酒精发酵成后,即开始拌谷糠与麦麸皮成醋坯,装入小缸,一般发酵好的醋坯,要求酒精度6度左右,酸度1度以下。在转入醋酸发酵拌糠时,要避开高温时间,以免温度高酒精发挥多,影响醋的生产。拌糠时要求均匀,严格掌握醋酸中的水分,其酒精度在38-42度,如酒精度过高或过低,都不利于醋酸菌的生长繁殖。成坯率达到500-550%。

薰醋坯:将酿成的醋坯取40%倒入薰缸加盖(陶瓷盖),每天按顺序翻倒一次,薰4-5天即成,要求色黑红发亮,注意添火时间,每天2-3次。要掌握火候,添火时间固定。薰坯的作用,在于增加醋的色泽和藿香味这道工序是益源庆醋场所特有的。

淋醋:全部原料酿成的醋坯,即60%不薰的黄坯和40%薰成的黑坯,分别倒入黑,黄淋池内,用前一天的头稍醋泡黄坯,浸泡12-16小时。次日将黄坯醋池淋嘴放开,淋出的黄坯醋,流入熬醋锅,煮沸杀菌,再放入薰坯池,浸泡4-6小时,淋出黑坏醋与黄坯醋混合即是成品。淋醋要求做到一浸二熬三淋。

鉴定成品:成品经过鉴定,不合国家指标者,不准入库。鉴定成品一般采用感、观、化验三种方法。感就是坯醋的酸香味,有无杂味;观就是看色泽是否透明有无混浊现象;化验就是用仪器测酸度和浓度,名特醋一般酸度在5度以上,色泽深黑透明发亮。

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